中国古代饮食器用名词

霜叶红

来源：百度知道

【五谷】古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。  

【五牲】五种动物，具体所指说法不一：一种指牛、羊、猪、犬、鸡；一种指麋、鹿、磨、狼、兔；还有一种指磨、鹿、熊、狼、野猪。第一种说法流传较广。  

【五味】指酸、咸、甜(甘)、苦、辣(辛)五种味道。烹调上讲究“五味调和”。  

【六畜】指六种家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡。  

【八珍】指古代八种珍贵的食品。其具体所指随时代和地域而不同。陶宗仪《南村辍耕录》卷九云：“所谓八珍，则醍醐、麝沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。  

【古代食器】古代食器种类很多，主要的有：簋(gui)，形似大碗，人们从甗(yan)中盛出食物放在簋中再食用。簠(fu)，是一种长方形的盛装食物的器具，用途与簋相同，故有“簠簋对举”的说法。豆，像高脚盘，本用来盛黍稷，供祭祀用，后渐渐用来盛肉酱与肉羹了。皿，盛饭食的用具，两边有耳。盂，盛饮之器，敞口，深腹，有耳，下有圆形之足。盆盂，均为盛物之器。案，又称食案，是进食用的托盘，形体不大，有四足或三足，足很矮，古人进食时常“举案齐眉”，以示敬意。古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割着吃。匕，是长柄汤匙；俎，是长方形砧板，两端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并举，并以“俎上肉”比喻受人欺凌、任人宰割的境遇。《鸿门宴》中有这么一句：“人为刀俎，我为鱼肉，何辞为?”说的就是这种境遇。箸，夹食的用具，与“住”谐音，含有停步之意，因避讳故取反义为“快”，又因以竹制成，故加个“竹”字头为“筷”，沿用至今。以上食器的质料均可选用竹、木、陶、青铜等。一般百姓大多用竹、木、陶制成，贵族的食器则以青铜居多。古代统治者所用的筷子，有的用金、银或象牙制成。  

【古代炊具】我国古代炊具有鼎、镬(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲(li)等。鼎，最早是陶制的，殷周以后开始用青铜制作。鼎腹一般呈圆形，下有三足，故有“三足鼎立”之说；鼎的上沿有两耳，可穿进棍棒抬举。可在鼎腹下面烧烤。鼎的大小因用途不同而差别较大。古代常将整个动物放在鼎中烹煮，可见其容积较大。夏禹时的九鼎，经殷代传至周朝，象征国家最高权力，只有得到九鼎才能成为天子，可见它是传国之宝。镬是无足的鼎，与现在的大锅相仿，主要用来烹煮鱼肉之类的食物；后来它又发展成对犯人施行酷刑的工具，即将人投入镬中活活煮死。甑，是蒸饭的用具，与今之蒸笼、笼屉相似，最早用陶制成，后用青铜制作，其形直口立耳，底部有许多孔眼，置于鬲或釜上，甑里装上要蒸的食物，水煮开后，蒸气透过孔眼将食物蒸熟。鬲与鼎相近，但足空，且与腹相通，这是为了更大范围地接受传热，使食物尽快烂熟。鬲与甑合成一套使用称为“甗”。鬲只用作炊具，故体积比鼎小。炊具可分为陶制、青铜制两大类。一般百姓多用陶制，青铜炊具为贵族所用。  

【古代酒器】尊，是古代酒器的通称，作为专名是一种盛酒器，敞口，高颈，圈足。尊上常饰有动物形象。壶，是一种长颈、大腹、圆足的盛酒器，不仅装酒，还能装水，故后代用“箪食壶浆”指犒劳军旅。彝、卣(you)、纍(lei)、缶(fou)，都是形状不一的盛酒器。爵，古代饮酒器的总称，作为专名是用来温酒的，下有三足，可升火温酒。角，口呈两尖角形的饮酒器。觥(gong)，是一种盛酒、饮酒兼用的器具，像一只横放的牛角，长方圈足，有盖，多作兽形，觥常被用作罚酒，欧阳修《醉翁亭记》中有这样的描述：“射者中，奕者胜，觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也。”杯，椭圆形，是用来盛羹汤、酒、水的器物。杯的质料有玉、铜、银、瓷器，小杯为盏、盅。卮，也是一种盛酒器，《鸿门宴》中有“卮酒安足辞”之句。  

【羹】即肉汁。有两种：一种是纯肉汁，供食饮；另一种是肉羹，制成五味调和的浓肉汤，后泛指煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品。在古代，肉是“肉食者”才能吃到的，贫苦百姓只能用白水煮菜为羹，这就是所谓的菜羹。  

【脍炙】脍，切细的鱼、肉；炙，烤肉。古代鲜肉一般用火炙，就像今天的烤羊肉串；干肉则用火烤。“食不厌精，脍不厌细”，可见古代脍食需要很高的刀工技法。脍炙，是人们所共同喜好的，后来把诗文为人所称颂叫做“脍炙人口”。  

【古代家具】我国古代家具主要有席、床、屏风、镜台、桌、椅、柜等。席子，是最古老、最原始的家具，最早由树叶编织而成，后来大都由芦苇、竹篾编成。古人常“席地而坐”，足见席子的应用是很广泛的。床，是席子以后最早出现的家具。一开始，床极矮，古人读书、写字、饮食、睡觉几乎都在床上进行。《孔雀东南飞》：“阿母得闻之，槌床便大怒。”诗中的“床”指的是坐具。和这种矮床配合用的家具有几、案、屏风等。还有一种矮榻常与床并用，故有“床榻”之称。魏晋南北朝以后，床的高度与今天的床差不多，成为专供睡觉的家具。唐宋以来，高型家具广泛普及，有床、桌、椅、凳、高几、长案、柜、衣架、巾架、屏风、盆架、镜台等，种类繁多，品种齐全。各个朝代的家具，都讲究工艺手法，力求图案丰富、雕刻精美，表现出浓厚的中国传统气派，成了我国传统文化的一个组成部分。其独特风格与样式，对世界不少国家产生过深远影响。

影達

粤语还有“九大簋”一词。隆重筵席一定有九道菜，叫做“九大簋”。

foglia_f

“九大簋”其实应该是夸张的说法吧，是天子都享受不了的待遇。因为按照规定，天子才有九鼎八簋啊。

影達

粤语和别的方言保留古汉语词汇，真是难得。

五牲中的磨应该是麏[鹿君]，即麇，即獐。“麇”虽然是[鹿禾]，但仍和[鹿君]一样，读“君”。

Artvine

麇 麏
周代饮馔技艺述论?
2004-10-24    沈天鹰    《农业考古》2003年第1期，编辑部惠寄，旧版文章    点击: 1970

周代饮馔技艺述论?
作者：沈天鹰，河南省洛阳市。471000，洛阳博物馆。?
《农业考古》2003年第1期  

    中国古代的饮馔，技艺精湛，源远流长，是一份属于全人类的珍贵文化遗产。早在周代，中国饮馔就已形成了一种独特的技艺，这种技艺从食物的初加工，一直到可口的馔食，每一个环节无不闪耀着先民的智慧之光，同时也反映出周代社会的文明发展水平。因此，从各类史料中考察周代的饮馔技艺，有着十分重要的意义和价值。?

一、食物初加工的精进?

从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。这期间，先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，是难以提供大量去壳净米来满足饭食需要的。所以从殷墟出土的殷人牙齿经分析，齿冠均磨损得非常严重，反映了谷物加工不甚发达，殷人是连壳一起粒食，只有少数贵族才有权享受去壳谷物。周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨，《世本·作篇》云："公输班作石岂"，其原理是"合两石琢其中为齿相切以磨物"。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主，随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善，后来，人们还发明了由畜力和水力代替人力去推动石磨。迄今为此，石磨仍在农村中常常使用。?

与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究，而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署"内饔"与"外饔"执掌。据《周礼·天官·内饔》记载："牛夜鸣则臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟苧色而沙鸣，狸(腐臭)；豕盲视而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。"那么，什么样的畜禽适宜宰割入食呢?《礼记·内则》载："牛曰一元大武，豕曰刚鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，……"可见周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。这一方面是为了解剖牲体，另一方面也是为了牲肉分类，便于烹调，同时还具有礼仪性的意义，在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。?

二、烹饪方法的多样?

有关烹饪的史料表明，炊器的多样化是与饮食的多样化分不开的。我国烹饪方法是由少渐多，烹饪技艺由简单到复杂、逐步地发展的。周代的烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现的崭新烹饪方法。?出土的周代炊器，多属蒸煮之器，可以看出，这时的烹饪方法以蒸煮食物为多见。当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献所载，釜与鼎这两种煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《诗经·采苹》中云："于以湘，维 及釜"。鼎则用于煮肉，因为鼎在周代，已不再单纯是一种炊器了，而已成为一种礼器，是各级贵族的专用，被视为权力的象征，广大平民则不能使用铜鼎。作为炊器时，贵族们也主要用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。如《周礼·天官·烹人》云："掌共鼎镬，以给水火之齐。"郑玄注："镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟及盛于鼎。"?

