饮食譬喻:古代文论的一道独特风景

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作者:陈金刚、陈军（扬州大学广陵学院）来源: 光明日报  2008-09-26      

    饮食譬喻就是利用饮食现象进行比方。在我国古代文论视阈中，利用各种饮食现象进行譬喻，构成了一道独特景致，也为我们打开了一扇管窥我国文论特色的新窗口。

　　从譬喻广度上来看，我国古代文论在文学艺术的本体特征、创作、批评接受以及传统观等诸多方面注意到文学艺术和饮食活动之间的某些相通之处。如，袁枚为了说明诗歌本质在于人之性情，在《陶怡云诗序》用饮食中的水和他物的配合关系譬喻说:“夫水，天下之至无味者也。何以知味者取以为先?盖其清冽然，其淡的然，然后可以调甘毳，加群珍，引之于至鲜，而不病其庮腐。诗之道亦然，性情者源也，词藻者流也。源之不清，流将焉附”。正如水之至清至淡，为饮食活动奠定了良好前提，诗歌也首先要求人至真至诚的性情，只有这时才方便于借外在词藻书面表达出来。如果没有至真至诚的性情，诗也将失去安身立命之所，称不得上品。

　　在文学创作论方面，王夫之认为创作中在处理情与景关系上，务必情景交融，情中寓景，景中见情，如同饮食中要善于巧妙搭配荤素一样，不可以把两者人为对立或机械剥离，影响最终审美效果。所谓“景者情之景，情者景之情也。高达夫则不然，如三家村筵席，一荤一素。”(《唐诗评选·首春渭西郊行呈蓝田张二主簿》)

　　在文学接受论方面，杨万里《颐庵诗稿序》用人们日常食用“饴与荼”为喻来说明诗歌当以字外有味、余味不尽为上的道理:“人孰不饴之嗜也，初而甘，卒而酸;至于荼也，人病其苦也，然苦未既，而不胜其甘。诗亦如是而已矣。”食饴用荼，皆有咀嚼不尽的余味，回味无穷，出人意表，令人惊奇，诗歌追求的审美效果也当如是，不仅有客观的“字”、认识的“意”，更当要有可供想象、幻想、咀嚼的“味”，否则不能称之为佳品。有些诗初看一般，细品良佳，爱不释手，就是说的有味，耐品;而有些诗初看绝佳，但细品之下，意尽词绝，了无意味，顿感失落不已，就是因为没味，或是少味，不耐品。又有焦竑《文坛列俎序》譬喻指出诗歌发展应当遵循多样性原则:“譬如之富人鼎俎，山贡其奇，海效其错，四善八珍，三脔七葅，切如绣集，累如务杂，而又陆杜隰黍，嘉方美蚶，魏国之杏，巨墅之菱，衡曲之黄梨，汶垂之苍栗，三雅百味叠陈而遽进。乃有窶人子者，得一味以自多，忘百羞之足御，不亦悲乎!”

　　从譬喻维度上来看，中国文论在譬喻时考虑到了诸如烹饪过程特点、成品菜肴品质、原料品种及特点、烹饪主体作用、消费主体偏好、饮食功能等等，对饮食和文学艺术两者的共同之处进行了全方位的开拓和挖掘。甚至原料的市场供应也被纳入譬喻的视野。郑燮《与江宾谷江禹九书》强调“学者当自树其帜”，作者要保持创作时的独立个性，不可过于依傍，遂借饮食生活资料和商人之间供求关系譬喻说:“凡米盐船算之事，听气候於商人，未闻文章学问，亦听气候於商人者也。”再就同一譬喻对象而言，角度之多就更显著了。例如饮食活动中的“酒”，袁宏道《行素园存稿引》用“醉之忽醒”来譬喻说明对于创作材料要经过一段消化综合的发酵过程，融为己有，然后服务于自我的创作表达:“博学而详说，吾已大其蓄矣，然犹未能会诸心也;久而胸中涣然若有所释焉，如醉之忽醒，而涨水之思决也。”吕南公《与汪祕校论书》用饮酒量之悬殊，说明文学创作难于为训诂考释:“天下孰有能饮千锺而不能三爵者，彼解诂章句，三爵之才而已。”焦竑《与友人论书》亦以造酒为喻，却是阐述正确的文学传统观:古人之于今人，“顾如花在蜜，糵在酒，始也不能不藉二物以胎之”;最终当“脱弃陈骸，自标灵采”，形成自我风格。李渔则通过造酒与品酒二者关系的譬喻，说明了创作者与批评者各自的独立性。如此等等，譬喻维度之全面，可见一斑。再比如，明代谢榛从烹饪过程中烹饪主体的主动作用出发，认为相同的创作素材经由不同个性、气质和情性的作者，就如同样的材料，不同的人制作出的酒迥异一般:“作诗譬如江南诸郡造酒，皆以曲米为料，酿成则醇味如一。善饮者历历尝之曰:‘此南京酒也，此苏州酒也，此镇江酒也，此金华酒也，’其美虽同，尝之各有甄别，何哉?做手不同故尔。”(《四溟诗话》卷三)苏轼《凫绎先生文集序》从饮食果腹的功能角度来譬喻，赞扬诗文的强烈批判现实性:“先生之诗文，借有为而作，精悍確苦，言必中当世之过，凿凿乎如五谷必可以疗饥”。而且他还利用食物自身的高下品质来譬喻诗文的佳绝与否，他在评论黄庭坚时说道:“鲁直诗文如蝤蛑江瑶柱，格韵高绝，盘餐尽废。”(《东坡题跋·书黄鲁直诗后》)等等。

