猴年春节之锅碗瓢盆

湘里妹子

星辰在线
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2003年11月18日11时38分   

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      一曲辣妹子，佘致迪写得好，宋祖英唱得好，湖南人听得好———呷起来，辣得热火又热闹。但，且慢———

　　老陶早有一言，不吃辣椒不是湖南人，只吃辣椒是只湖南宝。人和宝，在湖南，仅一差别。

　　湖南人吃辣椒，水平之高，他省无可比拟，例如，菜内佐配辣椒，湖南本省人可以青辣椒炒红辣椒再加辣椒粉，三辣并一，方才解湘人辣椒之渴。

　　外省人取食一小点，即大汗淋漓，额头蒸腾，吐舌鼓唇，鼻涕眼泪齐下，咳嗽喷涕同施，吞雪止辣，饮冰救火，狼狈不堪；此时的湖南人面不改色心不跳，微笑视左右，谈笑说辣经，可说青的辣得鲜，又说红的辣得甜，三说干粉辣得冲，再说灯笼泡冒辣气，如同吃萝卜片。

　　湖南人会加工，剁辣椒鲜甜无比，酱辣椒酱香妩媚，白辣椒辣中带甜，伏辣椒酵香特异。

　　单讲辣？美食的湖南菜谱，却有许多不辣的菜，例如：毛氏红烧肉、娃娃菜芋头汤、土鸡清汤、糖醋排骨等等。

　　记住：不吃辣椒不是湖南人，只吃辣椒是只湖南宝。

湘里妹子

星辰在线
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2003年11月12日11时37分   

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      凡是在橘子洲上李娭毑家吃过饭的亲戚朋友都晓得，李娭毑用包菜做的酸菜好吃，特别鲜嫩，又不蛮酸，香脆可口。每当这些亲朋戚友临走时，李娭毑总要包上一大包她做的酸菜，给他们带回去慢慢享用。

　　今年刚过完年，我就接到电话，说我的岳母——李娭毑买了300多斤包菜，要我们回去帮忙做酸菜。

　　我听了吓了一跳！买了300多斤包菜，这不有好几箩筐?她老人家为什么买这么多包菜呢?这可要干一阵子的了。

　　我和老伴骑车赶到橘子洲头岳母家，只见姨妹子正在洗包菜，旁边真的装了几箩筐又大又包得紧紧的大包菜。我不解地问岳母，80岁的人了，还买咯多包菜做什么?姨妹子抢着答道：“她老人家想，这是最后一次在洲上做酸菜了，因为今年五月份就要搬出橘子洲，搬到石岭塘村去住洋楼房，那里就没有这么多地方可以晒菜了。再说，就在这地里找菜农现砍的包菜，既新鲜，比市场还便宜一半。”

　　哦！明白了，岳母在水陆洲上住了一辈子，种菜、挑土、背芦苇、叠纸，当居委会主任，在离开这温馨的土地之前，她要用洲上栽出的大包菜，在洲上这片空坪地上再做好最后一批酸菜。

　　我们马上愉快地跟着干起来，洗菜、切菜、放盐搓揉、下坛子……。

湘里妹子

星辰在线
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2003年11月12日11时37分  
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      湘菜里有一道“冬笋炒腊肉”，凡是冬季来湘的外地人总想要尝尝。其名声在外的功劳，据说还要归到曾国藩名下。

　　尽管吃笋的渊源至少可以上溯至三代，然以新鲜冬笋入馔，如今当然不大好说，过去则似为湘菜所独擅，外方菜谱中所用的冬笋，其实是玉兰片，亦即冬笋干。而玉兰片作为湘中独有的特产外销，也已不下数百年历史，清代乃至成为入贡朝廷的珍稀。这首先涉及掘取冬笋的特殊技艺。湖南人的这项本领曾经是很著名的，甚而染有几分神秘色彩，曾听到过北方朋友的一种夸张的说法：湖南人的眼睛具有超自然的力量，能够透过地表看到深埋在土里的东西，因此哪里有这些人的踪迹，那一带的地下宝藏就再也不会留下。挖掘冬笋的目的，根本就是为了竹林养护，按照经验的看法，这种笋不仅长不成好竹子，而且还会耗掉许多养分，影响来年竹林的生长；其次，才是为了尝鲜。由于地温的关系，冬笋常长在土层较深的地方，一般人在地面是看不出来的，这就需要植竹多年的行家辨别大竹根在土中行鞭的走向，凭观察力找出冬笋的位置，做到既不损伤竹根，又将肥老鼠似的笋棵完整取出。当然了，如果竹林不是自家的，你也可以乱挖乱刨。

