今古食香肉大观

湘里妹子

作者：朱振藩 《历史月刊》217期  2006/02/20
来源：青藤书屋
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中国人食狗的历史极久。远古之时，先民由生食转为熟食，他们所吃的，可能就是烧狗肉。原来狗被人们驯养后，即帮助狩猎，夜间与人同宿，担任守夜工作。而先民所居的洞穴，挖有火塘，日夜不能熄火，藉以保存火种，而且夜里的火光，可以惊走野兽...

在十二生肖中，狗排第九，其前为鸡，其后为猪。而鸡与猪，常在成语里头和狗并用，像鸡鸣狗盗、鸡飞狗跳、鸡犬不宁、猪狗不如等即是。不过，鸡、猪二者，现仍是人们（注：不含特定族群，如回教徒）主要的肉食，而介于二者之间的狗，也曾是中国人重要的肉食来源，而且由来已久，只是经过一些演变，就食人口大不如前。

关于狗，《礼记》称犬；《古今注》称黄耳；《搜神记》称乌龙、槃弧；《本草纲目》称地羊；此外，它尚有香肉、瞪眼食、无角羊、三六等别名。一般而言，古代将大者称犬，小者称狗；现则将之归为脊椎动物门哺乳纲食肉目犬科犬属动物。目前全世界的狗，约有三、四百个品种，如按其用途，可区分为猎犬、警犬、牧羊犬、玩赏犬、挽曳犬及皮肉用犬等。据考证，狗是由狼演变而来，不但是人类最早驯化的动物之一，同时充作家畜也有上万年的历史，现已广泛分布世界各地。唯中国自古即有菜狗的饲养。

中国人食狗的历史极久。远古之时，先民由生食转为熟食，他们所吃的，可能就是烧狗肉。原来狗被人们驯养后，即帮助狩猎，夜间与人同宿，担任守夜工作。而先民所居的洞穴，挖有火塘，日夜不能熄火，藉以保存火种，而且夜里的火光，可以惊走野兽，也许有这么一回，狗（或老或病或不慎）失足掉进火塘烧熟了，先民取其肉充饥，从此知道熟食的好处。这或许就是为什么龙山文化遗址和殷墟里均发现大量狗骨，且其骨往往有烧灼过的痕迹。

此外，中国第一部字书《说文解字》内，其〈肉部〉有「肰然」字，从犬字，意即「犬肉」；〈火部〉有「然」字，从火肰声，换句话说，其本意乃烧烤狗肉。后来词义扩大，引申为一般燃烧。日后「然」被假借作「然否」、「然而」的「然」，才另造「燃」字，故「燃」为后起孳乳、增益偏旁的字。又，〈甘部〉有「（肙犬）」字，从甘从肰，意为「饱也」，其出发点为吃犬肉而甘，多吃了就饱，饱了就（肙犬），由（肙犬），再产生「厌」（简写为（厌）），从而孳生了「厭」字。由上可知，先民可是一直好食狗肉的。

历代「香肉」食法

殷商时期，甲骨文有「犬」字，亦有「狩」字，代表着犬是家畜，用在田猎。商朝且有「犬人」之设，把职司猎获的人亦冠上「犬」字。另，殷人也用「犬」为祭祀之牺牲。故殷代的卜辞内，有「燎犬」这句话。「燎」是熟食牲之法，所谓「燎犬」，自然就是烧狗，可见狗既是祭品，也是食品。

到了周代，食狗的文化灿然大备，载诸典籍史册的，不胜枚举。像《孟子梁惠王》：「鸡、豚、狗、彘（猪）之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。」《国语》载勾践欲灭吴，在十年生聚教训时，「生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚（猪）」，食用狗的地位，尚在猪之上。

