宋代茶馆述论

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刘清荣 撰(江西省社会科学院《江西社会科学》编辑部副主编，《农业考古》编辑部副主编，副研究员。)
《中州学刊》，2006/3，189～192页


【内容提要】

        宋代是我国茶馆业发展的第一个兴盛期。茶馆数量多、规模大，分布地域广的特点展示了宋代茶馆兴盛的面貌，而其丰富多彩的经营特色则彰显了宋代茶馆的丰富内涵。宋代茶馆的兴盛是城市商业经济高度繁荣的产物，是宋代茶业发展的结果，与当时的饮茶习俗及唐代茶馆的发展也是密不可分的。


        被称为“中国的俱乐部”的茶馆，唐宋时称茶肆、茶坊、茶楼或茶邸等，明代以后始称茶馆，它是一种以售卖茶水为中心，供客人品茗养性，娱乐休闲的公共活动场所。我国茶馆成形于唐代。唐人封演的《封氏闻见记》载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，以此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、隶渐至京邑，城市多开茗铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”宋代是我国茶馆发展的第一个兴盛期，此时的茶馆无论是数量规模、设施装饰，还是经营方式、服务内容等各个方面都日趋完善，茶馆消费已成为当时社会经济生活中的重要内容。


一、宋代茶馆兴盛概况


         宋代茶馆兴盛的概况在《东京梦华录》、《武林旧事》、《都城纪胜》、《梦粱录》等诸多文献中都有详细的记载、描述。《东京梦华录》记载，北宋年间的汴京，凡闹市和居民集中之地，茶坊鳞次栉比，如“曹门街，北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼”。马行街“约十余里，其余坊巷院落，纵横万数……各有茶坊、酒店、勾肆饮食”。朱雀门外“以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。




南宋年间的临安，其茶馆较之北宋汴京而言，更为讲究排场，且数量和形式也大为增加。《都城纪胜》载：“大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遣久待也，今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶或卖盐豉汤，暑天兼卖梅花酒。”《梦粱录》卷十六“茶肆”中亦载：“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客，今杭城茶肆亦如之。”临安“处处各有茶坊”。


        在都市以外的乡村集镇，茶馆同样十分兴盛。据统计，在南宋洪迈的《夷坚志》中，涉及茶肆和提瓶卖茶者，多达100余条。如“饶州市老何隆……尝行至茶肆”，“到江州，共过一茶肆”，“予县（贵溪）启茶坊”，“干道五年六月，平江茶肆民家失其十岁儿”，“黄州市民李十六，开茶肆于观风桥下”，“鄂州南草市茶店仆彭先者……才入市，径访茶肆”。就连小说《水浒传》第三十三回中也有“那清风镇也有几座小勾栏并茶房酒肆”的描写。宋代乡村集镇中的茶馆不仅分布广、数量多，而且有的还相当气派，如上面提到的鄂州南草市茶店，店面分楼上楼下两层。


        除茶馆外，宋代还存在一些性质类似于茶馆的茶摊、茶担及流动提瓶卖茶人。如《梦粱录》记载杭州城内“夜市于大街，有车担设浮铺点茶汤以便游观之人”。至于“巷陌街坊，自有提瓶沿门点茶，或朔望日。如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之‘龊茶’；僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为晋身之阶”。《东京梦华录》也载：“至三更天方有提瓶卖茶者，盖都人公私营干，夜深方归。”宋代茶馆的兴盛还在一些酒肆、食铺的经营中得以体现。一方面，酒肆、食铺普遍兼营茶水；另一方面，有不少酒肆、食铺以茶为店命名。在《东京梦华录》和《梦粱录》中，都提到有“分茶店”、“分茶酒肆”一类的酒肆、食铺名。如在《东京梦华录》中有载：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软单……案炉面饭之类。吃全茶，饶齑头羹。”这种现象表明茶在宋代民众生活中占有不可或缺的地位，以至于酒肆、食铺也纷纷让自己与茶沾上边，以此更好地招徕生意、吸引顾客。


