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作者：黄挺 汕头大学图书馆
来源： http://cstc.lib.stu.edu.cn/lishiwenhua/ymyj.htm
一
本文将论述明代中后期、特别是近代以来，由于移民运动所引起的，潮汕与东南亚各国在文化方面的互相影响和交流。
文章中提到的潮汕地域，指今天的广东省汕头、潮州和揭阳三市。明代中后期以来，这一地域的居民，除少数畲族同胞外，分属汉民族中的客家和潮汕两个民系。他们操不同的汉语方言，各具颇有特色的民系文化⑴。本文只论及讲潮汕话的潮汕人，在移民东南亚的过程，引起的潮汕文化和东南亚各民族文化的交融。
二
潮汕人向东南亚移民历史，虽然专门的研究成果甚少，但是在许多华侨史的研究论著里，对此都有不同程度的论述⑵。本文的重点不在移民史，故只作概述。
潮州人的移民东南亚，有可能开始自宋元以前。但这只是一种推测，并无明确的文献记载可作依据⑶。我们所能读到的移民东南亚而与潮人有关的最早文献，是《明英宗实录》卷113所载，正统九年（1444），“广东潮州府滨海者，纠诱旁郡亡赖五十五人，私下海通番爪哇国，因而附叛爪哇者二十二人”⑷。这条材料中，既明言“旁郡”二字，则留居爪哇者，恐怕也非尽为潮州人。可以说，是明代中后期潮州地区活跃的海上私市贸易，开启了潮汕人向东南亚移民的先声。嘉靖万历间，以吴平、林凤、林道干为首领的几个潮州海寇商人集团，在明政府军事高压的逼迫下，出走东南亚，定居在菲律宾和暹罗，成为早期潮籍移民。这些海寇商人的滞留海外虽然出于无奈，但他们在东南亚的开拓，却为清代以后的潮汕移民奠定了基础⑸。
清代乾隆嘉庆年间，出现了本地区向东南亚的第一次移民潮。18世纪的大米国际贸易使潮州与东南亚地区（特别是暹罗）的交通有较大规模的发展，许多潮州人因此定居东南亚。在1767－1782这15年中间，由于潮裔郑信执政于暹罗吞武里王朝，更促成了潮人移民的高潮⑹。
1860年汕头开埠后到1949年，人口压力、地方动荡等因素又造成潮汕人向东南亚的第二次大规模移民。这一次移民潮长时间持续着，只在30年代初受世界性经济危机影响而出现低潮，在40年代前半段因为太平洋战争爆发而中断。在这80多年的时间里，经过汕头口岸移民东南亚的人数，在140万人左右，其中多数是潮汕人⑺。
清代以来的两次移民潮，特别是近代开始的第二次移民潮，导致了东南亚潮人社会的生成。潮汕人在东南亚各国的拓展，引起潮汕文化和东南亚民族文化的交流。这种交流表现在语言、文艺、生活习俗以至思想观念各个方面。文化交流使东南亚潮人社会文化与潮汕文化产生了一定的差异。由于在1949年以前大部分潮汕籍侨民并不定居东南亚，而往来故乡和侨居地之间，他们的回流，又给潮汕文化留下东南亚民族文化的痕迹。本世纪50年代以来，东南亚的潮汕人大多入籍成为居住国的公民。同时，在东南亚，潮汕文化也加快了与本土文化相互渗透和融合的进程。
三
在两种文化交流的过程，语言应该是最基本的、也必然是最先接触沟通的因素。当潮汕人移民到了东南亚，为了尽快适应移居地的社会生活环境，与当地土著民族交往，首先就必须克服语言障碍，学会本地土著语言。同时，一些必须同潮汕移民打交道的土著居民，也会学习潮汕话。在缺乏语言教育的时代，语言沟通的过程一定是历时长久并且相当艰难。不过，我们的关心点在于，这种沟通所造成的两种语言的互相渗透。
潮汕话与东南亚土著语言互相渗透的结果，有几个方面值得我们注意。
（一）使得东南亚潮人社会通行的潮汕话，与潮汕本地方言，产生了差别。泰国是潮汕移民人口较多的国家，潮汕话与泰语的交流程度深一些，泰国的潮汕话跟潮汕本地方言的差别也更大一些。有一个真实的故事⑻，讲一个泰国潮侨回到故乡，跟邻里聊起自己在泰国与人家打官司的经过，他说：我叫窗乃先行罗池给他。他不答复。我就到波立廊种宽，到讪顶告他。讪出迈叫他上讪还干。他无鼻远。讪达信我赢。他呼吞，呼吞我亦赢。他离胶，离胶我亦赢。所以，他康鹄了。
这段话的大意是：