鬲，主要用于煮粥。容庚在《殷周青铜器通论》中说："鬲，发达于殷代，衰落于周末，绝迹于汉代。"周代，贵族盛馔用鼎，常饪则用鬲。?

蒸是利用蒸气烹饪的一种先进方法，我国是世界上最早使用蒸气烹饪的国家。周代的蒸顺有甑和?。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。?

关于周代有无"炒"这种烹饪方法，存在着不同的认识。美籍华裔学者张光直认为："在周代文献里……最主要的似乎是煮、蒸、烤、炖、腌和晒干。现在烹饪术中最重要的方法，即炒，则在当时是没有的。"??(1)??

事实上，考古资料已经证明，炒烹饪法最迟在周之春秋时期就已出现。1923年在河南新郑春秋时期的墓中出土的"王子婴次之炒炉"，据考古工作者鉴定，就是一种专作煎炒之用的青铜炊器。该炉高11.3厘米，长45厘米，宽36.6厘米，形状类似长方盘，上面铸铭"王子婴次之炒炉"。此器质地较薄，很适于煎炒之用，对此，有学者指出"东周时代若干盘形之器并不尽皆是水器，《礼记·礼器》注：'盆，炊器也'。似指新郑所出'王子婴次之炒炉'"。??(2)?另外，从文献上看，炒菜在当时也不会记载，如《楚辞·大招》中的"煎鲭苨雀，遽爽存只"，其烹饪方法是在锅中放少量的油，经加热后，将鱼和肉放入，反复翻搅至熟。与此相印证的是，在楚国区域内。也相继出土了一些可作煎炒之用的炊具，如1978年湖北随县曾侯乙墓曾出土了一个青铜炉盘，分上下两层，下层为一炉，上层为一盘，盘的两边有环链提梁，形同现代的吊炉炒锅。出土时盘上遗存有两副鱼骨架。??(3)?这表明，楚人已经开始用煎炒之法进行烹饪。只不过当时的煎炒菜肴，不如现代技艺精巧，煎炒之间亦无严格的区别，炒菜的品种也十分有限，但它对后世中国烹饪技艺的发展和提高，却有着不可估量的影响。?

周代是中国传统烹饪方法的初步定型时期。由于生产力的发展，食物的品种不断增多，各种炊具的相继发明，更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章，如炒、炸、炖、煨、烩、熬以及腊、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。?三、工精类多的饭与膳?饮食，顾名思义可以概括为两大方面：饮是清水和菜汤，食是用谷物做成的饭。这种饮与食并列对举的形式出现，在周代的文献中较为多见，如《礼记·檀弓》载："齐大饥，黔敖为食于路……左奉食，右执饮，曰：嗟来食。"又如《论语·雍也》载："贤哉回也，一箪食、一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。"?

实际上，在正式的场合里，因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制。如《礼仪·内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；《周礼·天官》所记"膳夫"的职责为"掌王之食、饮、膳、羞，以养王及后、世子，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十吕。"这四部分，简而言之，就是饭(主食)、菜(副食)和汤饮。

?1、饭 以饭为主食的中国饮食结构，几千年来根深蒂固，这国古代谷物农业的长期发达直接相关。《论语·乡党》有一句关于饮食安排的话："肉虽多，不使胜食气。"朱熹《论语集注》释为："食以谷为主，故不以肉胜食气。"是告诫人们不要使吃肉的量超过吃饭的量。?周代普通人家的日常饮食，不外乎吃?喝粥，如《左传·昭公七年》中所载："?于是，粥于是，以糊于口。"稍稠一些，象糊一样的名?；稀而水多的名粥。另代，周代的饭，不仅五谷可以做饭，大麦、菰米等都可以用来做饭。《礼记·内则》所列天子的饭食品种为："饭：黍、稷、稻、梁、白黍、黄粱、糈。"平民百姓常以"黄梁饭"为饭中佳品；另一类是以多种原料制作的饭，如王室贵族所享用"八珍"中的"淳熬"、"淳母"就是以稻米、黍米加肉酱做成的饭。?

2、菜 膳羞即指菜肴，周代的烹饪艺术也主要是在菜肴的制作上表现出来的。从《周礼·天官》所记载负责王室饮食的官员高达两千三百人，说明周王室中庖厨之事的重要性。也正是这一庞大的饮食管理机构，把周代的菜肴制作技艺提高到了一个新的水平。周代菜肴已渐形成色、香、味、形这一中国烹饪的主要特点，周代名肴"八珍"足以表现其烹饪艺术的成就。《礼记·内则》记有"八珍"及烹饪方法，现录如下：?

淳熬：煎醢，加于陆稻上，沃之以膏。?

淳母：煎醢，加于黍食上，沃之以膏。?

炮：取豚若将，圭刂之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其膻，为稻粉糅溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调以醯醢。?

捣珍：取牛、羊、麋、麇、鹿之肉，必月灰。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其膻，柔其肉。?

渍：取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯酱。?

熬：捶之，去其膻，编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。?

糁：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二、肉一，合以为饵，煎之。?

肝 ：取狗肝一，巾蒙之其腡，濡炙之，举腡其焦，不蓼。?

周代"八珍"的出现，是我国烹饪形成为一门艺术的重要标志，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性，以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。"八珍"开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用"八珍"，至今还有"八珍糕"、"八珍面"、"八宝粥"之类，虽然内容在不断更新，但名称却历代相沿，说明周代"八珍"在我国饮食史上占有不可抹灭的地位。?

周代菜肴烹饪还存在着地区性特点，这在文献中亦有反映。《楚辞·招魂》中对南方楚国宫廷筵席中菜肴的多样化、精细化进行了艺术描写。其中"大苦咸酸，辛甘行些"一句强调了楚人在烹调过程中重视五味的运用，显示出当时地处长江流域的楚人与中原周王室在菜肴烹制与调味上的侧重不尽相同。?

3、汤羹 汤古代称为羹。?

最初的羹，称之为太羹，意为太古之羹，周代以前，汤羹是一种不加五味的肉汤，这也是羹的最原始的做法。后来随着烹饪技术的进步，制羹的技术才逐渐复杂起来，至少在周代，五味已加入了汤羹之中。如《尚书·说命》载："若作和羹，尔惟盐梅。"春秋时，人们更认识到做羹的关键在于水火和五味的调和和适度，齐桓公的饔人易牙，就是调羹名手。??(4)??周代羹的名目很多，几乎所有可以入口的动物肉类皆可作羹，其名称随着肉的品种不同而各异，见于文献中的羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹、脯羹等，这些羹除用肉外，还要加上些经粉碎的谷物，这是羹的传统作法，所以郑玄在《礼记·内则》注中云："凡羹齐宜五味之和，米屑之糁。"而平民之家若要食羹，多用藜、蓼、芹、葵等菜来代替肉，正如《韩非子》中云："粝粢之食，藜藿之羹。"?

羹在周人饮食生活中占有十分重要的地位，人们日常佐餐下饭，都以羹为主，羹是最大众化的菜肴，所以《礼记·王制》说："羹食自诸侯以下至于庶人无等。"只是到了后世，随着菜肴品种的增多，羹才逐渐沦为一种辅助性的菜肴品种。?综上所述，周代的饮馔技艺在中国饮食文化的发展史上占有非常重要的地位，当代中国烹饪之所以能称誉全球，中华饮食文化博大精深，是与二千多年前周代在烹饪技艺上的精进、菜肴品种上的创新密不可分的。??

注释：?

(1)张光直：《中国古代饮食和饮食具》，载《中国青铜时代》三联书店1983年版。?
(2)陈家梦：《寿县蔡侯墓铜器》，载《考古学报》1956年第2期。?
(3)后德俊：《楚人和鱼》，载《中国烹饪》1980年第5期。?
(4)参见《左传·昭公二十年》晏子与齐景公的对话。2001年8月11日晨
------------------------------
《中国食物》第三章 至关重要的一千年：周朝到汉朝
2004-10-24    尤金·N·安德森（E．N．Ander— son

周朝

商末周初年间，农业技术或生产都没有令人信服的证据显出其差别。新石器时代的技术继续存在；农民的工具差不多都是用石头、骨头和木头制作，农作物也由较早时的粟及粗杂菜蔬组成。社会组织显然仍是颇不发达的封建制。张光直(1977a)指出，这一时期社会体系的复杂化和财富的增加，并不是由大量的技术进步所带来：财富是由牺牲穷人的利益而积累起来的。

豆类似乎在公元前1000年左右传入中国，但直到东周初期才推广开来(何炳棣，1975年)；豆类似乎出自汉人在北方及西北的邻居——羌人，他们可能是通古斯人或阿尔泰山人，抑或是红山人的亲戚或后裔。栽培的大豆Gly- cine max，是从野生的G.max var．ussuriensis进化而来的，原产于北京及其西部与西南部丘陵一直到满洲的中国东北部。