《仪礼乡饮酒礼》：「其牲狗也，烹于堂东北。」等皆是。然而，对食狗载之最详的，莫过于《礼记内则》。该篇具体提及的吃狗法，约有以下两种：

一、犬羹：此羹的制法为取用狗肉、五味调料和米屑为原料，先将狗宰杀泡净，取其嫩肉，连骨切块，接着入鼎烧煮至八成熟时，加五味调料，以米屑粉和之，制成羹汤。且在制犬羹时，不能用蓼（一年生草本植物，生在水中，其味辛香，别名「水蓼」；生在原野，别名「马蓼」，可供食用、药用、染料用），以免味道不协调。

二、肝膋：以狗肝一副，狗网油若干为原料。烹制之时，先把狗肝洗净，并用网油裹包好，接着将其沾湿，放在火上烧烤，等到脂透肝熟，不加蓼即可食用。

此外，该篇认为搭配狗肉食用的主食为高粱。而且在食用时，应先去肾；同时赤股（一说为股里无毛，另一说为大腿上无毛、光屁股的癞皮狗）之狗不食，因为它脾气急躁，肉味腥臊，很不中吃。凡此种种，皆可看出当时吃狗肉的讲究与心得，的确非同小可。

汉代食狗成风，应与西、东汉两朝的开国皇帝有关，影响所及，现在仍可在其故乡及故事，尝到精美的狗肴。

西汉的开国皇帝是历史上赫赫有名的刘邦。据《史记》及相关传说得知，他老兄的故里为江苏省沛县，在未发迹及担任亭长这段期间，常去叨扰以屠狗为业的樊哙。两人交情虽深，但刘邦常赊帐，食狗肉而不付分文，樊哙不堪其扰，为躲这个无赖，将其肉摊迁去湖东夏镇（今山东省微山县夏镇），刘邦闻讯赶去，但为河所阻，只得乾着急。恰巧河中游来一只大鼋，载他游过河去。一找到樊哙后，樊正愁狗肉乏人问津，刘邦二话不说，抓起狗肉便吃，被他这一搅和，人们纷纷购食，生意出奇地好。此后，刘邦常乘鼋过河食肉。樊哙恼鼋助刘，乃杀鼋与狗肉同煮，不料狗肉更香。等到鼋肉用罄，更用其汁煮狗肉，滋味不减，甚受欢迎。因此沛县狗肉一名「鼋汁狗肉」。待刘邦底定天下，樊哙封舞阳侯，乃将鼋汁老汤传给其姪，世代相承不替。其七十六世孙樊怀且在日军攻占沛县时，只携一罐传家宝「鼋汤老汁」。而今，樊家子孙仍以屠狗为业，在沛县的二十四个乡镇皆有狗肉摊。不过，当地目前所用的鼋汤，指的是「原汤」，也就是陈年的老汤。

沛县的狗肉以凉食为主，食时用手撕而不用刀切。原来刘邦恼樊哙宰杀老鼋，便取走切肉之刀，且以亭长之「尊」，命他不准用刀。樊哙无奈，只好用手撕碎狗肉出售，故「沛县狗肉不用刀」的吃法，一直流传至今。另，当地狗肉的烧法，系刘邦的御厨所传下，其法为：先将整只狗用硝腌制一宵，去其土腥，接着斩大块入锅内，加五味、香料等，以大火烧沸，文火焖烧数个时辰，取出拆骨，于置凉后，撕条食用，一名「五味狗肉」。它以颜色鲜亮、清香扑鼻、食之韧而不挺、烂而不腻著称，名历史学者逯耀东颇心仪此味，曾在徐州等车回上海时，「买了一斤，蹲在路旁杂在候车的人潮里，吃了」，如此猴急，定属佳味。

到了公元前195年，汉高祖刘邦平定淮南王英布之叛乱，返京途中，经过沛县故里，宴请家乡父老，以御厨亲炙的狗肉佐酒，酒酣耳热之余，击筑高歌，赋〈大风歌〉一首：「大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方！」慷慨伤怀，「泣数行下」，成为千古绝唱。不料在两千年后，以喜食狗肉闻名的军阀张宗昌，人称「狗肉将军」。当他在山东军务督办任上，印有一本《效坤诗钞》，内有一首改写的〈大风歌〉，云：「大炮开兮轰他娘！威加海内时归故乡，安得巨鲸兮吞扶桑！」出语鄙俗，倒也有点气魄，时值全民仇日，因而喧腾中外。此乃后话，暂且不表。