二、宋代茶馆的经营特色


        数量多、规模大、分布地域广的特点展示着宋代茶馆兴盛的繁华表象，而其丰富多彩的经营文化特色则彰显着宋代茶馆的丰富内涵。


        第一，用工制度灵活、科学。宋代茶馆大多实行雇工制，茶馆老板招雇“茶博士”主持日常营业管理。“茶博士”精通烹茶技艺，是城市中职业化、专业化的技术雇工，为市民阶层中有特色的人群之一。“茶博士”具有专业技能，其工作相对稳定，但一旦遭解雇就很难找到新的职业。如宋话本《万秀娘仇报山亭儿》中的茶博士郭铁僧遭解雇后便无法找到新的谋生职业。雇工制的出现是宋代茶馆用工制度灵活、科学的表现，也在一个侧面表明了宋代商业经济的发达。


        第二，茶馆划分为不同类型，表现出一定的专业化水平。宋代茶馆经营者注意到了不同的消费者有不同的需求，并且能够根据不同的需求，开设不同类型的茶馆，提供不同的服务。《都城纪胜》载：“量卖茶楼多有都人子弟占此会聚习学乐器或唱叫之类，谓之‘挂牌儿’。人情茶坊本非以茶汤为正，但将此为由，多下茶钱也。又有一等，专是娼妓弟兄打聚处。又有一等，专是诸行借工、卖伎人会聚行老处，谓之‘市头’。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。提茶瓶，即是趁赴充茶酒人，寻常月旦望，每日与人传语往还，或讲集人情分子，又有一等是街司人员，以此为名乞钱物，谓之龊茶。”《梦粱录》卷十六《茶肆》载：“大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆，皆士大夫期朋约友会聚之处。”《武林旧事》卷六《歌馆》载：“……外此诸处茶肆，清乐茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、连三茶坊、连二茶坊，及金波桥等两河以至瓦市，各有等差，莫不靓妆迎门，争妍卖笑，朝歌暮弦，摇荡心目。凡初登门，则有提瓶献茗者，虽杯茶亦犒数千，谓之‘点花茶’。”从以上的文献记载来看，宋代茶馆的类型繁多：有主要供市民子弟学习乐器或是聚会的茶馆，如“量卖茶楼”；有主要供知识分子、读书人会聚的茶馆，如“大街车儿茶肆”、“蒋检阅茶肆”；有主要为平民百姓、诸行百工光顾，具有雇工介绍所性质，谓之“市头”的茶馆；有主要供歌伎卖唱或妓女卖身的“水茶坊”、“花茶坊”及游乐性的茶馆；等等。当然，对宋代茶馆这种类型划分的理解不能绝对化，因为不能说读书人只光顾“大街车儿茶肆”之类的茶馆而从不进入“市头”之类的茶馆。但是，这种划分却是宋代茶馆经营的真实写照。更为重要的是，它体现了宋代茶馆经营者较强的市场意识，反映出他们对于细分市场，找准市场定位已经有了较为准确的把握。


        第三，茶水供应因时而变，品种繁多，灵活经营。宋代风俗，“客至则啜茶，去则啜汤”。宋代茶馆大多备有各种茶水，并且根据不同季节供应不同的茶水，以满足茶客的不同需求。《梦粱录》卷十六《茶肆》载：“（南宋临安的大茶坊）四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、鏾子或卖盐鼓汤，夏天添卖雪泡梅茶酒，或缩脾饮署药之属。”据《武林旧事》卷六《凉水》载，茶馆中所卖的冷饮就有甜豆沙、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜儿、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、金桔团、梅花酒、紫苏散等。《水浒传》中提及的王婆茶铺的茶水亦是多姿多彩，潘金莲四次到王婆茶铺，便提到四种茶水：梅汤（茶中放几粒乌梅煎制而成）、合汤（一种甜茶）、姜茶和宽煎叶儿茶。