我叫律师先发个通知给他。他不答复。我就到警察局报案，把他告到法庭上。法庭发了传票，让他上法庭对口供。他没有人证物证。法庭判我胜诉。他上诉到高级法院，高级法院我也胜诉。他上诉到最高法院，最高法院我也胜诉。所以，他入了监狱。
陈述人在陈述过程使用了大量的司法方面的泰语借词，结果，他的听众──生于乡长于乡的潮汕人却不知所云。这段话49个词，泰语借词一共有17个，占35％，见下表：
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泰语借词 汉语词义 泰语借词 汉语词义 泰语借词 汉语词义
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窗乃 律师 罗池 通知 波立廊 警察局
种宽 报案 讪 法庭 迈 传票
还干 对口供 鼻远 证人、证物 达信 判决
呼吞 高级法院 离胶 最高法院 康鹄 入狱、禁监
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短短一段话中，出现了众多的新词，难免令听众如堕五里雾中。
当然，这个故事可以说是个很极端的例子。1868年底，泰国拉玛王朝第五位君主朱玛隆功大帝即位，泰国史上的维新时代开始。泰国的政治、经济、交通、军事、教育等各方面，都渐趋现代化。司法制度的健全和各级法院的设立也是这一时期值得称道的大事⑼。这时正值潮汕移民东南亚的第二个浪潮，泰国因有郑王时期移民的基础，故潮人赴泰谋生者人数极多。当时，以法院为标志的现代司法制度尚未出现于中国，上表所列那些汉语词义有许多在当时还没有出现，而潮汕移民大都来自农村，多数是文盲和半文盲，不可能利用中国古文献中的法律词汇去附会移译这些司法方面的新词语，只好用音译的办法将它们“搬”进潮汕话。也正因为这种新司法制度未出现于中国，潮汕本地人理解不了这些新词，更不会去使用它们。诸如此类由于制度文化的差异而被泰国潮人吸收进自己方言中的泰语借词，还有行政区划和官称一类词汇。
另外，生活在东南亚的潮人为了和当地土著居民更便利交往，不少名物词语也直接从土著语言音译借用。仍以泰国的潮汕话为例⑽：称理发匠为铲达蓬，称铁匠为铲绿，称木匠为铲埋，称电工为铲怀华，称摄影师为铲太律，称渔民为操巴蒙，称农民为操篮，称园艺师为操萱……都是泰语借词。这一类词语，是潮汕方言中本来就有了的，生活在本土的潮汕人并不需要使用这种借词。
根据我们对《说潮州话》一书的粗略统计，在将近500个马来语、泰语借词中，通行于潮汕本土，成为本土潮汕话常用词的，只有20余个，占5％左右。
东南亚潮人社会和潮汕本地所使用的方言，因此而有了差别。
（二）也有一些马来语、泰语借词，通行于潮汕本土，成为潮汕方言中的常用词。马来语、泰语借词，一般是伴随着从东南亚传入的新事物而被潮汕话吸收的。例如⑾：
角毕（kak bik ），皮箱，借自泰语，角是皮革的意思，毕是箱的意思。
朱律（tsu luk ），雪茄，马来语cherut的借音词。
动角（dong kak ），手杖，借自马来语tongkeh。
五脚砌（ngou k'a kih ），马来语叫kaki lima，lima是数词“５”，kaki是量词“英尺”。
新马城镇临街骑楼下面的人行道，宽度为５英尺，故马来语称之为kaki lima。近代潮汕城镇出现西式街区，也和新马一样在临街骑楼下设人行道，以方便行人遮阳避雨，并借用了马来语的称呼，lima译义为“五”，kaki译音为“脚砌”。康霜（k'ang seng），冷冻。康是关禁的意思，借自泰语，上面已经提到。潮汕人称冰为霜。这个词是泰国的潮人造出来的，又传入潮汕本土。关进冷冻房里冰过的鱼肉，在潮汕话里叫做康霜鱼、康霜肉。
这一类借词，有的会因为事物的消失而消失，像现在在潮汕已经几乎不能再看到带手杖的人了，“动角”这个词也就只残留在年长者的记忆中。随着近年旧城区的改造，临街骑楼下人行道消失，可以断定，“五脚砌”也将成为潮汕话里的“古”语词。有的则在使用的过程，和晚出的本土化同义词并存，像“角毕”和“皮箱”，“康霜”和“冻霜”，现在都同时存在于潮汕话的口语中。