无独有偶，王莽篡位时，身为宗室的刘秀，起兵讨伐，终有天下，此即汉光武帝。话说有一次兵败，刘秀落荒而逃，单枪匹马，辗转来到河南省鹿邑县试量集附近的一间破庙里，此时饿得发慌，瞥见门外有只刚被人打死的狗，便偷偷地拖入庙内，找来一个锅子，剥皮斩块煮食。待自己吃饱后，将余肉拿去集上出售。由于烹调得法，狗肉又透又香，很快就卖完了。他得到些盘缠，立刻纵马归队。等到刘秀登基，难忘此一食狗奇缘，曾在宫中受用。从此之后，试量集所卖的狗肉自然身价倍增，远近驰名。

魏晋南北朝时期，中国食狗之风仍炽。最有名的烧狗肉，出自崔浩的《食经》，名「犬（月枼）法」。其制法为：「犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之。令三沸 。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨。乃擘鸡子（蛋）三十枚，着肉中，便裹肉，甑中蒸，令鸡子得乾，以石迮（压）之。一宿出，可食。」观其食法，系用狗肉、鸡蛋和小麦、料酒卤制后凝结而成。成菜以汁浓而凝，肉酥而鲜、爽滑可口，风味独特著称，它也是冷切而食，与今之肴肉、羊羔之吃法无别。

而今，除了吉林省的朝鲜族外，中国的粤、桂、黔一带，依然盛行吃狗肉。老广尤其爱煞，将它称为「香肉」，并有「伏狗冬羊」，「夏至狗，无路（处）走」以及「狗肉滚三滚，神仙企（站）不稳」等俗谚。

至唐宋间，吃狗风气骤减，一方面因与佛教有关（注：佛经认为狗极秽，不应食用），另方面则是据宋人朱弁《曲洧旧闻》的记载：「崇宁（1102～1106年）初，范致虚上言，『十二宫神，狗居戌位，为陛下本命。今京师有以屠狗为业者，宜行禁止』。」于是宋徽宗下令禁绝。从此之后，「狗肉不上席」，仅明人宋诩在《宋氏养生部》载有「烹犬」、「爊犬」、「煨犬」、「腌犬」等。以上诸法，虽由「习知松江之味」外，且「遍识四方五味之宜」的其母朱太安人「口传心授」，但可确定当时狗肉已不吃香，以致其他的食籍甚少提及。

然而禁归禁，爱吃狗肉的，却不乏其人。其中最有名的例子，分别是宋朝人滕达道，以及清朝人郑燮，皆有事迹流传。

话说滕达道在未发迹前，曾在一僧舍读书。夜间饥寒，想吃烹犬，于是盗僧之犬烹食。僧人告至郡守处，郡守素知滕达道之才，于是命他作诗，并说：「你能作〈盗犬赋〉，就释放你。」滕一听大喜，当即赋诗云：「僧阮无状，犬诚可偷。辍梵官之夜吠，充绛帐之晨馐。搏饭引来，喜掉续貂之尾；索鋾牵去，惊回顾兔之头。」郡守听罢大笑，即不问其盗犬之罪，让阮姓僧人大呼倒楣。

郑燮，号板桥道人，有「三绝诗书画」之称，为扬州八怪之一，也是个嗜狗肉之辈。由于他的画「体兼篆隶，尤工兰竹」，是市场上的抢手货。然而，清高自重的他，凡富商大亨，只要素行不端，就是出重金购画，他也不屑一顾。但他自谓狗肉特美，便是贩夫走卒有人请他品尝此味，他也作幅小画回馈，时人传为美谈。