铸铁好像在东周后不久就问世了；锻铁则出现得稍晚[巴纳德和佐滕保(音译)，1975年]。铁促进了农耕革命，这场革命虽类似于所有真正的革命，却是缓慢渐进的过程。早在周亡以前，铁已被广泛应用，虽说很少用在农具上。这一新技术具有决定性的影响。一方面，高级农具的产生赋予了生产力的新变化，中国的人口得以增加。另一方面，政府可以通过控制铁的交易以及利用真正的致命武器来装备大批军队以更彻底地控制民众(青铜太贵，不适合广泛应用，且又太脆，不适宜制造工具和武器，所以较早的军队是用相当原始的材料作战的)。

周朝后半期的开创性作用在伦理学及政治哲学领域里留下了深刻的印记。至少就中国的未来而言，最重要的是儒家学派。孔夫子(拉丁文为Confu- cius，“子”的意思是“先生”)生活于前551—前479年，其身世仍有点模糊不清。我们对他的了解主要是根据《论语》这样一本有关其逸事与语录的简短文集，而非依据其任何一本前后连贯的著作。未经证实的传说称，他编纂了《书经》(我们所掌握的全部大量和丰富的神话传说)、《易经》、《诗经》、《礼记》，以及其故邦鲁国的编年史《春秋》。《诗经》包括了300多首在周朝口头流传的诗歌，其中数百次地提到了食物类目，因此相当完整地描绘了该时代的农业图景。这些诗歌似乎是农民创作的，但在不少情况下又被宫廷诗人加工过，有些诗歌可能是模仿民间形式的宫廷作品。它们大体上反映了公元前6世纪及更早时期的社会。

耕作似乎同较早时一样集中在肥沃的洼地，但正扩大到所有的聚居地。《诗经》提及清除艾(艾蒿、苦艾、蒿子)、蓟及别的杂草类植物的次数大大超过木本植物，所以大部分良田肯定被开垦出来了；农民通常宁可改造旧有的休耕地，也不愿开拓处女地。也有可能扩大到了干旱的高地，但在《诗经》中，这些土地却总是与休耕地里的杂草相联系。《诗经》常将国(城市)与野(田地)、山与泽做对比。后两个名词通常译成“mountains and marshes”，显然有点像是指“荒芜的高地和荒芜的洼地”。德克·博德(1981年)指出，许多泽是干的，而不是湿的。这种在所有土壤类型中最肥沃的土壤，在周朝中期大都仍是荒地，这表明人口对土地的压力较小。各种各样的野生动物仍在那里生存，尤其是鹿(在休耕地里繁衍生长)，但狩猎已成了富人的一项运动，而不是穷人的生存方式。根据《诗经》中几首诗的评论，野生动物仍是农作物的主要危害动物。耕作区显然人口众多，而荒野地区则人烟稀少，但人口绝不像汉朝和汉以后那样密集。

纤维作物是丝、麻和葛[耿宣(音译)，1974年；李蕙林，1974年]。主食无疑是粟。到这时，Setaria和Panicum的很多品种已被栽培。有些是“粘性的”。有几种(特别是一些粘性品种)尤其适于酿酒。另一些粟种可能也已种植。大麦和小麦无足轻重；但稻却非常重要——鉴于周朝本土气候干旱，这令人称奇。各种豆也被视为主食。广大范围内的蔬菜、水果及其他植物性食物被利用；很多可能是采集的野生植物。

《诗经》至少提到了44种确定的或可能的食物性植物；相形之下，《圣经》只指出了29种。《诗经》提到了几种鱼，还提到了所有通常驯养的动物及野生的可猎动物。同今天一样，对鱼的鉴赏能力使人们偏爱某些来源的鱼；周洪祥(音译)(人物集注)挑出了《诗经》第138首，在这首诗里，特殊河流中的鲂鱼(通常译成“bream'’)和鲤鱼受到偏爱。

在《诗经》中提到的确定的或可能的食物性植物名单，根据耿宣的著作

(1974年)改编如下：

谷 物

黍和稷(Panicum miliaceum)。

大麦(Hordeum vulgare)和小麦(Triticum aestivum)。耿宣怀疑小麦的存在，但在周朝它已完全被移植。

稻(Oryza sativa)。

粟和粱(Setaria italica)。

蔬 菜

葛(Pueraria lobata)。在较老的文学作品中译成“dolichos”。真正的扁豆属这时可能已存在于华南，但有一个不同的中国名字。耿宣将葛列为纤维植物，但他指出其芽、叶和块根都可以吃，因此无疑也是一种食物。普通百姓以葛的纤维织布做衣。葛履在《诗经》中有质地优良之意。

麻(Cannabis sativa)。主要也是一种纤维植物，但种子被食用。它作为一种药物的用途未在《诗经》里提及，但到汉朝(也可能在周朝)已被知晓，在中国它从来不太被重视。

葑(Brassica spp．)。耿宣声称，芜菁B．rapa是已知的品种。这肯定有误。白菜以其各种形式(或许还有别的品种)被食用。萝卜(Raphanus sativus)几乎肯定被包括在一些附注中，尽管耿宣没有提到。

韭(Allium tuberosum)。被耿宣误称成另一种韭(A．odorum)。

谖和谖草(Hemerocallis flava)。现称黄花菜，是来源不明、遗传复杂的栽培品种，可能到周朝已开发。

芹(Oenanthe javanica)。也可能是Cryptotaenia annadensis。

瓠(Legenaria siceraria)。正像其名称所示，这主要是一种经济植物，但嫩果食用广泛。

瓜(Cucumis melo，可能是var．conomon)。别的甜瓜这时还未被了解。

菽(Glycine max)。

荷(Nelumbo nucifera)。在《诗经》中并未当作食物性植物而确切提到、但以后常用、周朝几乎肯定食用的蔬菜：

蓍(Achillea sibirica和／或A．millefolium)。最初是药用；这可能恰好导致了用作通灵植物。在以后的时代，它回复为一种药。其苗偶被食用，尽管并不被认为非常可口。

蘩(Artemisia vulgaris)。嫩苗被食用，今日朝鲜用做调味的香草。

蓷(Leonurus sibiricus)。一种非常普通的路边草，用做一种药，且至今还被视为能治百病。

葵(Malva verticillata)。显然是周朝的一种主要食物；李蕙林(1969年)认为这是中国古代最重要的蔬菜。白菜应已成为其强大的对手；与李蕙林的断言相反，烹调白菜不必用油；现在通常是煮或蒸着吃。

芄兰(Metaplexis stauntoni)。

芣苢(Plantago major var．asiatica)。另一种主要的药用植物，近代少量食用，可能周朝亦然。

葍(Phytolacca acinosa var．esculenta)。

藿(Rhynchosia volubilis)。

荠(Sonchus oleraceu~)。休耕地及其他耕作地里的一种草；《诗经》非常普遍地提到这一点。它显然也被广泛食用。

苍耳(Xanthium strumarium)。嫩芽在今日广泛食用，在周朝无疑也吃它。

蒲(Acorus gramineus)。可能包括香蒲(Typha latifolia)。

藚(Alisma plantago)。

茆(Brasenia schreberi)。周朝文献把它当做食物频繁提及，特别是在有关著名美味莼菜羹的前后文中。

萍(Marsilea quadrifolia)。

荇菜(Nymphoides peltatum)。

榆(Ulmus spp．)。嫩叶、树皮与种子在后世(大概也在周朝)被食用。

竹(Bambusa spp．及其旁属)。竹笋在《诗经》中被当成普通的风味食品提及。

水果与坚果

桃(Prunus persica)。原产于中国；其他本地的品种大概也被食用。

李(Prumus salicina)。这是中国的土生品种，不同于欧洲的品种，《诗经》常提到。

梅(Prunus mume)。中国画家和诗人最喜爱的植物，《诗经》里是重要的结果植物。西方文学作品几乎千篇一律地误译成“plum”或“prune”。它是杏的一个品种，与西方的P．armeniaca是近亲。耿宣认为后者(杏)也可能在中国找到，但在《诗经》中未提及。

枣和棘(Ziziphus jujuba和Z．spinosa)。华北最普通和流传最广的果实，为废弃的田野与其他高低不平、开阔干旱、难以成活的自然环境区中最常见的木本植物。从新石器时代至今格外流行，与别的果实一起在《诗经》里被提到。

枸(Hovenia dulcis)。因其果串而被栽培，其梗茎而非果实被食用；味道像非常好吃的无核葡萄干。

榛(Corylus heterophylla)。

栗(Castanea mollissima)。曾在4首诗中与别的林木或坚果树一起提及，从上下文可以看出它是一种重要的食物。

桑(Morus alba)。主要用来养蚕，但其果实显然也被食用。

松(Pinus spp．)。作为一种林木被提到；其坚果可能被食用。

栎(Quercus spp．)。也是一种林木，其种子被食用。

椒(Zanthoxylum piperitum，同为Z．simulans的植物及其他)。《诗经》里提到的主要香料，显然极广泛地用于为食物添加香料和薰香居室等等。其果实看上去像黑胡椒子，但该植物与黑胡椒和辣椒并无亲本关系。在《诗经》中主要出现在隐喻的情节里：小果实成双成对地长在短梗茎上，整个看上去像是微型的男性生殖器；因而它在《诗经》及其他中国早期诗歌里是男性器官的标准比喻。[“spicy”(香料)的双重含义可能为全世界共知。]