由于潮人在东南亚拓殖的历史已经很长久，一些马来语、泰语借词，完全融入潮汕话口语词汇系统中。例如：
多隆（to long ），借用马来语tolong，有两种意思，一是请求帮忙、照顾，一是请求宽恕、开恩。
松□（song mong ），骄傲、忘乎所以，借自马来语sombong，音稍变。
舒甲（su kah ），喜欢、适意，马来语作suka，被潮汕话借用。
如果不细加考察，几乎很难知道这些词语的来源了。
（三）马来语、泰语中的潮汕话借词。
潮汕籍移民和东南亚土著居民长期接触和交往，潮汕话也因此影响了马来语和泰语。马来语、特别是泰语中的潮汕话借词很多。以泰语为例⑿：
泰语中从潮汕话里借用的名词最多。食品名称有贡菜（用大芥菜切条腌制而成的咸菜）、冬菜（用大白菜切碎腌制、用于调味的的干咸菜）、面线（指潮式咸干面条）等，都是潮汕特产；糜（用大米熬成的潮式白粥）、厚栗（栗子）、莲果（荔枝）、灌肠（腊肠）等，也采用潮汕的叫法。用物名称有屐（木屐）、斋缸（花瓶）、箔（渔夫捕鱼用的竹栅）、桌（筵席），也是潮汕的叫法。其它如称华僧所做的宗教仪轨为功德，称商业经营为生理，称公共用物为公司，称医、卜、术士为先生，称船上舵手为大公，称商标为字号……而至如行（商行）、会（花会，清代后期在潮州盛行的一种大型赌博，这种赌博后来也流行于东南亚华侨社会）、单（单据）、批（华侨寄款的批信）等等，莫非依照潮人的语言习惯。
泰语从潮汕话借用的动词、形容词也有不少。动词如泡茶曰冲，设法曰经，用秤秤物谓丁，衣服镶边谓滚，将某人驱逐出某处谓革，转手从他人处购得某物或某种权利谓承，等等。形容词如节约曰俭，不幸曰衰，为人枭雄谓侠，事情弄糟谓肿，等等。
四
潮汕和东南亚的民间艺术，相互间也有许多交流。
在建筑物的装饰艺术方面，潮汕的嵌瓷、金漆木雕、泥塑、彩绘等工艺，被潮籍建筑工匠带到东南亚，并运用在当地的建筑中。著名的建筑，有光绪年间马来亚著名侨领陈旭年所建、现在被列为新加坡国家文物的资政第⒀。东南亚的建筑装饰艺术也多少影响到潮汕，在澄海隆都的陈慈黉故居，我们可以观察到一些东南亚风格的木雕缠花蔓。
在民间音乐戏曲方面，音乐的交流因为我们所掌握的资料甚少，难以了解其具体情况⒁。潮州戏则因为海外潮人民俗宗教信仰的推动，在东南亚、特别是在泰国，非常盛行。下面，我们把潮州戏在泰国的发展变化作为论述的重点，介绍潮汕和东南亚民间艺术交流的情况。
清末，潮州戏由于得到潮州士绅的支持，在民间又有着广泛的观众，经历了几十年极为昌盛繁荣的黄金时代。到光绪间，潮州本土的潮音戏班有几百个。这时，正是潮汕人移民东南亚的高潮期，移民社会保留着故土以歌舞戏剧娱神的传统，潮州戏也因为这种需求而流播东南亚。潮州戏远渡重洋，来到泰国，就是从这个时候开始的。曾祖武《潮剧在泰国沧桑史》说：
至潮剧在泰国登陆以来，究竟有多少年，虽曾访问过此间老前辈，得不到肯定答案，大约是七十馀年至八十年。所知的是最先踏上曼谷埠的是大白字（正音）老正和和老双喜。据说是搭红头船来的。及后，在汕有洋轮直透曼谷，往来上安全快捷，即陆续不断而来，来的也是正宗潮剧了。⒂
汕头在同治年间已经有洋轮出入口，到光绪十三年（1887年），帆船在远洋运输方面的地位完全被轮船所取代。最先流入泰国的潮州大白字戏班，是搭乘红头船到来的，应该在1887年以前就到达曼谷。至于正宗潮剧传入泰国的时间，曾氏虽不敢作肯定答案，但七八十年的推测，基本上还是可信的。他的这篇文章发表于1968年，上推80年，大约在1890年（清光绪十六年）前后。这时正值潮州戏在本土最为繁荣的时期，而交通方面，有洋轮乘坐的情况，也与汕头港的记录吻合。
光绪宣统之际，潮州戏在本土泰极否来。因为光绪和慈禧相继去世，全国禁行舞乐 200天，一般靠着戏金维持生计的戏班，失去演出的机会，经济拮据，大多都散班了。接着，革命军兴，满清王朝崩溃。旧日豪门没落，他们所豢养的戏班，频频易主。这类戏班，也有不少因为经济问题，最终不得不停锣歇鼓。潮州戏剧在本土繁荣局面，数年之间，一落千丈。这时，许多戏班，在潮籍华侨的支持下，纷纷蹈海来到南洋各埠，谋求新的出路。泰国潮籍侨胞，人数最伙，南渡而来的潮州戏班也最多。当时在曼谷一地演出的潮州戏班，据上引曾氏文章约略举出的，就已经有20馀班。
