猴年春节之锅碗瓢盆

湘里妹子

文/本报记者 洪钧 图/本报记者 郑晓东 漫画/本报记者 黄 嵘
来源：厦门日报
2004-01-13 08:56:51
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团圆守岁年夜饭

主打关键词    围炉   亲情   电视

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      在中国人的传统里，一年中最重要的一顿饭当属大年三十晚上这顿年夜饭，厦门人把它称作“围炉”。除夕之夜，异乡求学的学生要回家，出外谋生的人们要回家，漂洋在外的游子要回家，大家顶着寒风往家里赶的目的只有一个：团团圆圆地吃顿年夜饭。虽然，年夜饭桌上的东西，并不是一定非得到过年才有得吃的东西，但对大部分人而言，“围炉”的意义早已超出了“吃”的范围，而在于彼此相聚的那一份热闹，在于沸腾在血脉中的那份温情。


“二九暝”，家家户户忙过年

旧时的厦门人为了这顿年夜饭，要做很长时间的准备。“年兜”未至，便开始全面大扫除、整理庭院居室、采购置办年货等等，一直要忙到“二九暝”（即除夕，“暝”是岁暮之意。）。


“二九暝”当天，家庭主妇们通常都要起个大早，准备好甜桔、年糕、“春饭”、压岁钱以及晚上围炉所需的食物。“年糕”由糯米做成，又称“”，有红龟、发、菜头等。红龟以形体像一只龟，外染红色，上打龟甲印，用来象征人们益寿延年。“春饭”就是在盛得尖尖的米饭上插上剪纸的春字。因为闽南话“春”与“剩”谐音，意为“岁岁有余粮，年年食不尽”，“春饭”是要留到大年初一才吃的。由于正月初一至初三，菜市场里的小贩大多休假过年，许多家庭还要多买上三五天的菜。此外，每家每户还要在自家的门窗上贴上新的春联。春联上写的大抵是新春祥瑞、万事如意、招财进宝等内容。从这时起，燃放烟花、爆竹之声此伏彼起，热闹非凡，而且一直延续到大年初一的早晨。


不过，现在的厦门人大多数把这些繁琐的习俗简化了。他们请钟点工打扫房间，到酒店预定年夜饭，自己则做起了“甩手掌柜”。至于正月初的饭菜也不用提前买了，因为小贩们知道正月的生意好做，大年初二就纷纷“上班”了。现代化的过年方式虽然轻松很多，但一些老年人还是怀念过去的春节，他们说：“忙是忙了点，可心里甜丝丝的，这样才像过年。”


年夜饭，鸡鱼 萝卜不能少

“围炉”吃年夜饭是有讲究的，许多菜色就特别讨人喜欢，比如芥菜、韭菜、萝卜、鸡、鱼、珠蚶等等。芥菜，也叫“长年菜”，象征命长；韭菜，因为“韭”和“久”谐音，象征长寿；萝卜，闽南话叫它“菜头”，表示“好彩头”（吉兆）；鸡，则由于谐音“家”，被认为“食鸡起家”，可大振家声。鱼，自然是取“年年有余”之意。


有些厦门人还喜欢在“围炉”时吃“薄饼”，“春到人间一卷之”。许多人更愿意在年夜饭上吃火锅，他们认为这样才是真正名副其实的“围炉”。


除了食物以外，围炉时要说吉利话，如“吃红枣，年年好?”、“吃年饭，年年赚?”等。“围炉”时的蔬菜也不用刀切碎，洗净后连根煮熟，吃时也不咬断，而是从头到尾，慢慢地吃进肚里，以祝父母长寿。


当然，随着生活水平的提高，现代人的年夜饭越吃越好了，许多人已不再满足于这些固有的菜色，他们更多地追求饭菜的美味可口，他们更在乎的是，在杯觥交错中体验人与人之间的关爱和温馨。而一些喜爱尝新的新新人类更是直接“挑战”传统的过年习俗，他们甚至吃起了西式年夜饭。


守岁夜，电视机前聚一堂


“围炉”一开始也就同时开始了“守岁”，“守岁”也叫“长寿夜”，是指在除夕之夜，家长率子女通宵达旦地围坐炉旁，据说这是为父母祈求长命百岁。这一习俗现在还被很多家庭保留着，只不过，以前，全家人是围在暖烘烘的小炉旁痛饮畅谈，如今取而代之的是电火锅。


而对于一些在酒店围炉后回家的人们来说，小炉则变成了电视机。上世纪80年代以来，由于电视机的普及，大多数厦门人选择在吃过年夜饭后，合家观看中央电视台“春节联欢晚会”。在欢歌笑语的电视节目和扣人心弦的午夜钟声中，团聚的人们迎来充满希望的新一年。


过去，“守岁”时，长辈就开始给晚辈分压岁钱，叫“分圆”。年龄大的孩子，其“压岁钱”是用红纸预先包好递到他们手里的；而年幼孩子的“压岁钱”，则是大人们事先用红线绳缠好并系成一个小套环，套在他们颈项上的。现在，利是封取代了红纸，“套在颈项上的压岁钱”这种方式也已经很少见了。