        第四，主营茶水，兼营其他，实行综合性经营。如《东京梦华录》卷二《潘楼东街巷》载：“茶坊每五更点博易买卖衣服图画领抹之类，至晓即散，谓之鬼市。”又如叶梦得《石林记》载：“余绍圣间春官下弟，归道灵壁县，世以为出奇石，余时卧病舟中，闻茶肆多有求售。”再如《武林旧事》卷二《元夕》载：“天街茶肆，渐以罗列灯球者求售，谓之灯市。”此外，还有兼营旅馆、澡堂的。《梁溪漫志》云：“又有士大夫调官都下，所居逆旅，前张茗坊。”《夷坚志‧京师澡堂》则有我国茶馆兼营澡堂的最早记载：“宣和初，有官人参选，将诣吏邵陈状，而起时太早，道上行人尚稀，雀门未开，姑往茶邸少憩，邸之中则澡堂也。”


       第五，注重在茶馆经营中导入文化娱乐活动，以招徕顾客，增强市场竞争力。宋代茶馆数量众多，相互之间的竞争在所难免。为了在激烈的市场竞争中多赢得茶客，有的茶馆便在卖茶水的同时安排一些文化娱乐活动。娱乐活动中较为普通的是弦歌，即《东京梦华录》中所称的“按管调弦于茶坊酒肆”。茶肆中的弦歌大体可分为三种类型：一为雇用乐妓歌女，这是茶肆用以招徕顾客的重要手段之一。《梦粱录》记载：“宋绍兴年间，卖梅花酒之肆（即茶肆）以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之。”二为茶客专门来此种茶肆学乐学唱。《梦粱录》“茶肆”条有云：“大凡茶楼多有富贵子弟、诸司下直等人聚会，习学乐器。”三为安排说唱艺人说书。如南宋杭州的王妈妈茶肆以说唱“西山一窟鬼”而得名，故又叫一窟鬼茶坊。《夷坚志》记载：“干道六年冬，吕德卿偕其友……往临安……四人同出嘉会门外茶肆中坐，见幅纸用绯贴，尾云：‘今晚讲汉书。’”除弦歌说唱外，茶肆中还设置有博弈下棋等活动。《茶香室四钞》卷二十三“茶肆置双陆及棋”条有云：“宋洪皓《松漠纪闻》云：“燕京茶肆设双陆局或五或六，多至五十博者蹴局，如南人茶肆中置棋具也。按此，知宋时茶肆，南北皆有玩具以娱饮者，亦正不俗也。”