　　综上，文学艺术和饮食作为人类两种文化活动和行为，在长期的实践积累和反思中，必然会发生思维习惯上的交流互通。而大量饮食譬喻现象的存在，一方面体现出了自先秦孔子以来的“实践理性”(李泽厚语)传统的张扬与继承，另一方面也是再次印证了我国古代文论的直觉感悟式的鲜明思维特征。

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2008-04-24    刘志琴 中华文史网     

人活着要吃饭，这人人习以为常的“饮食”，在中国却不同凡响。这不仅仅是一句“民以食为天”的古训，道出吃饭至上的观念，它还是儒家文化的核心思想——礼的本源。《礼记·礼运篇》说:“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汗尊而杯饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。” 爆粟粒、 烤小猪，挖土坑盛酒，用手掬饮，再用草槌敲地取乐，这大约就是先民视为美食美酒的盛事，用自己最得意的生活方式，祭祀鬼神，表示对祖先和神灵的崇拜和祈祷，这就开始了礼仪的行为。所谓礼之初始诸饮食，揭示了文化现象是从人类生存的最基本的物质生活中发生，这是中华民族顺应自然生态的创造。

祭祀礼仪从饮食行为中发端，盛放饮食的食器就成为礼器。食字在甲骨文中的字形就似食物盛放在容器中，比其茹毛饮血的原始生活，有了食器的发明，这是饮食的进化，这一进化深深烙在文明的标志文字的创制之中，食器也就成为饮食的符号，至今中国人还习惯用铁饭碗来表示有吃有喝的保障。“礼”字的成型也可溯源到食器，据王国维在《观堂集林•释礼》中考证:“盛玉以奉神人之器谓之丰，推之而奉神人之酒醴亦谓之醴，又推之，而奉神人之事通谓之礼。”在食器中盛放玉，是礼字的原初形态，所以普通的日用品食器，也就成为至尊至荣的礼器。

礼，有多重含义，礼貌之礼、仪节之礼、伦常制度之礼，无不是协调、沟通和规范人与人的伦理关系，这种观念对饮食行为的渗透和主导，使得有限的口腹之欲，寓有超乎具体物质享受以外的精神内涵，拓展了饮食活动的社会价值和功能，由此衍生出多姿多彩的内容，是中华饮食文化与世界各国相区别的最重要的特色。

所以被古人奉为神圣的“礼”，其实是从日常生活的饮食习俗中发源，经过孔子发展与集大成，构建成治国理政处世为人的思想体系和社会制度。这是古人用以别尊卑、定亲疏、辨是非的准则。它以等级分配为核心，用各种伦常制度规范社会各阶层的思想行为、人际关系和生活消费，用以维系“天有十日，人有十等”层层相隶属的统治序列。

等级统治本是封建社会的属性，这在世界各国都不例外。在中国保障这种秩序的特殊形态是礼制，历代王朝以“会典”、“律例”、“典章”或“车服志”、“舆服制”等各种条文颁布律令，管理人们的物质生活和精神生活。

“礼者，贵轻有等，长幼有差，贫富轻重皆有称也。故天子袜衣冕，诸侯玄衣冕，大夫裨冕，士皮弁服。德必称位，位必称禄，禄必称用，由士以上则必以礼乐节之。从百姓则必以法数制之。”[1]

“君子小人，物有章服，贵有常尊，贱有等威。”[2]

“奇服文章以等上下而差贵贱，是以高下异，则名号异，则权力异，则事势异，则旗章异，则符瑞异，则礼宠异，则秩禄异，则冠履异，则衣带异，则环佩异，则车马异，则妻妾异，则泽厚异，则官室异，则器皿异，则饮食异，则祭祀异，则死丧异。”[3]

这就是说，社会各阶层的成员，从权力财产的分配，到日用器物的消费，从应酬往来到穿衣吃饭，该享用什么，不该享用什么都有严格的等级规定。值得注意的是，所谓“德必称位，位必称禄，禄必称用”，明确规定了俸禄与日用消费必须与其权位和道德实践相称，这本是士人以上统治阶层生活方式的准则。此类贵贱有等、尊卑有别的生活样式扩大到众庶百姓，成为管理社会等级的制度和意识形态，所以禄与德、位的一致性，揭示了封建社会生活方式与等级序列、伦理道德的三位一体化。这种由认知、器用、法权和道德等主要文化要素构成的方式，通过礼整合为稳定的范式，是为华夏民族传统的文化模式。这种文化模式以伦理道德为本位，以等级分配为核心，渗透政治、经济、文艺、教育和衣食住行社会生活的各个方面。所谓礼制、礼法、礼律和礼治，都从不同层次和领域表述了这种文化模式的内容和功能。饮食行为在这种文化模式中，不单是满足充饥、营养、保健的自然欲求，还是社会地位、伦理道德的体现。