众多潮州戏班萃集一地演出，为了吸引观众，各个戏班都使出全付本事，争雄斗胜。一方面物色艺员，延请乐师，罗致编导名家，组织实力雄厚的演出队伍；一方面在服饰道具、布景灯光方面，仿效平昆粤剧，力求尽态极妍，引人入胜。由于激烈的竞争，式微于本土的潮州戏，竟然在异邦大放光彩。《潮剧在泰国沧桑史》一文回顾本世纪前半段潮州戏在泰国流行的盛况，就说：
潮剧在曼谷傲视泰国的艺坛，曾历数十年而不衰，在戏剧史上写下光荣的一页，当其盛时只在耀华力路的天外天这一小段中，连年累月，日日夜夜地五班对台统演。为况之盛，莫与伦比，莫说当地的泰剧，望尘莫及，即祖国任何大都市的任何剧种，亦无此等热烈现象。⒃
潮州戏在泰国流行的几十年间，本身也有着许多发展变化。与我们讨论的主题有关的，有两个方面。
（一）童伶制的废除和女演员的起用。
旧时潮州戏班的演员，除了老丑、乌面、老生、老鹅等少数角色由成年演员扮演之外，主要角色像小生、乌衫、花旦、闺门旦和其它杂角，都由孩子充当。这些孩子大多出身寒家。八九岁年纪，就由家长与戏班班主签下期限七年又十个月的契约，卖身戏班学艺演戏。期满之后，解除合约，才恢复自由之身。这种制度，就叫做童伶制⒄。
童伶制何时起源？现在考查起来，难免扑朔迷离。光绪年间，当潮州戏远渡重洋、流播异邦，童伶制度已经实行──这于戏曲史家，却是共识。
童伶的生涯很苦。在卖身这七年十个月中，他们的身心自由，全掌握在班主的手里。班主为了让童伶尽快掌握伎艺，登台演出，采取严酷的手段，强迫童伶学戏，稍出差错，鞭笞交下，那是常事。戏班中还有种种私刑，用来对付这些可怜的孩子，例如用小刀割开股沟，再撒上食盐之类，实在令人不忍听闻。平时，班主还常常对全体童伶做一些例行的体罚，不管童伶有无过失，都加鞭打，以示警诫，名曰“抄公堂”。旧时潮州戏班演戏，分“日夜戏”和“午夜戏”两种。日夜戏从上午十点钟开锣，一直演到翌日天亮。午夜戏则从下午三点钟开锣，也演到天亮。虽说童伶们可以轮流出场，但这种劳累的生活，对未成年的孩子，已经难以承受，再加上残酷的体罚，有很多童伶不堪折磨，含恨夭逝。清代光绪年间任过潮州知府和惠潮嘉道台的张联桂，在他所著的《问心斋学治杂录续集》中，有一段骇人听闻的记载：
本道访闻潮郡各属城乡地方，每遇神诞令节，往往招集戏班，同在一处，分台并唱，连日
连宵，无少休歇，名曰“斗戏”。……本地戏班均系十二岁以上，十六岁以下幼童充当戏子，
身不自主，一遇斗戏，饥不得食，困不得眠，演唱偶误，打骂交加。每逢盛暑炎天，包头扎脚，
预备登场，不使稍有宽息。劳乏过甚，病即随之。审上年夏秋之间，因唱斗戏丧生者，约有数
百人……⒅
这位张道台因而明令禁止斗戏，可惜禁而不止。在潮汕，斗戏依然，童伶制依然，一直要到1951年，这些陋俗才被废除。
在泰国，童伶制度却是在1937年就被禁止了。原来，潮州戏班到泰国演出，有人看不惯戏班虐待童伶，就将情况反映给政府。恰好当时有一名童伶跳楼自杀，泰国当局就此事作了调查讯问，证实了戏班虐待童伶的恶迹。泰国是一个佛教国家，正是在这种文化背景下，泰国政府认为童伶制度违背人道精神，便着令潮州戏班恢复童伶自由之身，不得再聘用16岁以下的演员。
泰国政府对童伶制的禁令，引起潮州戏艺术方面的一项有趣的变革。本来戏班男童伶多，女童伶极少，很多旦角，都由这些男孩子扮演，童声清润甜美，正好能够胜任。改用16岁以上的成年演员，童音已改，声硬气粗，男扮女装，难免叫人倒胃口。为了适应这种新情势，泰国的潮州戏班，开始招用女演员来替代男童伶。不但戏中的旦角用女演员扮演，连小生角也由女演员担纲了。女演员演小生，女扮男装，在潮州戏是一种创新。女声音质，与童声接近，起用女演员扮演小生，恰好能保持潮州戏原来的唱腔特色。因而，香港和东南亚的潮州戏班，都纷纷仿效。潮汕地区废除了童伶制之后，以成年男演员演小生。由于男小生在唱声方面，与童伶制下形成的潮州戏声腔音乐传统不相协和，潮汕戏剧界在探索改革男小生唱声的同时，也与海外潮剧界一样使用女小生⒆。