       第六，重视品牌形象的宣传与构建。品牌形象在竞争中有着重要的作用，尽管宋代还未有品牌形象宣传与构建的说法，但宋代茶馆经营者已注意到了这一点，他们在实际经营活动中的一些做法已充分体现出了他们对茶馆品牌形象宣传与构建的意识与重视。一是通过较为准确的茶馆经营定位来宣传与构建茶馆品牌形象。如前所述，宋代茶馆分为不同类型：有主要供市民子弟学习乐器或是聚会的茶馆；有主要供知识分子、读书人会聚的茶馆；有主要为平民百姓、诸行百工光顾，具有雇工介绍所性质，谓之“市头”的茶馆；有主要供歌妓卖唱或妓女卖身的“水茶坊”、“花茶坊”。此外，还有茶摊、茶担及流动提瓶卖茶人等等。这表明宋代茶馆经营者已经能够针对消费者不同的需求，找准自己的目标客户群，对茶馆经营进行较为准确的定位，以树立与众不同的品牌形象。二是通过类似广告的形式宣传与构建茶馆品牌形象。如在茶馆门口悬挂灯笼，夜间点烛放亮，起招牌广告和悬帜广告的作用。（1） 如《梦粱录》载：“酒肆门前排设杈子及桅子灯，盖因五代敦高祖游幸汴京，茶楼酒肆，俱如此装饰，故至今店家仿效俗也。”“（清河坊蒋检阅家）点月色大泡灯，光辉满屋，过者莫不驻足而观。”再如精心装饰茶馆，突出自己的独特风格。宋代茶馆的门面装饰风格较为相同，大多在门口悬挂灯笼，书写茶馆名，而有个性的装饰则更多的是放在了店内。有的张挂字画，突出文化特色。《梦粱录》卷十六《茶肆》载：“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如此，插四时花，挂名人画，装点店面。”有的装饰豪华，突出富贵特色。如《宋人小说类编》卷四《茶肆介风》载：“尝泊严州城下，有茶肆……其门户金漆雅洁。”《梦粱录》卷十六《茶肆》载：“（茶肆）列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面。”三是通过茶馆命名来宣传与构建自己的品牌形象。店名在经营活动中的作用十分重要，它不仅是一家店铺的名称，更重要的是一种品牌标识，一种信赖，一种认可。好的店名应该是好听易读易记易懂，且要有一定内涵，又别具一格。应该说，宋代茶馆经营者在茶馆的命名上是十分重视，并且下了工夫的。从《东京梦华录》、《梦粱录》、《武林旧事》等文献记载的大量茶馆名中我们看到，宋代茶馆命名十分讲究。有以经营者自己名字命名的，如郭四郎茶坊、俞七郎茶坊；有以自己的经营特色命名的，如前面所提到的“一窟鬼茶坊”就是以说唱“西山一窟鬼”而得名的；有以自己的经营性质命名的，如清乐茶坊、八仙茶坊，一看名称就知道是带有娱乐性质的茶馆。


三、宋代茶馆兴盛的原因


        第一，唐代茶馆发展奠定的基础。茶叶的种植在唐代已十分普遍，朝野上下，寺观僧道，民间百姓，饮茶习俗，成为风尚。《新唐书‧陆羽传》说：“天下普遍好饮茶，其后尚茶成风。”唐代的茶馆，有僧院茶堂；有文人茶会、茶宴；有茶铺、茶肆等。尽管唐代茶馆从文献各方面的记载看，还不是很普及、很完善，但其对宋代茶馆的发展却有着很大的影响。比如在唐代茶馆中，卖茶者多在灶间和茶具间供奉陆羽为茶神。《新唐书‧陆羽传》载：“时鬻茶者，至陶羽形置炀突间，祀为茶神。”宋代茶馆继承了唐代这一民间习俗，也普遍设有茶圣陆羽的神像。欧阳修在《集古录‧卷八》中就云：“茶载前史，自魏晋以来有之。而后世言茶者，必本鸿渐，盖为茶著书，自羽始也。至今俚俗卖茶肆中多置一瓷偶人。云是陆鸿渐。至饮茶客稀，则以茶沃此偶人，视其利市，其以茶自名久矣。”


      第二，宋代茶业发展的结果，茶业在宋代得到空前发展。较之唐代，宋代茶叶的种植面积、产量、制作水平都有相当大的提高。据《朝野杂记》甲集卷十四《总论东南茶》统计，南宋绍兴末年，东南十路产茶地计有66州，242县。与唐代植茶面积相比，扩大了两三倍以上，茶叶的产量自然也随之翻了几番，茶叶产量的提高，无疑为茶馆的茶叶消费提供了源源不断的原料保障。当然，茶馆消费反过来也会刺激茶叶生产的发展。宋代散茶的迅速发展普及也促进了茶馆业的发展。宋以前，茶叶生产以团饼茶为主，入宋以后，散茶才迅速发展起来，并且出现了一些名品。《宋史‧食货志》载：“茶有两类，曰片茶（即团饼茶），曰散茶。片茶……有龙凤、石乳、白乳之类十二等……散茶出淮南归州、江南荆湘，有龙溪、雨前、雨后，绿茶之类十一等。”到了宋末元初，散茶就在全国范围内取代了饼茶，占据主导地位。散茶是相对于团饼茶而言的，指蒸而不碎，碎而不拍的茶叶，也就是茶叶蒸青后不再研磨压模，而是直接烘干呈松散状态。团饼茶也叫片茶。鲜叶经过蒸青、捣碎、压模、烘干成团状或饼状的茶叶，到饮用时再烘烤、敲碎、碾细、过筛、将茶粉放入茶盏中，冲入一定量的开水，用茶筅搅打起泡沫，再饮用。可见，散茶的制作不似团饼茶那样繁琐，其成本较低，更利于饮茶业的发展，从而促进茶馆消费的兴盛。