　　至于腊肉，适如梁实秋先生所云，“湖南的腊肉最出名”，又尤以湘潭所产为佼佼者，宜乎引一段梁实秋先生的文章：“我特地到厨房参观，大吃一惊，厨房比客厅宽敞，而且井井有条一尘不染。房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，下面地上堆了树枝干叶之类，犹在冉冉冒烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但是烟熏的特殊味道都熏进去了。烟从烟囱散去，厨内空气清洁。”这里须说明的是那种厨房的烟囱是直接通向灶膛的，并不能散去熏鱼肉的烟，因此屋子里的烟只能是很淡的，缓缓从屋瓦的隙缝间散去，不会影响厨下的工作，这样制成的内类也非焦黑，而是金红透亮、焦干梆硬。

　　湖南一省，多丘陵之地，红壤是上好竹林生长的好去处；而腊肉这种美味，在冬春季节没有真正到过湖南乡下（或者象梁实秋先生一样亲眼看到过腊肉的加工过程）的外地人，大抵是不能理解湖南人为何对之情有独钟的。

　　不过，只要您尝过“冬笋炒腊肉”这道湘菜，我想，您会喜欢它的。

湘里妹子

星辰在线
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2003年10月29日4时53分

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      常出门在外，走南闯北，山珍海味尝得不多，虾蟹鱼肉却呷了不少，但每隔那么一段时间，就会口内生津，心痒痒地想吃母亲烧的红烧肉。

　　母亲烧红烧肉十分讲究。去毛家桥农贸市场找已混熟的肉贩，请他们专割猪后腿上那块半精半肥带皮的肉，然后切成肥瘦搭半、麻将牌大小的肉块，用滚水氽去腥沫，放高压锅中煮至能用筷尖戳出洞眼，沥起，倒入铁锅，用大油爆炒，配以整干椒、整蒜籽、茴香，将植物油、小磨香油、酱油、鸡精、精盐、白糖和少许蜂蜜搅拌，倒入适量原汁的肉汤和鸡汤，置于文火上煨，然后倒进用筷子戳了洞的油豆腐，盖盖继续煨半小时左右，一盆香甜诱人、红光油亮的红烧肉便出锅了。

　　夹一坨母亲烧的红烧肉，往往还沾着浓浓粘粘、香喷喷的红汁，像拔丝香蕉一样能拔出油丝来；咬一口，酥烂适宜，肥肉不腻人，瘦肉嫩而软，那肉块头上红亮的肉皮看起来很有弹性，却一咬即烂。最是衬着红烧肉一同烧煮的油豆腐，夹起一团放入嘴里，鲜汤浓汁从小洞浸渗入口，轻轻一咬，如同咬了一口天津狗不理的汤包，满口的鲜啦！

　　我和两个姐姐每周日都携家带口来看母亲。虽每周都来吃餐饭，但红烧肉每月只能吃一次。她老人家明白好菜多吃也会腻的道理，知道儿女媳婿全已年过中年，大多脂肪有剩，多吃不好。因此每月仅此一次的佳肴简直成了全家的开斋节。红烧肉一端上来，筷子齐刷刷直指热气腾腾的陶钵，大姐戏称这是“鬼抢斋”。两个姐夫军旅出身，小酒都喝得几两。有次二姐夫饮得兴起。夹起一大团肉放进嘴巴边嚼边向上抬起一个大拇指：“我岳母娘的红烧肉就是好呷。”二姐就是一筷脑壳：“少‘整’(长沙话吃的意思，但带贬义)几杯好啵，什么叫岳母娘的红烧肉！”全家笑得喷饭。

　　长沙各大土菜馆的红烧肉吃过不少。有的打着“×园真传，为××烧过红烧肉的名厨料理”，有的打着“中南海传统配方”。但吃着嚼着，却品不出母亲烧出的那种美味。

　　母亲因家里穷，5岁就送给人家做童养媳，斗大的字识不得几个，从来与饮食文化和烹饪书籍无缘，却怎能烧得出那么美味的菜呢？

　　妻子多次讨教母亲，母亲把选料、火候、比例、注意事项等等，不厌其烦，亲手“真传”给我妻子，甚至配好一切让我们带回家现成去烧，可我们一鼓捣，那味就变了，你说怪不怪？

xychy

湘里妹子想攀台湾亲，水电兄务必帮忙咯！

湘里妹子

xychy 于 2004-1-25 12:03 写道:
湘里妹子想攀台湾亲，水电兄务必帮忙咯！

xychy兄原来是个八卦先生啊？
偶怎么一直没看出来呢？:alien::alien::alien:

霜叶红

湘菜馆的菜哪比得上妈妈做出来的哟！