连篇累牍的礼书不遗琐细的条文规定，深入到消费生活的各个方面，对活人的饭食、宴请和死人的祭祀品，供什么、吃什么、怎样吃，都有详细规定。饮食是最难分等的，吃什么，怎样吃都是短时间的行为，随意性大，很难进行监督和考察。天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜，这种分等出自古代的记载。《尚书?洪范》说:“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。《礼记?王制》说:“庶人无故不食珍。”究竟施行如何，难以查证。但是据现代学者考证，当上古之时“庶人除老耄之外不肉食，是可信的。”[4]《礼记·曲礼》记述，吃瓜的方式有严格的等级划分:为天子切瓜，先剖成四瓣，再横切为八，用细葛布覆盖；为诸侯切瓜，中剖为二，再横切为四，用粗葛布覆盖；为大夫切瓜，亦如君王，但不用葛布；为士人切瓜，横断两半，去掉瓜蒂；庶人食瓜，只能去掉瓜蒂，啃着吃。这样细分缕析在今天看来甚为可笑，尽管在实际上未必都能办到，但在古代却是上了礼制的，成为经典的明文。中国的饮食习俗，不仅受到生产水平、地域、气侯、民族、宗教等自然生态和社会环境的影响，更要受制于礼的规范，这对饮食行为有全面而深刻的影响，促成中华饮食的食俗、食性、食规和烹调理论的伦理化。所以中华饮食文化的伦理化是中国传统文化模式结构性的特征，这种导向具有的稳定传承的内在机制，绵延数千年，它在饮食习惯、人情事理方面形成的传统至今仍有深刻的影响。

所以，民以食为天不是抽象的，它有具体而实在的表现形态。发明熟食、善于烹调的先人，都被奉为圣人，就是这一信念的具象化。 诸如“《古史考》曰，古初之人，未有火化，后世圣人钻燧出火，教人熟食”、“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭”[5]等记载不绝于书。燧人氏钻木取火，教人熟食；伏牺氏织网捕鱼，驯养家畜；神农氏播种耕作，石上燔谷。莫不皆因为开辟食源，教人熟食和烹饪的丰功伟绩，而被后世尊为中华民族的始祖。古史上第一个有年代可考的厨师，是近四千年前的少康，他因父亲夏相被叛臣寒促所杀，投奔到有虞氏当过庖正即厨师长，后来复国，成为夏朝第六代君主。据《说文》说，少康就是传说中的杜康，还是酒的发明家。善于烹饪而又官至国家重臣的，在史书上也不鲜见。屈原《天问》中提到的彭铿，在王逸的注中说:“彭铿，好和滋味，善斟雉事帝尧。”这个号称活了八百岁的长寿老人彭祖，有一手烹调野鸡的绝活，博得尧的欢心，官至守藏史。商朝最著名的相国伊尹，出身厨师，因为善于制作雁羹和鱼酱，被后世推为烹调之圣。周朝的开国元勋姜尚从政前钓鱼、屠牛、卖饭，传说中的姜太公钓鱼成为韬晦的美谈。在中国人的伦理观念中，圣人是道德的楷模；这些圣人又是权力显赫的君主和功臣，位列统治序列的顶端；烹饪的创始人和大师同时也是生活方式的缔造者。这三者的一体化，正是中国礼制结构的具体反映，也是饮食伦理化寄寓人事的生动体现。

按礼制的规定，饮食不单是满足口腹之欲的个人行为，也是礼制精神的具体实践，这促使文人学士在享受美味的同时，不吝笔墨著书立说。孔老夫子的“食不厌精，脍不厌细”脍炙人口不说，一部《论语》出现“食”与“吃”字就有71次，其频率仅次于“礼”(74次)。《周礼》、《礼记》、《仪礼》、《晏子春秋》、《吕氏春秋》、《淮南子》、《黄帝内经》等诸子的经典名著都有关于烹调的精辟论述。有关烹饪的专书层出不穷，从西晋的《安平公食学》、南齐的《食珍录》、北齐的《食经》，一直到清代袁枚的《随园食单》、朱彝尊的《食宪鸿秘》，佳作迭出。这里有世界上最早的烹调专著，琳琅满目的食谱。有关烹饪的技法如烧、烤、煎、炙、爆、焙、炒、熏、烙、烹、煮、涮、脍、蒸、煨、熬达数十种之多，可谓世界之最。以美食家自诩，甚或亲自执厨，附庸风雅的不胜枚举。晋朝的愍怀太子有出色的刀工，随意切割一块肉，就能掂出份量，斤两不差。唐穆宗的宰相段文昌，自撰《食经》五十章，又称《邹平郡公食宪章》，厨房称为“炼珍堂”。卓文君当炉掌勺视为千古佳话，太和公炙鱼、东坡肉、陆游的素馔、张瀚的莼鲈名盛一时。美酒佳肴的诗篇名作更是连篇累牍。如果说古代士大夫鄙薄技艺，对科学技术甚少关注的话，那么对烹饪技艺的钻研和在著述方面的投入，却是一个例外。在烹饪园地风景这边独好，是中国文化史上一个独特的现象。

我们的祖先把伦理观念导向饮食，不仅促进了烹调技术的高度发达和烹饪著述的繁荣，而且还创造出有浓厚伦理色彩的烹调理论。

众所周知，在人类的理念中，最高的观念是解释宇宙，这在中外概莫能外。中国人习惯用天地乾坤来表述这种理念，用阴阳五行学说说明它的生成结构和运转秩序。《周易》讲阴阳，《尚书》讲五行，一阴一阳谓之道，金木水火土相生相克谓之五行，这被视为万物生成的要素和法则。战国后期齐人邹衍推衍出五德终始说，用金木水火土这五种物质属性的相生相克和终而复始来比附王朝的兴亡盛衰。西汉董仲舒集其大成，用天人相应和阳尊阴卑的学说解释自然现象，使自然现象伦理化。什么人际代谢、物性事理、祸福灾异、四时变迁，莫不纳入这个宇宙图式。自然界有金木水火土为五行，人间就有仁义礼智信为五德，君臣、父子、夫妇、长幼、朋友关系为五常，人与人之间的这种等级和道德关系就是人伦之理。在这伦理中，天道人事打成一片，自然现象示兆社会现象，社会现象又是自然现象的演化，天人相应，天人合一，这是古代思想家们观察自然和社会现象的终极至理。因此，天有五行，人有五脏，食有五味，三者相生相应，饮食理论的建树遵循这个法则，这是饮食伦理化的理论渊源。