当时扬州有一盐商，喜欢其画，求之不得，虽辗转购得几幅，终以无上款而不光采。于是针对郑板桥的弱点，想了一个妙计。一日，板桥出游稍远，闻琴声甚美，乃循其声寻访，见竹林中有一雅洁院落，入门后，望见一人须眉甚古，端坐弹琴，旁有一童子，正在煮狗肉。板桥大喜，迳对老人说：「你也爱吃狗肉吗？」老人回道：「百味唯此最佳，你也识得好味，就请一起品尝。」二人未通姓名，大吃大嚼起来。吃罢，板桥见其墙上空荡荡的，便问：「为何没有字画？」老人故意吊他胃口，说：「没有够水准的，听说这里有个叫郑板桥的，很有名气，但我未见其画，不知真的好吗？」搞得郑板桥跃跃欲试，笑着说：「我就是郑板桥，能为老兄作些字画吗？」老人接着道：「好啊!」乃出纸若干，板桥一一挥毫。画完之后，老人说：「贱字某某，可以落款。」板桥迟疑一下，说：「此乃某盐商之名，老兄怎么也叫这名字？」老人便说：「老夫取此名时，那盐商还没出生？同名又有何妨，何况清者自清，浊者自浊。」板桥遂不疑有他，一一署款而别。

第二天，盐商宴客，特地透过请知交请到郑板桥。板桥望见四壁皆悬自己的作品，仔细一看，都是出自昨天的手笔，才知道那老人是受盐商的指使，方知受骗，追悔不及，也无可奈何了。

俗谚中的香肉

而今，除了吉林省的朝鲜族外，中国的粤、桂、黔一带，依然盛行吃狗肉。老广尤其爱煞，将它称为「香肉」，并有「伏狗冬羊」，「夏至狗，无路（处）走」以及「狗肉滚三滚，神仙企（站）不稳」等俗谚。另，清代《广州竹枝词》中有人咏道：「响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。」可见他们早年不但爱在三伏天吃狗肉（注：而今秋末亦食），且狗肉是可上筵席的，这诚与中原一带以往把狗肉充作隆冬食补之品，是有很大差异的。

又，关于夏至杀狗，乃战国时期的习俗，载之于《史记》。当秦德公初即位，次年六月，天气酷热，他便把炎夏的日子定为「三伏」，让王公大臣隐伏避暑。可是百姓照样劳作，冒烈日，顶风雨，往往中暑，加上天时不正，疫病流行，夺走不少人命。由于无知，却认为是鬼神不佑，妖邪作祟。秦德公只好按传说行事，下令杀狗御蛊。因为狗为「阳畜」（又名「金畜」），能辟不祥。于是后世人们上行下效，在夏至初伏时纷纷杀狗，并将其支解，悬挂在城门上。此即《史记》写的：「秦德公始杀狗磔邑四门，以御蛊菑（灾）。」待夏至杀狗约定俗成后，善食的广州人，自然借题发挥，将原本的目的，转化为大快朵颐、口腹之惠。然后总结出「冬至鱼生夏至狗」的食经，再概括成「鱼生狗肉──不请自来」的歇后语，实在很有意思。

另，中国当下的著名狗馔，除先前提到的江苏「沛县狗肉」，河南「试量集狗肉」外，尚有广东的「腊味狗」、「狗肉煲」、「雷州白切狗」、「沙井炖乳狗」，海南的「火锅狗肉」，安徽的「岳毛狗肉」、「宿县的卤狗肉」，以及广西的「灵川狗肉」、「花江狗肉」和「铅山狗肉」等，均有浓郁的地方特色风味。此外，吉林还有「狗肉席」、「狗肉补身汤」和「拌狗肉脆」（用狗的心、肝、肚、肠、腰等煮熟切片，配料拌成）等名肴。