（二）潮州戏的泰国化。
潮州戏的泰国化，对于潮州戏本身来说，也许是穷途末路了。但这又是一个关系到文化交流与调适的重要话题，也应该做一点介绍。
潮州戏在泰国，曾经有过很风光的时候。二战后，随着电影业的兴起，潮州戏班逐渐被挤出剧院，日见衰落。幸好泰国潮汕籍华人人口很多，华人社会又还保留着中国民间节日祭祀演戏娱神的传统，戏剧的社会功能，使一部分潮州戏班仍然能够终年在城乡巡回，演广场戏。
这些潮州戏班在泰国的发展，面临着与在潮汕本土完全不同的条件。在这样的条件下，扎根于泰国的潮州戏，很自然地朝泰国化的路子演变。而实际上，潮州戏泰国化的进程早就发生了。
首先，泰国潮籍华人生活水平和社会地位逐渐提高，已经很少有人愿意将子女送进戏班去学艺，戏班面临着演员缺乏的困难。由于难以找到潮汕人来补充演员队伍，二战以后，许多潮州戏班都招收泰族和佬族的青少年当演员。到80年代，泰国潮州戏班的泰族和佬族演员，少则占戏班人数的30％，多者竟达70％，有些泰族演员还在剧中担任主角。戏班演员民族构成的这种变化，正是潮州戏泰国化的先兆。
其次，由于华人社会泰化程度的加深，潮州话在泰国日见衰微，能听懂潮州戏的人越来越少；另一方面，泰族的戏剧不发达，潮州戏班在城乡演出的时候，又吸引着大批泰族观众。面对观众结构的变化，有一些戏班在演出之前，先用泰语给泰族观众介绍剧情，甚至在演出过程用泰语作同声翻译。这是潮州戏泰国化很粗浅的尝试，它受到泰族观众的欢迎。但这样的介绍和同声翻译毕竟游离于剧情之外，而对戏剧的观赏又造成了干扰，引起了潮汕籍观众的不满。为了争取更多观众的支持，让潮州戏能够在泰国长期生存并得以发展，1984年开始，出现了以泰语演潮剧的尝试。当时，刚刚成立不久的泰华潮剧团，在曼谷演了几次泰语潮州戏，泰国的电视台将演出实况转播。潮汕籍的杨木先生在演出现场询问了一位泰族观众，这位泰族观众的观感是：“说白很清楚，但穿中国古装讲泰国语，很不自然。唱词和戏曲不协调，听不太懂。”杨先生自己的感觉则是：“潮州味不多，有点像以泰国烹调方法来做潮州菜，有一种半甜半咸的怪味。”其它观众对泰语潮州戏的评价，也毁誉参半⒇。不过，这种创举很容易使人联想起潮州戏尚未成熟时，本地班“以土音唱南北曲”的那个阶段。只要对戏剧的社会需求仍然存在，一种外来的剧种流入异乡之后，为了迎合本地观众的观赏需要，必然会朝本土化的方向演变。提倡潮州戏泰国化的泰中潮剧团编导庄美隆先生这样预测潮州戏在泰国的前景：
“泰化”的潮剧还应该坚持演中国故事，穿中国服装，用中国乐器，但应根据泰语的音韵作新曲。 泰语潮剧将发展成中为泰用的新型歌舞剧，以丰富泰国的舞台艺术。(21)
当然，潮州戏在泰国面对着的是一种与自身的传统完全不同的语言与文化，它的泰国化尝试也一定会更为艰难。庄先生所期待的那种成熟的泰语潮剧的出现，恐怕还须假以时日。但无论结果如何，潮州戏的泰国化将会是潮汕文化和东南亚文化交流史的一个重要又有趣的话题。
五
潮汕人大规模移民东南亚，同时又与故乡保持着密切的关系，这使得两地在生活习俗方面，潮汕特色和东南亚风格的互相渗透。
饮食本来是人类的天性，人与生俱来地需要并懂得饮食。“民以食为天”，人类要生存，要发展，不能不把饮食当做第一件大事。从求饱，到求好，到求巧，饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记·礼运》说，“夫礼之初，始于饮食”，就视饮食为文化礼俗的开始。生活在不同地域的人们，都在自然环境的制约下，努力利用与开拓食物资源，从求饱到求好，形成了各自不同的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。潮汕和东南亚在饮食习俗方面表现出来的文化交融，也就特别能引起我们的兴趣。
先讲潮汕饮食习俗在东南亚的流播。