中国地处北温带，得天时地利之惠，物产丰饶，食品原料充足，作为肉食的猪牛羊鱼和素食的菜蔬瓜果，应有尽有。《四气摄生图》说:“天以五气养人，地以五味养人。”天有五行，人有五脏，食有五味，人是通过“养”获得天地之气，吃什么，不吃什么，都要遵照阴阳搭配的原则。《礼记?月令》中将食物分为五谷与五味和五行相应，详细规定:春天食麦和鸡，味酸属木，可补肝；夏天食粟和牛，味甘属土，可补心；秋天食稻与马，味辛属金，可补肺；冬天食豆与猪，味咸属水，可补肾。既然每一种食物的原料都有阴阳之性，食物的制作就需要通过调配，使阴阳分布不均的原料相互渗透，达到阴阳平衡才能可口。阳尊阴卑，有主即有副，吃饭要有下饭菜，这菜是在饭之下故称为副食。同一副食中还要有主料、配料和辅料的搭配，下料的次序轻重主次不能颠倒，此种专用术语叫“君臣佐使”，俨然如同君臣关系，序列严明才能协调，所以中国菜的制作最重视调与和，五味调和百味香。这“味”千变万化不可言喻，只能用品尝加以鉴定。这一套程序就是出味之道，又称味道。味道人殊人异，变化万千，但都不出五行之数，《淮南子》说:“味之和不过五(甘酸咸苦辛)，而五味之化，不可胜赏也。”又说:“味有五变，甘其主也。…… 炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸皮甘。”这五味的变化，是由阴阳互补，五行相生相克的学说加以主导的，高明的厨师能做出百菜百味，烹饪技艺全在于搭配的适当，调和的技巧和火候的掌握。这与西餐不一样，在西式菜中肉食与蔬菜往往是两相分离的个体，各自独立制作，中式菜却是综合混成的。烹饪家们解释这是由于地域、物产的因素，哲学家们认为这是中国人长于综合思维的反映，这些都不无道理。然而究其直接动因，乃是阴阳五行学说导向饮食，促使烹调理论伦理化的结果。

与此相应的是，在日常生活中随处可见饮食烹调与伦理政治相通、相融的倾向。被古人视为国家重器的鼎，本是饭锅，它鼓腹，能容纳较多的水、粮、 肉、菜；两耳，便于移动；三足鼎立，方便置火燃烧。炊具和餐具合一，比其笾、 釜、 镬、 豆、簋等食器具有更大的实用价值。《说文》说: “鼎，调和五味之宝器。”用这宝器供奉祖先和神灵，行施祭祀的重大礼仪，这就使得日用容器蒙上神秘的色彩，尊为礼器。传说黄帝采首山之铜，铸造三只鼎，象征天地人；夏禹收罗九州的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐京，举行隆重的定鼎仪式，自此定鼎喻为国家政权的奠基，鼎也就成为权力的象征。由于这鼎的特殊身份，就不能为普通人所拥有，因此又有列鼎制度。按礼制的规定，天子可以有九鼎，诸侯七个，大夫五，元士三。这士、大夫、诸侯、天子，权力愈大拥有的鼎数就愈多，违背这规定，就是僭越，这与犯上作乱一样，要受到重裁。《左传?宣公三年》记有一则故事:周朝衰弱，楚庄王崛起，在中原称霸，周定王派使臣去慰问，楚庄王踌躇满志地打听周鼎的轻重大小，使臣反驳说:“周德虽衰，天命未改，鼎之轻重，未可问也。”自此，问鼎成为窥视政权的行为，迁鼎则是指一个国家的灭亡。在古代西方和埃及，君主的权力是以权杖和连枷为代表，这是从生产工具和武器演化而来，比较直观好理解，在中国则以饭锅为象征，这在文明古国中是独一无二的现象。从这里也可了解，“民以食为天”的另一面是“民以食为权”，所以荀子提出德、位、禄的相称，是从意识形态领域反映了饮食与权力和天道的一体性。

饭锅从食器演变为礼器----鼎，是这样神圣不可侵犯，能在鼎上操作的自不同凡响，所以调和鼎鼐这一纯属烹饪的术语，在古代亦可作为宰相治理国政的代称。《晏子春秋》记述，晏婴对齐景公谈君臣关系时，以和羹比喻说:“和如羹焉，水火醯醢盐梅，于烹鱼肉之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。”《吕氏春秋》记述，被后世奉为烹饪之圣的商朝宰相伊尹，用烹饪技巧对天子议政的一番话，说:“夫三群之虫，水居者腥；肉者臊；草食者。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，减腥去臊除，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，这弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。……天子不可强为，必先知道，道者止彼在已，已成而天子成，天子成则至味具，故审近所以知远也。”烹调是精细微妙的操作，用这来比附君主驾驭臣僚的统治术，真是绝妙的议论。孙子论兵喻以烹饪之学，淮南子论学以烹饪为证，老子的治大国若烹小鲜更是脍炙人口。