狗肉纤维细腻鲜嫩，号称有羊肉的嫩，兔肉的香，鸡肉的鲜美，以仔狗入馔最佳。在制作时，最宜用砂锅炖、焖，质地酥烂，肉香汤醇，亦可煨、煮、烧，还能卤煮拌食。但狗肉通常有一股土腥味，须在加工烹调时除去。其法一般是把狗肉放在清水中浸泡数小时取出，再用清水充分洗净，投入沸水锅内，加姜片、葱段、花椒、黄酒等料煮透即可。而为使味道更美，也可在烹调时或烹调后，加些蒜泥、辣椒酱等；至于蘸食，加腐乳汁，甚能提升风味。

另，据一九三六年《北京晨报》刊载的〈漫话狗肉〉一文讲：「只有两广人懂得狗肉的异香味，现在每逢秋后，酒家、饭店以至街边大排档，皆有狗肉煲上市。」事实上，早在先秦时期，《礼记月令》即有「孟秋之月……天子食麻与犬」的记录。何况狗肉除含有蛋白质等一般性营养成分外，还含有嘌呤类和肌肽及钾、钠、氯等物质，且依化学分析，狗肉中含有多种氨基酸和脂类，含热量甚高，故一直为嗜狗肉人士的冬令进补佳品。

中医一般认为，狗肉味甘、鹹、酸，性温，有安五脏、轻身益气、宜肾补胃、暖腰膝、壮气力、补五劳七伤、补血脉等功用。由于狗肉性温，带燥热，多食上火，生痰发渴（注：以上的症候叫中狗肉毒），故凡阳盛，火旺者不宜食用。如中其毒，清代名医王士雄在《随息居饮食谱》谓：「杏仁解之。」倒是对症下药。此外，狗肉中常含有旋毛虫等有害寄生虫，烹调时最好不要爆、炒，一定要煮至熟透，以防感染。又，疯狗之肉，绝不可食。

中西食狗观念大不同，以致闹了个超级笑话。一八九七年，李鸿章衔命访英，曾与他并肩作战的戈登（注：率领常胜军攻伐太平天国）赠以爱犬，纪念往日情谊。不料隔几天后，收到李的谢函，上面写着：「感谢您的厚意，这狗的肉好吃，我可吃了不少。」此时马上轰动伦敦，英人纷纷引为笑谈。其实，这正是文化上的差异，如就这位中国权倾一时的钦差大臣而言，食狗古已有之，何必大惊小怪！

近来年，台湾全盘接受欧美人士禁食猫狗之俗，已立法禁止食狗肉，令许多早年嗜食狗肉之徒扼腕不已，徒呼负负。有人认为可食之肉甚多，狗既忠诚且殷勤，何必非吃它不可？这尚言之成理。但有人则认为吃狗肉是野蛮的行为，甚至把欧美那套野生动物的灭绝，全归咎是中国人好吃，结果以此为理由，予以挞伐及妖魔化，达成禁止国人传统上吃狗肉之目的，实在引喻失义，直让人觉得不知从何说起。毕竟各民族因土宜而食，本无高下之分，只是受风土、习俗、禁忌、烹饪技术之限制，以致所食之物种基本上是不同的。我原也吃狗肉，并且笃信「一黑二黄三花四白」之说，不论白煮、红烧或火锅，曾试过不少，后来之所以戒口，并非为后一说所囿，而是十年前在澳门的老市集内，尝过一用黑仔狗烧制的狗肉煲，汤浓醇而肉绝嫩。食毕以唐生菜涮汁再品，满口芬芳，不能自已，心想此生难再，于是自动禁口，而且绝不遗憾。唉！人生在世，曾享尤物，夫复何求！

孙兰荃

文中说："近来年，台湾全盘接受欧美人士禁食猫狗之俗，已立法禁止食狗肉，令许多早年嗜食狗肉之徒扼腕不已，徒呼负负。"
拥护台湾立这个法。狗与人和谐相处，且具有意想不到的灵性，为文明人所喜爱。十多年前，本人养过狗，从那时起就坚决不吃任何狗肉了。

foglia_f

但是有地方一直保持有这样的风俗：农历月底吃狗肉，可以把一个月以来的霉运赶跑的。
粤语就有这样的说法：狗肉滚一滚，神仙都企唔稳。