木瓜(Chaenomeles japonica)。

《诗经》的佚名作者是优秀的生态学家，他们注意到了黄蜂捉毛虫喂幼蜂、露水浓重与香蒿长势相关这类情况(《诗经》第173首；我以为这是能吸吮露水的品种之一，同那些在加利福尼亚南部的品种一样)。他们也是最杰出的诗人。《诗经》中壮观而丰富的生态学藻饰华丽而夸张。在《诗经》中有已知最早的四重读音节的四行诗范例，头两行描写一些生物现象(通常是植物的)，次两行则用诗人强烈的情感关切——通常是浪漫的并每每是性爱的——与之对应。葛兰言(1930年、1932年)令人信服地论证了这种形式源于已到婚龄之年轻人的节日：姑娘们用四行诗揶揄小伙子，小伙子们则以他们自己的诗回应。这种风俗——连四行诗一起——在现在的华南及东南亚继续存在。它也残存在边远及保守的客家人中，他们的“山歌”全都是这种风格。它也存在于越南人中间，而在马来人中间，现在则以一种被宗教上极端拘谨的伊斯兰教修改过的形式——“盘头诗”的形式存在。

在长诗中，又包括了出身神话的颂诗。其中一首叙述了周朝世系的始祖后稷的传说。他不仅“种之黄茂……维秬维秠，维糜维芑”(高本汉，1950年，第201页)，还“蓺之荏菽”。这表明到周朝中期时，大豆已很古老，包含在神话起源中；看来周初可能正是大豆传入的最晚时限。这些长诗中有许多处把旱灾说成是最糟的灾祸。在《诗经》第265首里，这类“於乎哀哉”在一切时代的文献中都能见到，高贵者的掠夺成性被比做旱灾。

很多植物在《诗经》里成对出现，以平行的两行对仗，并在一行中并列：竹与松、葛与藤、小麦与大麦(这一点意义重大，因为它们是冬季栽培的外传谷物)、粟与稻(夏季栽培的本地谷物)、枣与梅(两者都是长在高地的多刺果树——它们又各自与桑配对)、野兔与雉等。别的物质和非食物性植物也配成一对，如金属与玉、白杨与柳树。栎树、松树、栗树这类树木常与山区连在一起被提及。《诗经》最常提起的是艾。很多不同的品种都被命名；显然艾这个物种除了富于诗意以外，在生态学上也很突出，这种印象经由对中国新石器时代及早期王朝的花粉研究而被证实(何炳棣，1975年；段义夫，1969年)。

在孔子以后的两个半世纪里，出现了许多别的哲学流派，提出了各种伦理学和逻辑学体系，它们全都力争被统治者认可以及在政府和政治中得到应用。中国早期哲学归根结蒂全是政治哲学：其目标是创造和维持一个管理有方的国家，而墨家学派的哲人像现代经济学家那样称其为着民众的最大福祉和最小危害。儒家学派的弟子们面临着其老师未曾遇到的挑战：他们不得不建立起一个完整体系，以免遭尖锐抨击。在所谓的“百家”中，最难对付的竞争者是法家学派，它力主通过法律与发展农业的积极政策来实行强有力的统治。

其他挑战者包括神秘主义，它在早期中国的条件下融入富于哲理的道教，它对食物的看法颇像禁欲主义。精美的食物和独到的技术在《道德经》(作者不详)和《庄子》(庄周作于公元前3或4世纪；很多内容是后人加上去的)中受到谴责(翟理斯，1926年；葛瑞汉，1981年；魏礼，1939年、1958年)。周朝文献相当部分已佚；有些作为以后的增添部分残存在《庄子》中，有些则残存在编纂于汉朝的《列子》中(葛瑞汉，1960年)。同时，墨翟主张兼爱，杨朱却主张为我；墨翟倾向于极端节制食欲，杨朱则倾向于及时行乐。周朝科学包含了医学和营养成分；这一点以及它的民间表征，将对中国的食物产生深远影响——我相信，这种影响的程度跟信仰体系向来对某种文化的饮食习惯所起的作用一样深刻。不过这对儒家体系并没有直接的威胁；相反它们倒是互补的。

意味深长的是，所有学派都讨论了农业、食物和食物政策。农业被认为是国家及其臣民最重要的工作。饥荒与战争意味着食物是所有学派的关注焦点。然而比这更重要的是，能够知味乃属生活的一部分，即便对农民而言也是如此：《诗经》拿节日的淡酒、上等的谷物和肉与平常吃的粗粮进行了对比。精英当然总是食不厌精。在西方，清教传统极大地妨碍了食物享受以及其他肉体快乐。不清楚这种意识形态为什么没有控制中国，既然道家和墨家都在提倡节俭。

在孔子的门徒中，孟子以讲授性善论最为闻名；他论辩道，人无有不善(刘殿爵，1970年)。他当时的主要反对者是道家，后者告诫说，善与恶是被人强加的范畴，故未能涉及任何本根，而且人类的可塑性也太强，不可能有特定的本性。稍后，荀子论证了性恶论，其核心是贪婪和自私。“善”与“恶”在周朝晚期的道德范围大致相当于“利他主义”和“利己主义”：善人为帮助他人而工作，不管是从人类自发的正当行为出发(像孟子认为的那样)，还是从开明的自身利益或良好教育出发，而恶人则在追求有点像是现代信奉的“先下手为强”。谋求个人的好处或利益(“利”)是恶；为他人谋福利则是善。这蕴涵了一种普遍共有的观点，即人世是一种一方得益便会使另一方遭受相应损失的游戏，“有限善行的偶像”常见于现代中国和其他很多农民社会中(福斯特，1965年)。诚然，就封建社会的民众而言，生活通常并不遵循这样一种模式。孟子把善良的统治者称为善待其臣民者，这首先包含了自我牺牲(如减免可能要花在奢华享受上的税收)，但此后必然得到回报，国家昌盛强大，统治者财富增长，长治久安。但孟子强调人不应该只是怀利以相接，或相接以怀利。真正的儒家英雄是那些以身殉道者。

与孔子别的门徒一样，而且确实与同时代的中国大多数哲学家(特别是法家)一样，孟子把农业当作基础部门，而手工业、制造业及商业则排位较低。在这一点上，他被中国历代的统治者和精英所仿效。这并不意味着农民享有崇高的声誉；他们表面上受到尊重，实则受到轻视，这种交加的痛苦是农夫在很多文化中的共同命运。但由于儒家的教义，国家还是给予农业以最优先的考虑。

《孟子》卷首的立论开宗明义：曰仁义而已矣，何必曰利——即使是国家的利益。善行被概括为“仁”和“义”，即仁爱和正义。立场坚定与履行职责、利他主义与互相帮助，都包含在这些词中。孟子紧接着指明，只有贤者才能真正享有其苑囿里的麇鹿、鱼鳖，或大量地拥有它们。然后接下来的却是在所有哲学作品中最令人惊讶的段落之一，孟子在此对他正为之效劳的君主的政策发起了直接的正面攻击。他毫不隐讳的言辞，肯定是冒着杀头之险。这一段对理解当时及此后的中国食物政策至关重要：

不违农时，谷不可胜食也；数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也；斧斤以时入山林，林木不可胜用也；谷与鱼鳖不可胜食，林木不可胜用，是使民养生丧死无憾也。养生丧死无憾，王道之始也。

五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣；鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣；百亩之田，勿夺其时，数口之家，可以无饥矣；谨庠序之数，申之以孝悌之义，颁白者不负戴于道路矣。七十者衣帛食肉，黎民不饥不寒；然而不王者，未之有也。

狗彘食人食而不知检，涂有饿莩而不知发；人死，则曰，“非我也，岁也。”是何异于刺人而杀之，曰，“非我也，兵也?”王无罪岁，斯天下之民至焉。(刘殿爵，1970年，第51--52页。）

行文显露的一个主题是资源保护：与孔子一样，孟子是一位自然资源保护论者，但他更讲究系统。他对人性的著名直喻是牛山：“牛山之木尝美矣，但后因斧斤伐之，牛羊又从而牧之，是以若彼濯濯也”；相似地，“其所以放其良心者，亦犹斧斤之于木也”。照孟子看来，保护资源合乎理想，但不应走得太远，而农业现代化也不应走得太远。他严厉批评将其麋鹿者视为凶犯的国君(刘殿爵，1970年，第61—62页)，以及那些庖有肥肉、厩有肥马、民有饥色、野有饿莩的国君(刘殿爵，1970年，第124页)，这是对误入歧途的法家与儒家信徒的抨击。国君拥有苑囿是很正常的，但百姓应该可以去那里搞到一些木柴和猎物。至于食物，孟子指出，“圣人治天下，使有菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?”(刘殿爵，1970年，第187页)。孟子不单是在说人们丰衣足食便会举止得体，其主要论点是，他们有了贤明统治者的楷模才会如此。在儒家的治国术中，再没有比统治者为其臣民制定应遵守的准则更重要的理念了。