重视进餐礼仪是饮食介入人际关系的重要表现。作为至圣先师的孔子，在《论语》中谈到:“食不言”、“割不正不食”等有关食的说教有41处之多。《礼记?曲礼》详细记有古人宴饮的程序和规范。从迎送宾客、入席仪态、陈设餐具，到吃肉喝汤，都有详尽的规定。在古人心目中，宴饮的意义远在吃喝以外。《周礼?春官?大宗伯》说:“以乡燕(宴)之礼，亲四方之宾客”，“以饮食之礼，亲宗族兄弟”，《左传?.成公十二年》说:“飨以训恭俭，燕以示慈惠。”用宴饮联络宾客，敦睦亲属，亲善友谊。从这里可以理解中国人为什么那么重视吃喝这一最寻常的举动，元宵节吃元宵，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，重阳节吃重阳糕，腊八吃腊八粥，送灶吃灶糖，春节吃团圆饭。生日吃面条、生孩子吃红蛋，加冕、册封、庆功，结盟、没有哪个节庆不以吃喝为特色。人们见了面往往用一句“吃了没有”来代替向对方的问候。以吃交好，以吃释怨，以饮消愁，从婚丧喜庆到喜怒哀乐，莫不以吃喝为高潮，吃喝成为中国人团结群体、整合关系的润滑剂和增凝剂。

正是因为饮食承载着伦理教化的重负，誇大饮食的政治功能，就成为古人习惯的思维方式。最常见的是把王朝的灭亡看成是饮食过度的恶果。《战国策》中就有夏禹禁酒，发出“后世必有以酒亡其国”的预言。《尚书?酒诰》认为，商朝的灭亡无非是由于酗酒所致。《五子之歌》说:“甘酒嗜音，峻宇雕墙，有一于此，未有不亡。”《墨子?.非乐》指责夏启的一大罪状是放纵野餐嗜酒。史书上历数夏桀的酒池肉林，商纣的长夜之饮都是亡国之由，《荀子》还把饥而欲饱、口好味，看成人性恶的本性。保留在先秦典籍中劝戒节制饮食的言论，主要不是从健康出发而是从政治、品德着眼。由于这个缘故，古人把戒贪吃的训诫绘成有首无身的恶兽，铸在权力象征的铜鼎上。青铜时代最具盛名的艺术代表作饕餮纹，是向世人宣示，贪吃要遭受报应，这一可怕的寓意才是它创生的真正来由。

如今市场上有一本畅销书《吃垮中国》，再一次重复古人的担忧，然而这只是隔靴搔痒之论，问题并非出在人们贪吃贪喝，而在有没有制度来限制公款消费的腐化行为，这在古代也有礼制的约束，所谓列鼎制度，实际上是对统治阶层内部各个等级生活消费的限定，违反者要受到僭礼逾制的惩罚。所以，尽管列代都有谴责嗜食酗酒的言论，但没有一个王朝真正亡于贪吃贪喝，中国有贪污腐败而国破的教训，却从未有因吃而垮的王朝，过去是这样，今天也如此，如果是个人出资的好吃好喝，这还有助于经济的发展。所以礼制从消费生活中发源，又对消费生活起到限制作用，饮食即是一例。

  [1] 《荀子·王制》。
  [2] 《荀子·王制》。
  [3]《荀子·王制》。
  [4] 参见瞿同祖《中国法律与社会》。
  [5]《古今事物考》卷七。

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2008-03-27  中国文化网   
　　
      不得染指的 “禁脔” 　　

　　晋元帝，初为安东将军，镇建康，立为帝，史称东晋。 　　

　　东晋建立初期，经济落后，物质贫乏。所食之物，量少质粗，达官贵人也难吃到肉，视猪肉为珍品。每得到一头猪，他们便割下猪项上的一块肉，送给晋元帝。 　　

　　他们认为，猪项上的肉肥美异常，是珍膳中的极品，只有晋元帝才配品尝，群臣百官都不敢私自享用，被时人称为“禁脔”。 　　

　　后世便以此比喻他人不得染指之物，或直接比喻珍美的馔肴。东晋孝武帝替自己的女儿求婿谢混。孝武帝死后，袁山松想让谢混作自己女婿，人戏说：“卿莫近禁脔。”宋代苏轼道：“尝项上之一脔，如嚼霜前之两螯。”

　　孔子饮食

　　孔子是先秦时期著名的思想家、教育家、哲学家。他对饮食也有自己的独特主张，这些主张对后世有很大的影响。 　　

　　孔子强调“食不厌精，脍不厌细”，即在做饭时，要将谷米择拣得精一些，用牛、羊、鱼等腥味重的原料制脍时，要尽量切得薄而细小些。他要求饮食精细和精益求精，不断提高烹饪技术水平。 　　

　　在这样的思想指导下，他提出了“八不食”的饮食主张。从饮食卫生、人体健康和烹饪技术要求来看，他的主张多数是正确的，只是他认为市场上买来的酒和肉脯，因未必清洁而不吃，则未免过分小心了。 　　

　　孔子还有一些饮食主张，如“唯酒无量，不及乱”，饮酒虽然不必限制数量，但要适度。另外，还有“食不语，寝不言”，“席不正不坐”等，讲究吃有吃相，坐有坐相，一切须合礼仪。 　　

　　孔子的这些饮食思想，在孔府中得到充分的体现。孔子的后裔尊崇其思想与主张，在饮食烹饪上自成体系，形成了制作精美、注重营养、风味独特的菜肴，被称为“孔府菜”。

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中国古代北方饮食文化特色研究
2008-03-19  樊志民  中华文史网     