半夜12时一过，便是大年初一了。过去，每到此时，鞭炮声就会震天响，人们开始礼神祭祀祖先，叫做“开正”。而现在，虽然听不到鞭炮声，但却有了另一番的热闹：电话、手机声此起彼伏，人们开始互相拜年了。


春节围炉宴，一年就这一回。各大酒店的掌勺大厨自然不会放过这个比拼厨艺的大好机会。不仅菜名要讨个好彩头，菜的色香味料样样都一丝不苟。我们采访了厦门宾馆等酒店的大厨，请他们介绍今年围炉宴的特色菜及作法，自己在家围炉的人不妨照样试试，就是不去酒店，一样吃得淋漓尽致。


国家特级厨师、厦门宾馆副总童星辉亲情独家特别奉献——

龙凤呈祥宴

第一道：东海龙虾


原料：活龙虾、鲍汁、生油、葱花


作法：龙虾切块、整形装盘，蒸熟放入葱花，淋上热油，加入鲍汁即可。


第二道：盐焗冬蟹


原料：活冬蟹、姜、葱、粗盐


作法：先将冬蟹去壳洗净，加入姜、葱后加盖，装入烤盘。粗盐炒热后，盖满冬蟹，然后一起放入烤箱焗熟。切块装盘。


第三道：蒸银鳕鱼


原料：银鳕鱼、鼓油、葱丝、胡椒粉、生油


作法：银鳕鱼切块装盘蒸熟，放入葱丝、胡椒粉，淋上热油，加入鼓油即可。


第四道：香麻烤鳗


原料：河鳗、熟香麻、烤酱


作法：鳗鱼洗净去骨成片，用烤酱腌2个小时后，放入烤箱烤熟。上面加熟麻香后、切块装盘。


第五道：银丝鲜鲍


原料：鲍鱼、粉丝、蚝油、姜、葱、蒜、生油


作法：将鲍鱼洗净、蚝油加入姜、蒜淋在鲍鱼面上。蒸熟后放入葱丝，淋上热油即可。


第六道：清蒸石斑鱼


原料：净石斑鱼、姜、葱、胡椒粉、鼓油、生油


作法：石斑鱼洗净，加姜片、葱条，蒸熟。去姜片、葱条，放入葱丝、胡椒粉，淋上热油，加入鼓油即可。


第七道：枸杞醉虾


原料：活虾、枸杞、加饭酒


作法：先将活虾加入加饭酒、枸杞醉半个小时，加入少许高汤，烹熟即可取食。


第八道：脆皮乳鸽


原料：乳鸽、麦芽糖、醋、腌料


作法：乳鸽洗净，用开水烫皮晾干，内腔用腌料腌制，用麦芽糖、醋淋上乳鸽。凉皮后，放入油锅炸熟切件装盘。


第九道：大枣山地鸡


原料：净山地鸡、大枣、黄芪


作法：净山地鸡切块，加入黄芪、大枣同炖，熟透做火锅底料。

Artvine

猴子過年還是用手抓 夠環保 不用洗碗

湘里妹子

水电兄
台湾过年有什么特别的习俗吗
说来听听啊

您会在哪里过年丫：）

Artvine

許多大陸的朋友常會問我：臺灣(的)XXXX...？常會很制式的回答：請上網查查
(或福建可看到臺灣的無線臺、各省用衛星都可同步接收)；可是如北大一位教
授說的，目前兩岸的資訊不平等，臺灣人了解大陸多於大陸人了解臺灣。
我們也很希望大陸人多認識臺灣，無論從考察、教學、交換學生、旅遊(這些
都是已經在作的)；乃至於以後的獎學金、合作計劃、移民...等。
在1949年前後，大陸各省(包括外蒙)都有移居臺灣的(約165萬人)。所以一般
的民俗習慣是五花八門的，也就是全大陸各地的風俗在臺灣都看的到，而且
互相交融。大陸許多節目把臺灣單純的當成閩南風格處理，是錯的。相對於
大陸曾有的動亂，臺灣在飲食等風俗，反而保存了大陸現在失落的傳統。

xychy

这么多菜色，看了都滴口水呢。

柴禾妞

:sleeping::-P:realmad:

水电兄，
按您的说法
台湾没有什么特别的风俗习惯啰
想问问您：
台湾有麻辣烫吗？
有重庆水煮鱼吗？
有长沙臭干子吗？
有湖南剁椒鱼头吗？

嘻嘻，都没有吧？

Artvine

都有的

monkey-E

看来湘菜和川菜席卷全国了
水电君见多识广
也不知美国日本
或世界其他什么地方
有柴禾妞君上帖提到的那些菜没有？

Artvine

美國的北京脆皮烤鴨是用櫻木烤的，臺灣則是
路邊就有得買。湖南菜只要叫得出來，都能吃
到；別忘了，臺灣的湖南人很多。

湘里妹子

水電工 于 2004-1-19 10:47 写道:
美國的北京脆皮烤鴨是用櫻木烤的，臺灣則是
路邊就有得買。湖南菜只要叫得出來，都能吃
到；別忘了，臺灣的湖南人很多。

有机会我一定要到台湾去叫湖南菜吃:sleeping::realmad::sleeping:

问问水电兄:rolleyes:
那台湾为什么有这么多湖南人？
他们是什么时候到台湾去的？
他们多数在台湾哪个行业？
谢谢！