孟子对食物的兴趣在其著作中不断反映出来。他最有名的说法也许是：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也。生，亦我所欲也，义，亦我所欲也，二者不可得兼，舍生而取义者也。”(刘殿爵，1970年，第166页。)在同一节里他又说道：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死，嘑尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也。”他接着又说道，他将多么坚定地拒绝接受不辨礼仪的高官厚禄。

儒家对初期清教主义的回答见于《礼记》。这本内容浩繁的鸿篇巨著在秦朝发生的“焚书”事件中几乎失传。汉朝找到残缺不全的原文，并尽可能完

整地作了修复。我的非专业性印象是，汉朝的校订者出色而忠实，因其极少“补缀”，并保留了一些分类，尽管很多评注如今都被视作原文的组成部分。除《诗经》以外，《周礼》和《礼记》也都透露了大量有关周朝盛宴和祭祀的情况。供品有：大量按递减顺序排列的鸡、猪、狗、绵羊和公牛；鱼，特别是上等的肥鲤鱼；蔬菜，新鲜和腌泡的；谷物，具体指较优种类的粟；以及淡酒，也是较优的品级。狗在当时是受到极大偏爱的常见食物(目前，狗在华北已不再食用，仅在南方才偶尔食用)。

《礼记》中记述了祭祀仪式，包括使用和供奉的食物(理雅各，1967年，第459——64页差不多列出了周朝享用的所有食物，但那幅表中把一个品种的粟误译成了“玉米”)。按规定，农业与资源保护活动由统治者安排和监督。校订《礼记》章节段落的战国与汉朝哲学家们，在处理礼仪时顶着道家、墨家、法家与其他学派的压力，以实用和逼真的名词来为其行为惯例辩解。他们第一个最重要的辩解就是资源保护，对此我们已在孔子和孟子的著述中有所了解。礼仪和食物的其他用途旨在保障食物供给并规定其分配，这特别适用于野生动物和鱼，它们在周朝正迅速减少，而人口却在增加。统治者及士大夫被告诫要小心对待食物供给。

国君春天不围泽，大夫不掩群，士不取麛卵。岁凶，年谷不登，君膳不祭肺，马不食谷，驰道不除，祭事不县；大夫不食粱。(理雅各，1967年，第1卷第106页。)

田不以礼曰暴天物。

天子不合围，诸侯不掩群。(第220—221页)

规定的月令活动包括破坏性活动的禁忌。孟春之月，“毋覆巢，毋杀孩虫、胎、夭、飞鸟，毋麛，毋卵。”(第256页。)不遵守这些禁忌以及别的时令性劝诫，不仅会危害猎物，而且还破坏了宇宙的和谐与秩序：

孟春行夏令，则风雨不时，草木蚤落，国时有恐；行秋令，则其民大疫，猋风暴雨总至，藜、莠、蓬、蒿并兴；行冬令，则水潦为败，雪霜大挚，首种不久。(第257页)

社会进化的唯物主义理论存在于《礼记》大部分内容中：

凡居民材，必因天地寒煖燥湿。广谷大川异制，民生其间者异俗，刚柔、轻重、迟速异齐，五味异和……

中国戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。(第228—229页)

其他蛮族也有吃生食或不食五谷者。我们不需去相信这里的人种志。重要的是考虑到了环境对文化的影响，而且饮食方式中的差异也得到了确认。礼仪的进化也包括在《礼记》中：

夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。

及其死也，升屋而号，告曰：“皋某复!”然后饭腥而苴孰。(第368— 369页)

记述礼仪起源的上述引文被认为是孔子所作。《礼记》继续论述了社会的起源：

昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛；未有麻丝，衣其羽皮。

后圣有作，然后脩火之利，……以炮以燔，以享为炙，以为醴酪；……以养生送死，以事鬼神上帝。

凡此我们都应遵循古代的榜样。

故玄酒在室，醴、醆在户，粢醍在堂，澄酒在下。(第369—370页)《礼记》接着记述了其他祭祀仪式的起源(有时在起源与现行仪式之间的关系上模棱两可；这很可能是由于原文讹误及翻译拙劣，而不是由于原作不够明晰)。不过要注意，对于社会进化的描述显然纯属设想，而非如某些天真学者认为的那样，是古代的真实反映。

对礼仪其他高级功能的解释包括下述理论：礼仪的目的是表达、灌输以及(大体上)传播社会秩序，或社会秩序的重要成分，并告诉百姓怎样和何时去做事。涂尔干(1961年)把礼仪的概念表述为群体团结一致，以及他把礼仪作为传递有关经济与社会信息之联络系统的观点，都是此一见解的组成部分。《礼记》的作者们意识到了礼仪的这种功能，因此他们在这一节里解释了礼仪的某些象征意义。礼仪创立者的目的在于“以别亲疏远迩，教民反古复始，不忘其所由生也”(第2卷第221页)：在一直延续到1911年中华帝国灭亡为止的礼仪中，在一些特定的节令，皇帝总要象征性地亲耕，而皇后则会象征性地躬桑。《礼记》解释道：“是故天子亲耕……诸侯耕……天子诸侯非莫耕也，王后、夫人非莫蚕也，身致其诚信，诚信之谓尽。”(第2卷第238页)。因此这些仪式旨在向民众传达这样一件事实：统治者把这些活动视作根基。它们也传达、表露或传播了社会等级制度。

神秘的《易经》以及其他早期著作都提到了阴阳对比。阳是宇宙的光明干燥面；该字最初的意思是指朝南向阳的山坡。阴是宇宙的冷峭幽暗面；该字最初的意思是指背阳的北面。男性很早就与阳相联，女性则与阴相联；男人被认为具有较多的阳刚之气，并被鼓励保存它；女人具有较多的阴柔之气，她们可以安全地释放它。火属阳，水属阴。著名的“太极图”描绘了阴阳关系。在道家(被大大简化了)的宇宙论中，“道”这种抽象的本体，生出统一体；统一体生出阴阳；接着它们互相渗透产生宇宙及其万物。在中国早期历史上某个难以确定的时期，道家在阴阳概念中加入了分别称做“五行”、“五个进化阶段”或“五元素”的理论[“五行”是直译；“行”既可以指过程，也可以指遵循的道。第二种说法是波克特(1974年)新创的译名。第三种说法是传统的英语译名]。五行是土、木、火、金和水。它们在给定的顺序中相生——土生木、木引火、火炼金、金使露水凝结——并在逆转的顺序中相克。

由此，这五个阶段便与能想像得出的其他万物连在一起：五色、五味、五气、五大身体器官、五小身体器官、躯干的五翼，以及可以牵强凑成类似数目的其他万物。例如，五味是酸、苦、甘、辛(或辣，就像辣椒)和咸；五气是膻、腥、香、臊和臭。波克特详细解释了这一体系如何用来观察与时节相关的疾病(下面将进一步论述)。

秦汉时代

在秦汉时代，中国的农业成型了。此一时期最重要的是，自汉朝初期开始由帝国政府对全面的农业发展政策进行了明确规定。这一政策在中国历史中始终奉行——经常只是一种虔诚的希冀，但间或也得到认真的贯彻。

这一政策在中国导致了一场真正的“绿色革命”，在世界范围内也属首次。从周朝晚期到汉朝中期，产量和技术获得了实质性的进展。该政策的主要特点是：(1)相对适中的田租；(2)维护自立的小农阶级(要么是自耕农，要么是相对有保障的佃户)；(3)扩大农业并由政府编纂农书及农业百科全书；(4)公共工程，包括灌溉系统及一向正规的粮仓；(5)救荒；(6)除关注食物外，还关心药物和药草。政府为了这些目标所采取的行动，常受到大地主和军事征伐这类紧迫问题的阻挠或限制，而耗费了时间及资金。不过，汉朝毕竟农业繁荣，人口增加，而且编纂了中国的农业与医学知识。这出现在城市化和市场发展的背景下；靠近城市的农民和地主逐渐强烈地以市场为导向，并融入成长中的货币经济。从汉朝至今中国农业所形成的独特发展方向，凡此种种均至关紧要。

公元前221年，秦朝征服了全中国。从农业和食物的观点来看，秦统一中国后的重要举措是贯彻法家理念，将农业与食物生产置于优先地位，并视为增强国力的关键。因而公元前213年的大焚书中，明确赦免的类目便惟有农业与医学(任何熟悉审查制度的人都能猜到后果：那些书在汉以前的文献中保存极差)。

仅仅在“始皇帝”下葬后几年，秦朝就崩溃了。公元前206年，刘邦占领了首都——具有战略地位的长安城(现在的西安)，并宣布建立汉朝。受益于秦始皇的教训以及他本人天生的谨慎，刘邦建立了一个使汉朝得以延续400年的框架，汉朝比中国任何其他王朝都持续得更久，尽管其统治曾被一次成功的政变和朝廷失控或名存实亡的几个时期所打断。就像秦朝给了西方以“支那”(china)一样，汉朝也给了所有中国人以“汉人”的认同感。“汉人”在中国还用以区分汉族与少数民族。许倬云(1978年、1980年)、克罗韦尔(1979年)和其他作者(小E．N．安德森，1987年；白馥兰，1980年、1984年；陈启云，1984年；鲁惟一，1968年；米歇尔·皮雷佐利-T’塞斯蒂文斯，1982年)描述了汉朝农业的沿革；食物则由余英时(1967年、1977年)和王仲殊(1982年)做了论述。但最好的记述见于汉朝历史学家自己的著述中：司马迁(伯顿·沃森，1967年；司马迁，1974年)和班氏一家(德效骞，1938—1955年；斯旺，1950年；伯顿·沃森，1974b)。他们不愧为伟大的作家和卓越的客观观察家，因为他们实际上为中国创造了系统的阐述性史学，又卷进过当时的政治。