　　中国古代以农立国，农业是人类最基本的衣食来源。中华饮食文化是以农业为基础的，《黄帝内经·素问》以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的说法，基本反映了中国古代食物资源的实际情况，表现出鲜明的东方饮食结构特色。本文试图以农业历史为背景研究中国古代北方饮食文化所独具的历史地位与文化特色，以祈方家指正。

　　 一、中华饮食文化的发祥地

      中国古代北方文明的先期发展与农业生产的领先地位，决定了中国古代饮食文化基本上是以北方饮食礼俗、习惯为基础而形成的。以北方饮食文化为主体的中华饮食文化在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着重要影响，并成为文明时代的重要行为规范。后世南方社会、经济、文化发展虽超越北方，但在饮食文化传统方面也只具丰富完善、扬弃继承之功，并未从根本上否定中华传统饮食文化。

    “夫礼之初，始诸饮食”(1），食礼是一切礼仪制度的基础。北方地区长期是中国古代政治经济文化比较发达的地区，文明初期的相关饮食礼俗与规定大多是首先在这一地区产生形成的。带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦在即位后曾遇到“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的混乱局面。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼法。“竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”，刘邦乃“知为皇帝之贵也”（2）。叔孙通所参考的古礼秦仪，包括先秦以来逐渐形成的饮食礼仪。《洪范》八政以食为先的思想以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中有关饮食的规定与要求，因被奉为经典而为后世所遵从。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文化之滋养，都不同程度地重视或关心食事。老子有“治大国若烹小鲜”(3）的名言，说明他精熟饮食理论。“治身养性者，节寝处，适饮食”(4），明确提到饮食对人的修养的重要作用。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的节俭理论。注重礼仪礼教、讲究艺术卫生是儒家食教的重要内容，以孔子为代表的儒家饮食思想与观念构成了中国饮食文化的核心。  

    中国在很早就出现了饮食生活方面的专题著作，这些饮馔类文献称为食经。《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷；《隋书·经籍志》记有相关食经十二种，七十一卷；《新唐书·艺文志》记食经类著作五种，一百六十二卷。这些论著大致能反映先秦至魏晋南北朝间饮食文献情形。遗憾的是这些可贵的文献大多已经散佚。《齐民要术》第八、九两卷为现今所见隋唐以前最完整最有价值的烹饪著作，约占全书2％的篇幅，徵引《食经》、《食次》等文献达144条之多。《食经》作者可能是崔浩，为河北清河名族；《食次》撰者无考，有人认为乃《食馔次第法》省称。由《要术》徵的引内容考索，《食次》亦为北地食馔之法。贾思勰，山东益都人，曾任北魏高阳太守。从“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”判断，《要术》所载耕农、醯醢之事，当多为贾氏家乡或任官之地的情形。唐以前饮馔著作基本上出现在黄河流域，或能反映北方饮食文化的历史地位。  

    日本著名食物史专家蓧田统先生曾撰《近世食经考》一文，他认为“宋代与前代比较，汉人的势力明显的向南方扩展。但在日常的饮食生活方面，大体上仍然是唐代的延续”(5），近世化的影响并没有明显地反应到厨房里面。南方饮食文化发展，大致与中国古代经济重心的逐渐南移同步。尤其是宋室南渡，促进了京菜(河南菜)与江浙菜之融汇。至明清时期南方饮食文化反而后来居上超过了北方。

  　　二、麦作发展与面食特色

      中国是世界公认的粟、稻起源中心，自新石器时代即显现出北粟南稻的农业格局。粟、稻作为中国古代最重要的粮食作物，或饭或粥基本上都是以“粒食”(6）为主。故南方与北方在农业类型虽有水、旱作之差异，但在主食餐饮方式上并无多大不同。北南餐饮方式的分异，在很大程度上与北方麦类作物的发展相关。麦类作物，一般认为起源于西亚。大约商周时期出现“告麦”、“登麦”祭礼，《诗·周颂·思文》有“贻我来牟”，被认为是天降嘉种。小麦种皮坚硬，“粒食”品质不佳，至汉时董仲舒仍谓“关中俗不好种麦”。随着粮食加工方法尤其是大型石磨的出现，出现了有别有“粒食”的小麦面食技术，小麦的食用品质大大改善。麦子在中国的本土化经历了一个自西向东、由北而南的历程，黄河中下游流域是宿麦的最佳适生区之一。中国北方地区随着麦作的发展而逐渐过渡到以面食为主，而南方受气候条件限制，或有“种麦则苗而不实”（7）者。宋清间江南麦作有了很大发展，但稻麦田的水旱转换涉及复杂的工序与技术，需要付出艰辛的劳动。由于麦类作物对稻米生产仅起辅助作用．故南方依旧保持了稻米的“粒食”传统。  

    北方真正的面食是从汉代开始兴起的。刘熙《释名》卷四说：“饼，并也，溲面使合并也。”时有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，大多是随形而名。虽以饼统称，其实可能包含多种面制食品。王三聘《古今事物考》引《杂记》曰：“凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼；水瀹而食者呼为汤饼；笼蒸而食者呼为蒸饼”(8）。唐代北方面食呈多样化发展，遍及各地。胡饼、蒸饼成为贵贱通食之物，尤以京师长安最为著称．白居易有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的诗句，甚至出现了专卖胡饼、蒸饼的商贩和食店。面饼“以面作饼，投之沸汤煮之”(9）。以“弱似春绵，白若秋练”形容面饼，当属今面条类食品。在光禄寺太官署供应的冬月常食中也出现“加造汤饼”（10）记载。煎饼，亦为太官署供食之一。煎饼以稀面糊薄摊鏊釜温火煎烙而成，可筒卷肉菜而食。石嗷饼，为同州贡品。石子拌油炒热，然后埋面饼于石中烤成，以香脆耐贮而著称。馅饼以饼内增置馅料而名．唐时流行一种红绫馅饼，是每年科举后皇帝特赐及第进士之物。馅饼类食物还有馄饨、毕罗等。馄钝形如偃月，馅料各异，花形繁多，与今日饺子颇为相似。毕罗为胡食之一，《酉阳杂俎》记唐长安至少有两处毕罗店。毕罗形粗大、卖时以斤计，显然不是现代学者所考证的抓饭(11）。