上面谈到泰语的潮汕话借词，有一些与饮食有关的词语，如糜、贡菜、面线等等。这一类反映潮汕饮食习俗的词语融入泰语词汇系统，说明潮汕人的这些饮食习惯在泰国已经为人们普遍接受。举食糜为例。潮州糜，外地也叫潮州白粥，用大米熬成的稀饭，潮汕人一日三餐，多用它做主食。潮汕人什么时候开始有食糜的习惯？已经很难考订。在元人李杲的《食物本草》上面，可以读到潮州人食白粥的最早的记载：
苏轼帖云，夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙
不可言也。(22)
吴子野，名复古，潮州人，是苏东坡的好朋友。北宋熙宁十年（1077）一月，两人在济南初次见面，吴复古就对苏轼谈起处世养生之道，苏轼还因此写了《论养生》一文(23)。《食物本草》引用的苏轼的这通法帖，现已失传，不过按苏吴两人的交情和法帖的内容而言，其真实性，应该毋庸致疑。宋代潮州稻作农业相当发达。潮州居民已把稻米当做主粮。岭南炎热而潮湿的气候条件，使人容易因为流汗过多，而唇焦口燥、食欲不振，多食能养胃气、生津液的米粥，不仅适口，也的确有良好的养生作用。难怪苏东坡吃了粥之后，美美睡上一觉，连声赞叹“妙不可言”了。殆亦因为如此，潮汕人自古养成三餐多食糜的习惯，并一直保留到今天。泰国的气候条件，和潮汕类似，食糜的习俗，也随潮人的移居而流行。秦牧在《逛不夜城帕他耶》这篇散文中，谈到“中国广东访泰华文文学考察团”在泰国访问，有一位原籍潮汕的企业家用潮州糜招待他们，就说：
潮州人喜欢吃一种很稠的“潮州稀饭”，家居、待客都乐此不疲，它也可以配上很高级的佐料。
旅途劳顿之后，吃起来是相当舒服的。这位潮州人虽然旅外多年，始终没有改掉幼年留在家乡养成
的习俗。(24)
再举一个例子。作家夏马的《绵绵乡思伴我游》说：
外出旅游，在饱览湖光山色之余，尝一尝富有当地特色的美食小点，也是人们所向往的。我生
于斯，长于斯，虽说离别经年，第二故乡的面貌也发生了巨大的变化，许多事物正变得难于辨认，
但这里最好吃的东西，我还是牢牢记住的。
作者列举了他记忆中的美食：炒粿条、牛肉丸米粉、粿汁、鱼丸汤、韭菜粿……，说：
尤其是韭菜果（从米），最合我的口味，这种家乡的传统食品，老少咸宜，人见人爱。论材料
再通俗不过了，都是以菜拌上猪油渣、虾皮作馅，但吃起来，就觉得味道特别鲜美。对这传统食品
的喜爱，还会一代一代地相传下去，一如当地人嚼槟榔栳叶一样，其中滋味，真是非道中人所能体
会得到的了。(25)
炒粿条、牛肉丸米粉、粿汁、鱼丸汤、韭菜粿，这些都是潮汕常见的小吃。但是，要知道，作家夏马是在泰国出生、在泰国长大的华人。他所说的“当地”、“家乡”、“第二故乡”，指的是泰国。上面引用的这段文章，小标题就叫做──“食中曼谷”。在作家的笔下，我们也可以看到，潮汕的饮食习俗已经流行于泰国社会了。
再谈东南亚饮食习俗在潮汕的流播。
在东南亚留居的潮汕人，时长日久，也接受了当地充满酸辣味的饮食风格，并把一些东南亚特色食品带入潮汕。澄海文史专家李绍雄曾经在一篇文章里谈到旧时樟林的饮食文化，中间提到一种叫做“敬”的食品，附注说，“敬”是“泰语，是泰国的一种特殊粥品”(26)。这种食品刘尧咨《说潮州话》译作“经”，是泰国风味的辣椒汤(27)。而上引夏马的文章则称之为“贡”，他说：
亲友们让我品尝的各种食品中，其中有一碗叫“冬荫贡”的辣菜汤。这种用小辣椒、香茅和鲜虾
作料的菜汤，在泰国菜中是最具特色的一味。(28)
樟林是清代潮汕著名洋船港口，往来潮州与东南亚的商人和过番客，大多在樟林上落水。樟林本地，也有许多番客。因此小贩可以经营这种泰国风味食品，而不愁没有顾客。而且，李文“一种特殊粥品”的注释，也说明“敬”这种食品，传到潮汕以后，已经发生变异。由东南亚传入而流行潮汕的食品，最负盛名者，是沙茶。沙茶也称沙爹，是印尼马来语cate的音译。印度尼西亚人把涂上辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate，潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。潮汕的沙茶酱是一种本土化了的舶来品，用辣椒、芥子、蒜头、茴香、花椒、椰丝、花生、芝麻、虾米等原料，碾碎，加盐和玉糠，炒后，用油熬成，辛辣而有浓香。沙茶是潮汕人最喜欢的调味品之一，沙茶牛肉也成为潮州菜谱所必有的一个名菜。潮汕菜谱里的沙茶牛肉有两种烹调法。一种是沙茶牛肉火锅，旅居东南亚的前辈潮汕学者萧遥天先生对家乡的这道名菜有一段很生动的描写，撮引于下：