世界上的首次人口普查(公元2年)统计到了6000万中国人。到280年，人口已减少到1600万左右(毕汉斯，1974年)。主要城市在其实力达到顶点时可能各有100万人口(算上近郊及郊区村庄)。在这个城市化和城市增长的时代，城市的规划既仔细又详尽。然而在动乱时期，城市却是突出的目标，各种形式的争斗和围攻实际上还是减少了城市人口。农业越发精耕细作，以养活日益增加的城市居民。为了劝课农桑，租税保持在低线，但即使纳税较低，对于依靠小块土地为生的农民来说仍很艰辛。此外，土地占有在缩小：中国人始终倾向于分割遗产，因此当人口增长时，土地占有就必然减少。于是，大家族甚至小地主便常能以牺牲小农的代价来增加自己的土地。现代学者强调地主所有制的较低税收和较轻负担，以及农民经济的高额收益和相对稳定，可“较”这个字却掩盖了很多东西。中国汉朝的农民面临着从土地中榨出更高生产率的问题。租赋的征收常常以物代钱，而在远离城市的地方，实物性部分大概支配了农耕；乡村的农民首先感觉到了增加食物性作物生产的压力。但城边的农民也需要现金。食物买卖在此一时期的经济中占重要地位。

中心地区供养着非常稠密的人口；许倬云推测其密度(考虑到各种诸侯领地)高达每平方公里207人，尽管相形之下，帝国的大部分地方实际上没有人口。这些地区在垦田方面有相当大的压力(1980年，第17—20页)。大约五口人的普通人家耕田近70汉亩(1汉亩约合1／9英亩)。家庭充当生产和消费单位，并时常试图自给自足：比较富裕的家庭有一条规矩，家庭成员不应吃或穿他们不生产的东西(瞿同祖，1972年，第286—287页)。

汉文帝——大概是中国曾经有过的最尽责的统治者，屡下罪己诏——在公元前167年试图废除田租和产品税。这项措施为时短暂，但文帝的继任者景帝，于公元前155年将田税从十五税一减至三十税一，这“可能是中国历史上农人曾经缴纳的最低税率”(许倬云，1980年，第16页)。在这以后，租税又慢慢上扬，而官方记录并未道出全部实情，因为地方官吏势必要吸取高于应得数额的东西。但根据封建社会的标准，汉朝的租税始终格外低。即使在东汉时期，也徘徊在10％上下。

土地在汉朝常被收回重新分配。这通常不包括政府对贵族的剥夺：皇帝们甚至间或从其心爱的苑囿中拿出土地来再分配。许倬云指出，在东汉，只有部分开发中的土地给了开拓者，并且在公元109年以后就没有过新的土地转让，而到那时最大和最好的土地已被转归私人庄园了(第33页)。

或许汉朝政策中最重要的方面是它的公共工程。就农业而言，就是指治水，国家早已参与这一事务。在汉朝以前，伟大的岷江水利灌溉系统就已在李冰父子的指导下建成；这一不朽的工程至今仍在使用。然而，开沟排水和改道分流一旦由远逊于李氏的人物来进行，便逐渐导致河床淤积堵塞，随后必然发生沟渠坍塌和洪水泛滥。与以往相比，雨量的自然涨落就容易酿成更大规模的灾害：据许倬云统计，在汉朝(包括“新”朝)期间，有43次大旱灾和68次大洪涝(第80页)。但正如许氏所说，它们简直不是“天灾”，而跟这一时期的战争与阴谋一样，肯定是人祸，是当人们尚不能轻易控制这类工程时必然要为公共事业之收益所付出的代价。这些教训即使今天也还没有被完全吸取：现代中国与包括美国在内的其他大多数国家一样，分担着因奢望过度和计划不周的公共治水工程所带来的此种灾难。

国家还帮助传播农业知识，赞助为农人所编的农书，并指示官吏宣传有用的知识。前汉(公元前206年—公元8年)时期，搜粟都尉赵过，将推广集约耕作技术作为其职责的一部分(斯旺，1950年，第184—185页)；氾胜之和其他作者在出版农书时得到了国家的资助(石声汉，1974年)。有些人被重新安置在新开发的土地上，但据许倬云证实，这更多是战略性而非经济性的；人们被安置于农业上毫无希望、防御上却很重要的西北地区，而不是富庶、多产、居民稀疏的南方。

汉朝深具意义的一个举措是恢复了亲耕和亲桑的仪式。公元前178年，谨慎的文帝几乎刚登基就恢复了这些仪式(在吕后及其家族败落以后，他在快乐的乡间突然从徒有其名的王侯被拥立为皇帝，因此他从未忘记自己较卑微的出身)。恢复仪式的诏书日：“农，天下之本，其开籍田，朕亲率耕，以给宗庙粢盛。”(伯顿·沃森，1967年，第352页)与《礼记》所讲的一样，文帝主持仪式的确切理由，乃是为了显示政府何其认真地对待农业(德效骞，1938—1955年，第281--283页)。亲桑同样由皇后率领。 ‘

汉武帝在长达53年的统治中(公元前147年—前87年)，拓展了帝国疆域并扩大了对外联系。他的著名使节张骞从中亚带回了各种有用的植物。究竟是哪些植物，记载不一，最常提及的是葡萄和紫花苜蓿。张骞并没有引进后来归于他名下的大部分植物，其中有几种先前就传入了(例如小麦)，也有许多是后来引进的(从胡萝卜到菠萝；罗佛，1919年)。但无疑该时代对科学、医学及农学思想的传播是决定性的：丝绸之路前所未有地繁荣兴盛起来了。

汉朝农庄往往极小，由直系大家庭经营，一如中国历史上的惯例。向一、二户或几户佃农出租土地的小地主十分常见。但少数大地主却占有了大部分土地，并以拥有大量佃农、田客及奴婢为荣。汉朝官府拥有大约10万名奴婢，而一个非常富裕的个人也可能拥有几千名奴婢。奴婢主要是战俘或罪犯及其后代，他们在社会上或农业中均无足轻重(赵冈，1986年)。诗人王褒(或王子渊，公元前1世纪)写了一首打油诗，假借一种奴婢约规的形式来“叱责”一名反抗其主人(王褒的东道主)的奴隶(王褒实际上机智地批评了自己的东道主使用奴婢太狠)。该诗列举了王褒能想像出的一个人要做的每一种体力活，因此这份目录是有关汉朝田庄管理的宝贵材料(许倬云，1980年，第231--234页载有这首诗的译文)。

丰年的生产率似乎很高，但不可能对数字做出解释，因为数字的可靠性及汉朝计量单位的确切度量均不能确定(许倬云，1980年；斯旺，1950年)。

典型的情况是：70亩田宅养活五口之家。但汉亩比现代的亩(约合1／6英亩)要小。亩的大小于公元前87年从100步改为240步，因此70亩之数应属于240步的较大田亩单位。仍在讨论中的步幅有两跨宽，标准化为6尺，每尺约合9英寸。这种亩长240步宽1步，约合1／9英亩(斯旺，1950年)。

因此，典型的农庄大约为7．7英亩。这是保守的估计，但70亩地充其量只是小块的田产，不集约使用土地就无法养活五口之家。有些农庄比这还小得多。汉朝的中国人体型较小，对卡路里的需要很低，但劳作很辛苦，所以勤勉的户主们应该需要良好的膳食。很多人家不得不在7．7英亩地里生产出1吨谷物(这还是在留出了来年的种子以后)。根据封建时代的标准，汉朝农业产量高——高于中世纪的欧洲，那里每英亩500磅的产量就被视为高产，而且由于种植的谷物品种产出率低，收成中的1／3必须留作种子(斯利彻·冯巴思，1963年)。中国人留种要少得多，而得到的回报却多得多。根据汉朝以后不久的报表来看，种子与产量之比为，小麦l：10，粟66：1，000，稻266：1，000(我得到未具名者提供的信息；见白馥兰，1984年；赵冈，1986年)。产量通常为每亩2—4斛。1斛(pieul)为20升，或大约37．4磅谷物。因此产量大致是每亩75—150磅，或每英亩675—1，340磅。据司马迁所说，在秦汉时代，灌溉不久的良田每亩产粮1钟(614斛)，即差不多为每英亩25，000磅，这也是20世纪初期华北较好土地上的产量。《汉书》(该时期的一本史书；白馥兰，1984年)讲过，代田法可使每亩提高产量l斛；氾胜之又提到了区种法，可使每亩产粮100斛，这高得似乎难以置信，却或许并非不可信(小E．N．安德森，1987年；白馥兰，1984年；石声汉，1974年)。当然，农夫不仅得养活全家，还得交纳很少但远非微不足道的租税。兵役、徭役等把人们带离家园；而由于农业和工业的劳动密集性质，这些人又不得不被替换。所以，那时跟晚近的时代一样，中国人尽量地多生孩子(特别是儿子)，至少使自己能有足够的孩子，以便在应付了兵役和劳役之后，尚有一个儿子留在家里务农。