    “古来引进中国的物种很多，但麦子是最成功的一个。这不单是指麦子的种植面积大，食用人数多，而且是指它在很大程度上改变了中国人的生活方式，乃至影响到整个中国历史的进程”（12)。目前，麦子在中国各种农作物中成为仅次于水稻的粮食，特别是在北方更成了首屈一指的粮食作物。麦子在中国的本土化过程．改变了既有的农作物结构，如麻由粮食作物降为纤维作物；菽由战国时代仅次于粟的重要粮食渐变为豆制品原料。磨浆乃豆腐制作之必备前提，汉代磨麦食面与豆腐发明几乎同时见诸历史记载，或是决定麦、菽地位升降与角色转换的契机之一。菽虽退出主粮系列，豆腐却极大地丰富了中国菜肴的品类，以至于有“国菜”之称。近年来考古工作者在河南密县打虎亭1号汉墓“庖厨图”发现有关做豆腐书画，比较完整地反映了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨挤诸工艺流程(13)。“麦子在改变中国人食物结构的同时，也在接受中国人对麦子的改变。以适应中国的风土人情：如冬小麦取代春小麦，粒食改面食等。结果是：我们虽然接受了麦子，但没有选择面包”(14)。     

　　 三、饮食的“胡化”倾向

      不同的饮食的文化首先是以物产这一自然条件为基础的，在古代社会农业的地域性特点对饮食文化具有决定性作用。不同农业类型与文化之间的交流与影响，丰富了饮食文化的内涵，促进了饮食文化的多样性发展。“丝绸之路”是汉唐间中外社会、经济、文化交流主要通道，北方游牧民族和西域传来的物种、饮食风俗深刻影响了北方汉民族的饮食文化，出现了明显的饮食“胡化”倾向。“所谓‘胡食’，是出自汉代的一种说法，主要指当时域外的食品，包括边远地区的一些少数民族的食品”。(15)

    《素问》所谓的谷、畜、菜、果类四大类食物，在汉唐时发生了很大的变化。麦作发展与面食特色已如上节所述。良马、骡、驴、骆驼“衔尾入塞”，除服劳之利外亦兼养体之用。传统的五莱中葵、藿、薤逐渐淡出，仅馀葱、韭而且已不占主要地位。由五果桃、李、杏、枣、栗发展为数十种。张骞通西域开远域引种先河，在中西交流史上具有划时代意义。汉晋间引进物种，有黄瓜(胡瓜)、大蒜(葫)、芫荽(胡荽)、芝麻(胡麻)、核桃(胡桃)、石榴(安石榴)、无花果(阿驵)、蚕豆(胡豆)、葡萄(蒲桃)、苜蓿(木粟)等。南北朝至唐代引进的有茄子、莴苣、菠菜、洋葱(浑提葱)、苹果(柰)等。宋清间引进的有辣椒(番椒)、番茄、番薯、玉米、西瓜、笋瓜、西葫芦、花生、胡萝卜、马铃薯、向日葵、苦瓜、菜豆、花菜、甘蓝等。物种非中国原产而为引种者众，很难想象没有它们中国人的饮食生活将会是何等情形。由于作物引种是一个“渐及东土”的缓慢过程，饮食虽已“胡化”而常人不察。

    人类“茹毛饮血”的时代当与一般动物无异，充其量只是在于对采猎目标的选择而已。饮食文化之萌芽，当自人类掌握用火技能的“火化”(16)时代始。这个时代的“炮”、“烤”、“燔”、“煨”诸法在文明时代仍孑遗，尤以游牧民族保留较多。与农业、定居同时出现的陶器，在很大程度上满足了“粒食”部族的饮食加工需求，适于“煮”、“蒸”诸法的陶器甚至可以说是为谷物烹饪而发明的。先秦时代虽然金属饮食加工器具逐步增多，然以粟、稻为主的作物格局决定了依旧以羹、粥之食为特色，只不过是金属鼎、鬲、釜取代陶器用于主副食的蒸、煮加工而已。中国北方由早期的农牧业交错逐渐过渡到农牧域分异，农业民族与游牧民族之间形成激烈的利益冲突，以至于兵戎相见。但农牧经济间具有强烈的依赖与互补性，我们在陕北、内蒙古等地出土的汉画像砖石资料中见到的是垦田植谷、厨炊宴饮的场景；而在内地农区的画像砖石资料中，却有较多畜牧畋猎、宰牲烤肉图像，反映了彼此间比较密切的影响与交流关系。炙烤是汉代一种比较流行的烹饪方式，在陕西绥德，河南密县、山东诸城等地出土的烤肉串图像与今天的烤肉串几乎相类。以上除陕北处于农牧交错地带外，其余皆为典型农区。汉唐时期由龙门碣石以北至长城之间为广袤的半农半牧区，农牧兼营反映在饮食文化上也必然是汉胡兼备。尤其是魏晋南北朝少数民族入主中原，对北方饮食文化影响更为巨大。有人曾统计过，在《齐民要术》中现有的烹调基本操作方法如炒、炸、烧、煮、蒸、溜、焖等基本上都全了。但从它们出现的频率看，次数最多的是烧、烤，而用油炒、炸的极少(17)。至唐开元年问，“贵人御馔，尽供胡食”(18)，诗人元稹曾有“自从胡骑起烟尘，毛毳胆膻满咸洛”之谓，或能见当时的崇尚西域风气。