在桌上置一猛火小泥炉，上安砂锅，注水，加沙爹酱，再捧上一盘盘横切的牛腿心薄片，切丝
牛百叶，配绿油油的香菜。食客用筷子挟肉，挟香菜，向兴波作浪的沙爹汤中烫熟，一边烫一边
吃，辛辣、香美、刺激，冷天都吃得满头大汗。(29)
第二种是沙茶炒牛肉。选用牛里脊肉，薄切，用五成热生油滑透捞起，油锅下沙茶酱、酱油料酒混和烧开，再下牛肉略炒，勾芡上盘。这道菜用芥兰做配菜，菜绿肉红，色彩悦目，味道也香鲜可口(30)。
潮菜风味大多清淡鲜美，东南亚饮食风格的融入，又为它增添了浓香特色。
六
上面我们从语言、民间艺术（以戏剧为例）、生活习俗（以饮食为例）三个方面探讨了移民带来的潮汕和东南亚之间的文化交流现象。而在两地文化交流研究中，宗教信仰是材料最丰富、也是最重要的内容。因为文章篇幅所限，我们只好把这一部分内容暂时按下，待另拟专文。
而上文所述及海外部分之内容，因笔者无缘亲历其地调研，多据纸上虚文，恐怕多有谬误，谨祈专家高明斧正云。
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注释：
⑴客家文化的研究有很长的历史了，即自1933年罗香林先生发表《客家研究导论》至今，也已经过了
60余 年。近年，客家学颇有成为显学的趋势，论述著作之多，虽不敢说汗牛充栋，却也相当可观。
客家文化为中华文化一个有特色的分支，作为一个学术命题，其成立殆无疑义。至于潮汕文化研究
作为一个学术命题的提出，为时尚短。关于这一命题的论证，可参阅：①饶宗颐：《潮州学在中国
文化史上的重要性──何以要建立潮州学》，载《潮学研究（１）》，汕头大学出版社，1993。
②杜经国：《潮汕文化与中华文化》，载《文史知识》1997年第9期。③拙作《潮汕文化源流》
（广州：广东高等教育出版社，1997）“引言”部分。
⑵比较专门的论述，作者所见不广，有饶宗颐教授于1977年8月在曼谷旅暹潮安同乡会所作的题为
《潮州居民及其早期海外移殖》的演讲（文载《泰国潮州会馆成立四十周年暨新馆落成揭幕纪念特
刊》“专论”之部，页1－3，曼谷：泰国潮州会馆，1979），另外还有杜松年先生的《潮汕大文
化》 （北京：中国科学技术出版社，1994）第九章“海外潮人”第一节“潮人社会的形成过程”。
华侨史论箸中，林风先生的《澄海樟林港与潮州早期海外移民》（载《汕头侨史论丛》第一辑，
页26－31，汕头：汕头华侨历史学会，1986）、张映秋教授的《近代潮汕人民向外移殖及其对潮汕
经济开发的影响》（载《华侨华人史研究集》，页241－254，北京：海洋出版社，1989）、潘醒农
先生的《潮人南来发展史》（载氏着：《潮侨溯源集》，页1－15，美国：八方文化企业公司，
1993）对潮汕人的东南亚移民，有较为集中的论述。泰国朱拉隆功大学亚洲研究所和中山大学东
南亚研究所合作研究项目《泰国潮州人及其故乡潮汕地区》对潮汕人移民泰国的历史，有很详细的
研究。已经出版中文版的研究成果有：《泰国潮州人及其故乡潮汕地区·第一阶段（1767－
1850）》，曼谷：朱拉隆功大学亚洲研究所，1991。
⑶参见上揭林风文、杜松年书页210－211。
⑷《明实录》（台湾：中央研究院历史语言研究所，1963）第15册，第2278页，“正统九年二月己
亥”条。饶宗颐先生曾据乌鲁加郎（Ulu klang）所发现达濠赤港乡人明考程朝元墓碑，推论明代已
经有潮州人在新马寄居，但是未考出确切年代。见《星马华文碑刻系年》（载《新加坡大学中文学
会会刊》第十期，新加坡，1969；又载《选堂集林（史林）》，香港：中华书局，1982）。
⑸参见拙作《明代海禁政策对潮州社会的影响》，载《海交史研究》1996年第 1期。