氾胜之写于公元前1世纪的农书(许倬云，1980年，第280--294页；石声汉，1959年)，散佚于后世农业著作所引用的大量片断中。《氾胜之书》记述的某些极详尽的过程，表明了汉朝农业是何等精耕细作：

1．复种(冬麦或大麦，随后是粟或另一种夏季作物)很常见，尽管并未推广。

2．种子预处理，该书记述详备。种子浸泡在煮过的骨头、粪肥或蚕屑制成的人造肥料里，这种肥料还要加入附子或其他植物毒素。种子被反复覆以一层这类糊状物；必须小心地将裹在薄薄表皮中的种子弄干，使它们不会腐烂(在西方，预处理的种子被认为是现代实验室里的一个奇迹，它只是在近二三十年间才被发明)。

3．不仅稻子得到灌溉，稻田得到平整，且每年间还通过变动水道来改变水流，使水春天温暖、夏天不热。

4．一种细致有效的蓄水方式用于北方旱地：土壤在夏季被反复弄碎，形成一层蓄水的覆盖土。冬天，雪被压实以免被风刮走。氾胜之指出这种做法也冻死了能在冬天幸存的昆虫卵。

5．实行了区种法(这些区是潮湿的)。区里的瓠瓜经修剪而使果实结得更大，接着在每个瓠瓜下面垫以藁秸，故此它不会由于接触湿土而腐烂。较大和较浅的区挖好后种谷物；如此每亩产量100斛。

6．在不易排水而易保湿的地区，实施了垄耕法，这是今日中国使用的集约方式之前身。

7．穴灌法，用于没有沟渠灌溉的庄稼。

8．《氾胜之书》提供了格外详细和精确的施肥、浇水、移植等的节令。

9．任何含氮物看来都被细心地存作肥料。有关何种肥料最好在哪个阶段用于哪种农作物的整门科学收录在该书中。

10．哪种土壤最适宜哪种农作物的知识几乎同今天一样广博。

11．铁农具普遍、多样和复杂，提高了生产率。

氾胜之提到的农作物包括了最重要的九大宗：小麦、大麦、粟、糯粟、穗状粟、大豆、稻、麻和小豆(Vigna spp．；其栽培技术不同于大豆)。中国宇宙论中的传统五行说和《氾胜之书》无关。汉朝农作物的五大宗是粟(两个种，要不然是粘性的及非粘性的)、小麦(被理解为包括大麦)、豆和稻(或麻，在干旱的北方)。麻是适于做食物和油的重要种子作物。另一本农书是崔石汉(Ts’ ui Shih)的《四民月令》，论述了类似的问题(许倬云，1980年，第215--218页)。

除了主要的取种作物以外，氾胜之还提到了葫芦(显然是瓠瓜，lagena ria)；芋；“水-毒麦黍”(石声汉，1959年，第27页；其鉴定尚无把握，但显然 ，属于一种谷物)；桑(多半用于养蚕)；艾蒿，最初是一种野外采集植物，可防止留作种子的谷物遭受虫害，但也是一种调味的香草；甜瓜；大葱(Allium)；紫苏属(一种油料种子，其叶是一种很好的调味用料)；芝麻(新出现物)以及榆树。榆树(Ulmus spp．)在《氾胜之书》中未当作食物提及，但我们从《四民月令》中得悉它是食物。其种子被食用，其叶子也几乎可以肯定被食用，叶子还做成调味品，大概发酵得极像豆腐(日本豆面酱)。该树无疑常被种植，跟在晚近

的诸世纪中一样。种子于二月采集，在当时和／或在五月做成*[上“敄”下“酉”]*[左“酉”右“俞”]。这看上去很奇怪，因为普通的榔榆(Ulmus parvifolia)在秋天结果。榆树嫩叶是精美的食物，其种子可以吃，但又硬又干。

《四民月令》在氾胜之的名录上加入了其他农作物：芥菜叶(或白菜)、葵(Malva spp．)、韮、大葱和小葱、蓼(类似水芹的水生蔬菜)、一种被许倬云(1980年，第217页)错译成“百里香”的无法辨认的香草，以及别的农作物。除了高粱和玉米是由近代传入并有取代粟的趋势以外，这些农作物多多少少正是近代华北的那些农作物。稻在南部和中部都很重要，就和现在一样。

根据文化遗产和别的文献，我们可以填齐汉朝这张主要食物单(余英时，1977年；王仲殊，1982年)：马、绵羊、鹿和别的野生猎物、鸭、鹅、雉、鸽(可能全养在笼子里)、野鸟、雉鸠和龟、包括普通鲤鱼(放养在池塘里)在内的各种鲤科鱼、许多野鱼、莲(根茎和叶子)、龙眼和荔枝(新的和舶来的南方物品)、肉桂、花椒(Zanthoxylum spp．，也被叫做秦椒、川椒和椒)、木兰芽、芍药属植物(用作调味品)、蔺苗、高良姜、黄花菜、南部杨梅(在有些参考书中误称为“草莓”，汉语中的词汇是相似的)、纯正的橘、葡萄、栗子、菱(Trapa bicornis)、竹笋、甘蔗、蜂蜜，以及种类齐全的野生香草，包括藜、苦苣菜(Sonchus)和一种野姜。原文中的“小豆”作为赤豆出现在考古记录上，或作红豆(Vigna angu- laris)出现在马王堆墓葬中。别的Vigna种也极有可能被食用。

粟当然是食用与酿酒的首选谷物；这一点在原始资料和考古发掘中都被充分证实了。其次是稻。在汉朝的大部分时间里，小麦被明确认定为低档，豆与大麦甚至被认为更低档。用小麦和豆做的饭类似于在周朝用素净蔬菜做的饭，即文学比喻中的粗茶淡饭。

汉初的食物与周朝的食物相仿。豆要煮。煮熟的大豆无论如何也引不起食欲；它们使肠胃大量胀气，因此几乎所有的食用者均不爱吃(尽管一些专吃健康食品者可能会不同意)。煮过的“小豆”(汉朝时的赤豆)味道可口，却是小宗作物。谷物煮成粥或放在锅上蒸。就这些用途而言，粟比小麦高级：可做成可口而易消化的粥，或蓬松柔软的蒸团，而小麦却仍旧是又硬又费嚼。粟的味道类似于坚果，它与煮过的整粒小麦所含的微苦相比几乎发甜。

到了汉朝晚期，情况已大为改观。腌泡和盐渍是周朝食品工艺中的关键技术。在周朝晚期的某个时候，抑或迟至汉朝初年，大豆发酵工艺已臻完善。此后的汉朝书籍把大量篇幅用在豆豉(或豉)上，即现代广东烹调中的tausi(盐渍的大豆)。酱，这种发酵的调味品，除了用榆树产品和肉来制作外，也用豆来制作。《四民月令》中论述的“醘”是用碎肉做的，发酵后很像现代的辣酱或蒜味咸腊肠。就这些产品来讲，食物先是盐渍，后才使之发酵。

氾胜之曰，“种大豆，率人五亩，此田之本也。”(石声汉，1974年。)在我们的观念中，五口之家的农户耕作百亩土地，这意味着有1／4的土地用于种豆。他提到了种大豆安全可靠，哪怕是在谷物歉收的年份里也是如此(只有在雨水充足或有点儿水利灌溉的地区是正确的)。豆叶是一种流行的菜蔬，因此氾胜之并未忘记提醒读者留下足够的叶子，以确保豆的丰收。

至于小麦，关键的发明是面条制作技术(余英时，1977年)。改进的磨面技术显然是从中亚传入的，而且中国人吸取了其优点，很快就开始了自己的发明创造。他们也使用谷物，将之烤熟或在其他情况下煮过后弄干，用做速食干粮；这种速食干粮与肉片干(dried meat)是标准的军饷。大概放在活动的冷冻装置里的冰，也用来保存战时食物，但做干粮却是头等大事。

谷物的另一大用途是酿酒。除了酒以外，还有一种白色物质——醴，从其中滤出的显然是未经处理的新鲜发酵麦芽浆液，就像当代东南亚的tapai或 tapeh。它可以在客人等候时现酿，如果他不介意等一会儿的话。酒的制作更复杂，在社交上也更重要。药草常被加入，大概是防其变酸，而且除了提味以外，还使它具有药用价值(蛇麻草用于西方啤酒中，使它不会变混和发酸；只是到后来人们才学会了喜欢其味道。大概这类次序在中国是相同的)。遵循着周朝习俗，掺有药草的黑粟酒在汉朝是精选的饮料。除去谷物类食品和这种酒之外，最普通的菜肴仍然是羹(stew)，正如墓葬发掘物证实的一样。烤肉也得到了充分的证实：所有种类的猎物都已被吃光，寄望于外来的猎物。一位权贵饲养兔子，并处死了偷猎者(瞿同祖，1972年)。过于讲究排场的人们，被控连其奴隶也都给予酒肉(泛指汉朝的精美食物)，而不是清汤与豆叶(穷人的食物；瞿同祖，1972年)。与此相反的是，为了特定的庆典，政府却赠予豪门以牛和酒。