    宋元以降，蒙古族及回族独特的民族饮食文化深刻影响了中国北方的饮食文化。颇具草原风情和伊斯兰特色的民族风味已不限于本民族享用，而成为适应性极广的大众化菜肴。

　　 四、“尚滋味”的饮食嗜好

      北方饮食文化的另一特色，在于比较厚重的饮食口味特徵的。史载齐鲁之地“其民食鱼而嗜咸”(19)；秦蜀之地“尚滋味”、“好辛香”(20)。千百年来虽有变化，但大趋势依旧如此。

古代北方饮食缘何有“尚滋味”嗜好，目前尚难作出比较确切的回答。然细绎端绪，或与下列因素相关：其一、“土地所生有饮食之异”（21），北方既有农牧业生产结构或是影响北人饮食嗜好的原因之一。史称“水居者腥，肉攫者臊。草食者膻”(22)，北方畜牧产品较为丰富，肉食产品必厚滋味以克膻臊。张华《博物志》曰“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味不觉其膻也”。食陆畜而不觉膻臊，多赖“五味调和”之功；其二、地气使然。北方相对比较严酷的自然环境，或是北人饮食“尚滋味”嗜好的另一原因。传统的五菜中除葵、藿之外，葱、韭、薤皆以味辛著称。以辛、麻诸味为饮食调料，具有升阳、益气、发表、散寒之效，在中国北方的冬、春、秋季功用尤为明显。西晋文学家束皙曾作《汤饼赋》云：“元冬猛春，清晨之令，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最”。从“气勃”、“香飞”诸情形看，汤饼必多辛、麻佐料；其三、受饮食加工手段与方法之制约．，由于铁器主要用于兵器和农具，“轻易轮不到用在厨房的炊具上面”，古代北方加工菜肴普遍使用渍、酱、脯、腊诸法。查找《说文》与烹饪相关字部，“最显眼的是酿造方面的字特别多，如酒、醴、酢、浆、豉、酱、醢、菹等；其次是脯、腊、修等肉干的和鱼干。稍作增补的脍及虀类物。总之占烹调、加工方法的八、九成是冷食”(23)。由于习惯于冷食并且需要长期保存，故必重盐、姜以使食物脱水、抑腐；其四、“尚滋味”与饮食习惯相关。“食物之习性，各地有殊。南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其适，亦不可强求也”(24)。鸿门宴有樊哙拔剑以生食“彘肩”的情节，其实在当时王候庶民生食菜、肉之事并不鲜见。后世肉食虽已以熟食为主，但仍有某些地区或某些民族依然“嗜生嚼(或半生不熟)”。生嚼“必尚滋味”以杀腥膻，就象吃日本生鱼片必备姜芥佐料一样。

巴蜀之地居江南而“尚滋味”，或为一特例。由于“秦之迁入皆居蜀”，项羽曾谓“巴蜀亦关中地也”(25)。司马迁在《史记·货殖列传》中论及战国秦汉间社会经济发展时，将巴蜀与关中、陇西、北地、上郡相提并论，共同划归山西(崤山以西)经济区范围以内，反映了巴蜀归秦以后与习匕方保持着比较密切的交流与联系。《华阳国志·蜀志》说：“秦惠文、始皇克定六国，辄徙其豪侠于蜀，资我丰土”。大量移民入蜀，使当地“民始能秦言”，并且逐渐接受了北方地区的饮食风俗，这或是巴蜀饮食风俗后来有异于南方的初始动因。

  注释：

    (1)《礼心·礼运》。

    (2)《史记·叔孙通列传》。

    (3)《老子·六十章》。

    (4)《文子·符言》。

    (5)《中国食物史研究》(中译本)．中国商业出版社1987年版p121。

    (6)《礼记·王制》。

    (7)刘恂《岭表录异》。

    (8)《古今事物考》七《饮食》。

    (9)《通鉴》卷二六三昭宗天复二年十二月胡注。

    (10)《唐六典》卷一五《光禄寺·太官署》。

    (11)王仁湘：《饮食与中国文化》。人民出版社1993年版P58。

    (12)曾雄生：《麦子在中国的本土化历程》，中国农业历史与文化纲，2002—5—20。

    (13)陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年1期。

    (14)曾雄生：《麦子在中国的本土化历程》。中国农业历史与文化纲，2002—5—20。

    (]5)王仁湘：《饮食与中国文化》，人民出版社1993年版p48．

    (16)《礼记·礼运》。

    (17)《中国食物史研究》(中译本)，中国商业出版社1987年版p38。

    (18)《旧唐书·与服志》。     

    (19)《黄帝内经·素问·异法方宜论》。

    (20))《华阳国志·卷三》。

    (21)《齐乘·卷五》。

    (22)《吕氏春秋·知味》。

    (23)《中国食物史研究》(中译本)，中国商业出版社1987年版040。

    (24)《全国风俗志》。

   (25)《史记·项目本记》。

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