⑹关于这一时期潮人移民东南亚的情况，可参阅上揭《潮人南来发展史》一文和《泰国潮州人及其故
乡潮汕地区·第一阶段（1767－1850）》一书。
⑺参阅：①杜松年上揭书，页214－217。②中国海关学会汕头海关小组等编：《潮海关史料汇编》
（汕头：内部印行，1988），页238－251，“表㈩1869－1934年汕头口岸进出口旅客统计表”。
③饶宗颐总纂：《潮州志·户口志》（汕头：潮州修志馆，1949），页18下－20下，“潮州历年移 民海外统计表”。
⑻这则故事，引自黄谨良：《潮化泰语和泰化潮语》，见《泰国潮州会馆三十年》（曼谷：泰国潮州
会馆，1968）“论述之部”页62。
⑼参见〔英〕吴迪箸、陈礼颂译：《暹罗史（修订版）》（台北：台湾商务印书馆，1988），页311。
⑽下面例子采自刘尧咨：《说潮州话》（广州：华南理工大学，1995）页88、页90。
⑾下面例子，参考：①上揭刘尧咨：《说潮州话》。②林伦伦：《澄海方言研究》（汕头：汕头大学
出版社，1996）。汉字读音依潮汕话，有音无字者，用“□”代替，并用宽式国际音标注音。
⑿下面例子采自上揭黄谨良《潮化泰语和泰化潮语》一文。
⒀资政第是陈旭年按照他在故乡潮安金砂乡所建从熙公祠的图样，建造于新加坡乞里门梭道的一座潮
州风格的建筑物，其石雕、木雕装饰巧夺天工，是潮汕民间艺术的精华。参阅政协潮州市文史资料
征集编写委员会编：《潮州文史资料》第七辑（内部印行，1988）页70－71。
⒁〔印度尼西亚〕林天佑着、李学民等译《三宝垄历史》（广州：暨南大学华侨研究所，1984）
第158页提到本世纪初，爪哇民间乐队使用二弦、笛子，并以演奏“八音”出名。这段叙述很容易
使人联想起流行在潮汕一带的笛套音乐和八音苏锣鼓，但其传播过程，我们仍然不清楚。
⒂曾祖武：《潮剧在泰国的沧桑史》，载《泰国潮州会馆三十年》（曼谷：泰国潮州会馆1968，“论
述之部”页31－40。
⒃同⒂。
⒄关于潮州戏的童伶制问题，可参阅：①萧遥天：《潮音戏的起原与沿革》中“潮音戏的伶工
生活”一节，见《泰国潮州会馆成立四十周年暨新馆落成揭幕纪念特刊》（曼谷：泰国潮州会馆，
1979）“专论”之部，页34－35。②《潮剧志》编辑委员会：《潮剧志》（汕头：汕头大学出版
社，1995）页326－329，“旧潮剧班的等级制和童伶制”。③上揭曾祖武文，“由子弟角到女演
员”一节。④林淳钧：《潮剧闻见录》（广州：中山大学出版社，1993）页205－210“废除童伶制
始末”。
⒅转引自上揭《潮剧闻见录》页37－38。
⒆关于女小生问题，可参阅：①上揭曾祖武文“由子弟角到女演员”一节。②上揭《潮剧闻见录》
页235－241“大小生、男小生与女小生”。
⒇杨木：《广东潮剧传到泰国之后》，载广东省艺术创作研究室编：《潮剧研究资料选》
（内部印行，1985）。
(21)同⒇。
(22)〔元〕李杲：《食物本草》（北京：中国医药科技出版社，1990）页107。
(23)刘正成主编：《中国书法全集》（北京：荣宝斋，1991），第34册“苏轼二”，页439。
(24)张佳邻选编：《泰国采风》（北京：华夏出版社，1997），页107－108。
(25)上揭《泰国采风》页145。
(26)李绍雄：《莲花山区饮食文化述略》，见政协广东省澄海市文史资料委员会编：《莲花山》
（内部印行，1994），页132。
(27)上揭《说潮州话》页229。
(28)上揭《泰国采风》页146。
(29)萧遥天：《漫谈潮州文化》，载《泰国潮州会馆成立四十周年暨新馆落成纪念特刊》
（曼谷：泰国潮州会馆，1979），“专论”之部，页10。
(30)参考梁小青主编：《潮州菜图文全解一百例》（北京：中国旅游出版社，1995）页69。
1997年孟冬，草于汕头大学寓所北窗下。 |
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发表于 2006-5-4 21:11:42
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