        第三，皇室及上层社会饮茶风习引领的结果。宋代上层社会嗜茶成风，王公贵族经常举行茶宴，皇帝也常在得到贡茶之后举行茶宴招待群臣，以示恩宠。宋徽宗还亲自撰写了《大观茶论》一书，对茶的产生、制作、烹试及品质各方面都有详细的论述。在皇室及上层社会这种饮茶风习的引领下，饮茶之风迅速得以普及，成为民众一日不可无的功课。王安石在《议茶法》中说：“夫茶之用，等于米盐，不可一日以无。”《梦粱录》卷十六《鲞铺》载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”宋代饮茶风气的普及无疑为宋代茶馆的发展培植了巨大的消费群体。（2）


        第四，宋代城市商业经济高度繁荣的产物。北宋以前的城市，一般是坊、市分区，即居住区与商业区严格分开。宋时，这种格局被打破，如在汴京（今河南开封市），街衢上到处可以开设店铺。不仅如此，宋代城郭的限制也被打破，商业区域扩展到了城门以外或城郭附近的贸易场所──草市。草市上也设立了不少店铺，许多城市因草市的发展逐渐成为重要的商业都市。随着坊市格局及城郭布局的被打破，宋代城市得以迅速发展，致使大量农民、手工业者以及商贩潮水般涌进城市，导致城市人口猛增，而城市人口的剧增，尤其是流动人口的增大，使得城市商业经济日益发达，商业交易也日渐频繁，人们对闲暇娱乐的追求也呈现出多元化、多样化的趋势。这一切，为城市饮食服务业的发展提供了广阔的市场，作为饮食服务业重要角色的茶馆也就在这种市场土壤中应需而发展、应需而兴盛。（3）


        以上我们对宋代茶馆的发展概况、经营文化特色及兴盛缘由进行了简要的论述，从中不难看出，宋代茶馆作为我国茶馆发展史上的始盛期，对我国茶馆发展的影响是深远的，基本奠定了我国茶馆的发展格局。当今茶馆经营的基本形式大致未跳离宋代茶馆的模型。值得指出的是，宋代茶馆鄙俗的一面应加以扬弃。事实上，也正由于宋代茶馆鄙俗面的存在，影响了它的发展，宋代士大夫就不屑光顾茶馆，如北宋政治家吕公着就要求其子弟“出入无得入茶肆、酒肆”（4）。又如米芾在《画史》中即把在“茶坊酒肆遮壁”的画字排斥在“吾曹议论”之外。（5）

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注释：


（1） 陶德臣：《唐宋时期的茶叶广告》，《古今农业》2004年第4期。

（2） 陈文华：《长江流域茶文化》，湖北教育出版社，2004年。

（3） 刘学忠：《中国古代的茶馆》，《中国典籍与文化》1994年第2期。

（4） 龚明之：《中吴纪闻‧伊洛渊源录》，卷七《吕侍讲》。

（5） 游彪：《宋代商业民俗论纲──以城市餐馆业为中心的透视》，《北京师范大学学报》2005年第1期。

魏袖鼎

今年十一，我花了两天在大连找茶馆，找的是我去年无意中看见的带有曲艺表演的茶馆，费老了劲才找到地方，可是原来的德兴社老茶馆搬家了，现在改成射箭的地方了！