一般说来，烹调方法类似于周朝，但重要的炒除外，炒很像是汉朝的又一项发明。虽然它在文献材料或在其他地方未被直接提到，却可以从人们特别强调要又薄又匀地切开食物的说法以及出现在考古记录中的镬模型中推知。从考古学的意义上，汉朝中国人具有可贵的习俗，即制造死者可能在另一个世界里所需的各种东西的陶制模型：船、仆人、狗、猪圈、房屋，当然还有炉灶。大炉灶跟今日中国旧式农家使用的类似，具有适合于锅之弯曲底部的大炉膛口和孔洞，其缩微模型常被出土；而陶俑中的仆人和厨师则表明了实际尺寸。大水壶和炖锅在随葬品中占多数，后者像现代咖喱瓶那样被牢固地撑起，而镬也很突出。据我所知，这些镬是世界上最古老的此种类型的锅。镬(这个名字是锅的粤语发音)是一种专门的用具，极适合于炒，因此就不合于任何其他用途。所以，基于汉朝炉灶形制的镬模型的出现，乃是中国发展了最独特

烹调方式的充分证据。

镬及炒的存在，意味着需要大规模地炼油。新的碾磨技术无疑运用到了新的芝麻和苏籽上，故而植物油传入了中国。

宗教继续通过祭祀和礼仪性宴会来影响食物。人们甚至盗取食物来履行礼仪义务。到公元前40年代，给先皇的祭品每年要花费24，455钱，并需要一个有57，544人的机构，他们中不少人是准备食物的。自那以后，风雨飘摇的朝廷则拼命地简化祭祀(瞿同祖，1972年)。

汉朝还以其医书闻名于世。《淮南子》把医学与玄学混到了一起(鲁惟一，1979年、1982年)。淳于意在西汉初年写了一部医书。张仲景因其《伤寒论》而闻名(论述发烧症；张仲景，1981年)，华佗则以外科见长。《神农本草经》和《黄帝内经》问世了(维思，1966年)。两者似乎在公元一、二世纪都已演变成了公认的甚至最后的形式，而且显然都包含了被筛选过的既有知识，并与较新的资料相结合。两者都是为高级的医学读者而写，并都冠以神话中的皇帝之名。

医学是根据汉朝的宇宙论建构起来的，而这种宇宙论则建立在战国邹衍五行说的基础上。董仲舒和其他人在西汉时期将宇宙论进一步系统化。万物皆有阴阳之分，五行之别。食物与味道也被系统化了，并与主要的身体器官联系起来。汉朝思想家们将系统的推理综合法带进了医学思想，一如他们把它带进政治学与伦理学(昂舒尔德，1985年)。早先，疾病更经常地被归罪于造孽而受到先人的惩罚，或是遭魔鬼的袭击；自然主义的和理性的医学也已存在，但直到汉朝才显著崛起。汉朝思想家们不强调在现代中医里成为普通特征的均衡调和；或许这是因为当时是一个乐观和开放的时代，而控制性的范式尚未居于主导。由于自然主义医学的兴起，出现了对食物和营养的日益强调，这已成为最重要的医学考虑(正如《周礼》向我们显示的那样)。《神农本草经》中列出的主要药物正变成饮食的一部分，如果它们在过去尚未变成这样的话。从这时起，在使中国人的饮食更富于变化及营养方面，医学便大有作为了。

人们讨论了饮食中的地区差异(维思，1966年，第147—148页)。《黄帝内经》记述了怎样做汤，并提供了大量其他营养学知识。它把摄取盐与循环系统的疾病连在一起，这是中医思想的一个基准点，而且当然是十分正确的：盐能升高血压，并依次造成中风以及其他较有可能的循环系统病变。在《黄帝内经》中的其他饮食箴言也可能具有某些价值，尽管过度的系统化已侵入进来，而且经验主义的准确率只要与这种系统化有所抵触，就会代之以简化和排序。

在汉朝和整个中国历史中，药物与食物间的界限模糊，以致根本就不存在界限。许多东西是纯粹的药物，但如果人们逐渐喜欢它们，药物往往也会变成食物；很多食物一旦人们停止品尝，就变成了纯粹的药物；因此所有的食物都被认为具有药用价值，无论有益还是有损，总是对健康有重大影响。《神农本草经》将药物分成三品(与儒家体系的天、人、地及人世间的君、臣、佐使相一致，这并非盲目的分类，以本身质地而言，它们确实是很好的品种。在上品中有滋补强身之药，如人参、化石骨头及车前草子之类。现在人们认为它们具有滋补、轻微刺激或营养的价值。中品由既有特定价值、又有一般营养和／或医疗效果的药物组成。下品则据称只有治疗专门病症的价值(虽有一些重要的例外，汉朝医学却是在治疗多种特别的症状，而不是试图推断隐藏于其背后的“疾病”)。现代人也许会将麦芽列入上品，钙列入中品，青霉素列入下品。我们所拥有的《神农本草经》(只是由于《氾胜之书》这类晚出的著作引用才得以部分保存下来)论述了大约365种药。偏爱植物的成见在此书中有所显露：246种是植物药品，67种是动物药品(包括1种人的产品)，42种是矿物药品。若依现代标准，这些药物中有不少都并不具备所据说的那些价值。少数药则有价值。但它们无论如何也不会有很大的害处，因为《神农本草经》的作者们有良好的辨识力，只把最温和最安全的药物列入上品。

到汉朝灭亡时，中国的食物、农业和营养学都向前发展了，远远超越了其在周初时基本处于新石器时代的状况。大部分的进步是在公元前500年—前100年问取得的，除了得益于日益增长的人口、城市化和商业化以外，还受益于具体的政府行为。农民想要栽培更多的食物，以便养活日渐增加的人口，并出售给成长中的城市。政府在这种愿望中看到了增加实力的途径，于是便藉经济及技术手段来帮助农民。汉朝形成了世界上第一个农业价格维持系统，建立了第一批常平仓，颁布了第一种适于农耕农业的标准化度量衡，推出了第一批农业领域的公务员和农书、第一批正式由政府资助和管理的作物实验、第一项全国性的综合性现代农业政策，以及使所有这一切得以运转的官僚机构的合理化。独立的小自耕农是最有生产效率的农夫，而大庄园则对生产和国家构成威胁，这种观察在官员们头脑里已变得根深蒂固(尽管有时也受到挑战)。中国的官僚机器得益于发明了文官考核制度以及严格论功擢升的制度，从此中国政府能持续运作，哪怕是在皇帝昏庸或因分裂造成严重动荡之时也是这样。农业从来是无论什么政府执政都须优先考虑的头等大事之一。

在以后的1，000年里，中国农业的成功差不多全都归因于农民的高超技术和知识。而这类高超的技艺则要大大归功于公开的知识传播，它是由

政府的推广(如《氾胜之书》)和家庭的努力(如《四民月令》)等来实现的。别的古代帝国在遇到人口压力和城市地区商业性农业之挑战时，都没有这种创造性。许倬云(1980年)强调中国需要对人口压力的上升做出反应；与之相反，赵冈(1986年)则把汉朝视为人口稀少时期，因此发明了节省劳力的方法，以更好地利用相当有限的劳力。我认为实际情况是，秦汉初期为人烟稀少时期，但人口的增长(尤其是在城市周围地带)到汉朝中期便渐渐产生了意义重大的影响。在博塞拉普的动力论中，要加上养活庞大军队和朝廷的需要。地主也想获得比仅够维持生存更多的谷物。对食物的需求极大增长，而人口也与之一起增加。播种机、马套具、水车和铁工具均有所普及，遂使劳动更有效率，但政府似乎对氾胜之推广的劳力集约、土地节省方法更感兴趣。从节省劳力的“机械”发明到节省土地的“生物”发明，这一决定性转变进展顺利。

精英地位的确立与上升，也使美食需求有所增加，而这种美食的要求起初只是借助于礼仪——特别是强调社会差别的礼仪才显得正当。公众对社会秩序的确认，使简朴的观念消失了，中国人绝不会再认真地抱有这种见解——当权者不应享受胜利的果实。

最后，中医已具现代形式。中医从巫术和咒法中脱胎，形成了一种理性、科学并合乎逻辑的体系，而营养在此体系中明显备受重视。

中国在食物生产上的成功，以及由此而作为一个帝国的许多成功之处，都归功于下述因素：政府在一个人口增长及商业化的环境中的积极作用，尤其是信息传播；小自耕农的重要地位；美食需求；以及详尽的营养学知识在医学中的显要地位。